Catering & Banqueting

Il catering è essenzialmente un metodo manageriale che nasce nel 1902 negli Stati Uniti,

quando la compagnia telefonica “Illinois Bell” intuisce

i vantaggi della ristorazione in fabbrica e decide di

organizzare una mensa per i propri dipendenti; il

catering quindi non nasce come un’attività

commerciale, bensì per bisogno.

Oggi inoltre, dopo gli straordinari progressi dei mezzi

di trasporto, mangiare in viaggio non è più un

problema: sui voli internazionali e sui treni i

passeggeri possono consumare pasti nutrienti, anche

se ovviamente standardizzati, mentre gli

automobilisti hanno solo l’imbarazzo della scelta tra

innumerevoli ristoranti e auto-grill; sulle navi da

crociera, invece, vengono proposti piatti di cucina internazionale.

3. LE VARIE TIPOLOGIE DI CATERING

Sappiamo che la ristorazione extra-domestica viene realizzata da strutture che si

ristorazione commerciale

raccolgono attorno a tre grandi comparti: la , la

ristorazione collettiva ristorazione viaggiante

e la .

C’è da evidenziare, inoltre, il fenomeno che ha portato a una relazione e

connessione/integrazione tra ristorazione collettiva e ristorazione commerciale: è il caso

ticket restaurant buono pasto,

del o che collega contemporaneamente l’azienda di

catering, il cliente e la struttura commerciale presso la quale verrà utilizzato il buono

stesso.

Il servizio che sta alla base del contratto di catering può avere una caratterizzazione e

una strutturazione tecnologica ben diversa, a seconda delle condizioni strutturali e sociali

in cui è nato e delle richieste che maturano nell’evolversi del servizio stesso e delle

esigenze degli utenti che l’hanno richiesto.

Il servizio di catering, inoltre, è autonomo e indipendente anche se esso può essere

collegato ad un altro settore ristorativo, come ad esempio un’azienda che gestisce un

proprio ristorante aperto al pubblico e nel contempo svolge attività di catering o

banqueting per altre aziende. 3

3.1 RISTORAZIONE COMMERCIALE

Gli esercizi che materializzano la ristorazione commerciale si dividono in:

 ristorazione tradizionale , che comprende ristoranti, pizzerie, trattorie, osterie,

ecc.;

 neoristorazione , che comprende snack-bar, fast-food, self-service, autogrill, ecc.

La loro caratterizzazione fondamentale è che gli utenti consumatori non sono

normalmente riuniti in comunità ed essi stessi sono i titolari dei rapporti che si

stabiliscono con il ristoratore, al quale pagano direttamente il corrispettivo del servizio

ottenuto.

In questo tipo di ristorazione il rapporto cliente-gestore è quindi fondamentale; il cliente,

inoltre, ha la comodità di ricevere un servizio completo e personalizzato.

3.2 RISTORAZIONE COLLETTIVA

La ristorazione collettiva comprende tutte le strutture che provvedono ai pasti di

consumatori riuniti in comunità (aziende, scuole, ospedali, ecc.) individuate

preventivamente; quindi, nella ristorazione collettiva, i titolari del rapporto giuridico di

committente, caterer-gestore-

catering sono il rappresentante l’azienda-utente e il

appaltatore del servizio richiesto. Il fruitore finale del servizio, quindi, non interviene nel

rapporto giuridico fondamentale di somministrazione.

Le diverse strutture e i corrispondenti segmenti in cui si articola la ristorazione collettiva

sono:

1. ristorazione aziendale

aziende artigiane/industriali/commerciali ;

→

2. ristorazione scolastica

scuole/università/centri studi ;

→

3. ristorazione socio-sanitaria

ospedali/cliniche/case di cura ;

→ 4

4. ristorazione per altre comunità.

carceri/penitenziari/caserme/istituti religiosi →

Affermare che il catering trova nella ristorazione collettiva uno degli ambiti privilegiati

della sua concretizzazione non significa che tutti i settori siano coinvolti in ugual misura.

Nella ristorazione aziendale il catering è molto presente e in piena espansione, circa l’

80% del mercato nazionale; la mensa, inoltre, svolge una funzione strategica per

l’impresa che ne fruisce: trasmette l’immagine aziendale, consente l’incontro e lo

sviluppo di relazioni sociali tra i dipendenti e rappresenta una pausa con funzione

rigeneratrice. Anche in quella scolastica il catering si è affermato, circa il 40%, tuttavia è

da tener presente che in questo settore vengono richieste particolari competenze

professionali (nutrizione, igiene, ecc.), specie nelle scuole materne. Diversa è la

situazione nella ristorazione sanitaria, dove si stanno ampliando e sperimentando

eventuali servizi innovativi, come la gestione computerizzata delle diete, ancora gestite

da moderne cucine interne; mentre per quanto riguarda le altre comunità, le modalità di

catering sono sostanzialmente assenti per via della gestione interna autonoma, salvo casi

eccezionali o sperimentali.

3.3. TIPOLOGIE DI EROGAZIONE DEL SERVIZIO:

utilizzazione da parte del caterer della sala e della cucina fornita dal committente

 per la preparazione dei pasti da consumare all’interno della struttura stessa, con

obbligo per il caterer di svolgere tutte le funzioni con personale proprio;

preparazione dei piatti all’esterno della comunità, presso un centro di produzione

 pasti di proprietà o a disposizione del caterer, il quale provvederà poi al trasporto

per la consumazione presso la comunità convenzionata; la fornitura può limitarsi

alla semplice consegna del pasto preconfezionato o al servizio completo di

distribuzione agli utenti e pulizia dei locali;

uso di una tecnologia mista, in quanto

 prevede la preparazione in loco

(mensa) di molti piatti e la

veicolazione dei soli cibi che 5

richiedono una preparazione più complessa o che non necessitano di una

successiva manipolazione.

3.4. TIPOLOGIE DI DISTRIBUZIONE:

Distribuzione con legame caldo

1. , nei centri di produzione pasti le vivande

vengono confezionate a caldo in vaschette monoporzione o contenitori

gastronorm, e successivamente chiuse termicamente in contenitori isolanti. Il

trasporto nei luoghi di consumo avviene con idonei veicoli che garantiscono un

buon isolamento termico (mai scendere al di sotto dei 60 °C).

I vantaggi sono:

sprechi e giacenze ridotte;

 no attrezzature per lo stoccaggio e il ricondizionamento;

 ampia scelta delle proposte gastronomiche;

 buona appetibilità del cibo.



Gli svantaggi sono:

difficoltà nel mantenere costante la temperatura ideale;

 maggior numero di personale;

 elevato investimento in mezzi e attrezzature di trasporto;

 orari d rispettare e difficoltà nel far fronte a imprevisti.



Distribuzione con legame refrigerato

2. , le vivande cotte vengono

confezionate a caldo in vaschette monoporzione e sottoposte ad un processo

rapido di raffreddamento nell’abbattitore di temperatura, passando da 70 °C a

10 °C in massimo un’ora. Segue lo stoccaggio in cella frigorifera dove possono

essere conservate per 5 giorni; il trasporto delle vaschette avviene in appositi

mezzi refrigerati e vengono ricondizionate nel luogo di consumo con forni a

convezione o a microonde.

I vantaggi sono:

 possibilità di rifornire utenze lontane;

 meno automezzi per il trasporto; 6

 possibilità di effettuare il servizio anche quando il centro di produzione non

funziona;

 organizzazione più razionale del personale e delle attrezzature.

Gli svantaggi sono:

 elevato investimento per attrezzature di raffreddamento;

 maggiori rischi igienici;

 limitazione delle proposte gastronomiche.

Distribuzione con legame surgelato

3. , i prodotti, racchiusi in vaschette

monoporzione sigillate, devono essere portati rapidamente da 70 °C a -18 °C al

cuore e conservati a temperature comprese tra i -18 °C e i -20 °C fino al

momento dell’utilizzo; il tempo di conservazione è di circa 4-6 mesi. Il trasporto

avviene con mezzi frigoriferi per surgelati.

I vantaggi sono:

possibilità di fornire utenze molto lontane;

lungo tempo di conservazione e maggiore igiene;

meno automezzi per il trasporto;

possibilità di effettuare il servizio anche quando il centro di produzione non

funziona;

Gli svantaggi sono:

difficoltà dell’utenza ad accettare l’idea del pranzo surgelato;

elevato investimento per attrezzature di raffreddamento;

limitazione delle proposte gastronomiche.

3.5. RISTORAZIONE VIAGGIANTE

La ristorazione viaggiante si riferisce ad una modalità di soluzione del pasto che non può

essere risolta dalla ristorazione commerciale, in quanto si realizza proprio su strutture in

movimento come treni, aerei, navi o piattaforme off-shore.

Le aziende che operano in questo settore presentano delle forti specificità legate al

servizio di ristorazione erogato a bordo dei mezzi di trasporto che condiziona, non poco,

gli investimenti e le dotazioni tecnologiche necessarie per il trattamento dei prodotti

(forni, frigoriferi, ecc.), per l’erogazione del servizio (carrelli, vassoi) e per la formazione

professionale degli addetti. 7

SEGMENTI DELLA RISTORAZIONE VIAGGIANTE:

catering ferroviario , riguarda la ristorazione che si svolge sui treni che

 dispongono di carrozza-ristorante, vagone self-service o servizio di ristoro con

carrelli minibar; la gestione è stata affidata dalle FS in appalto a un fornitore

unico: lo “Chef Express”, divisione dell’ Agape (gruppo Cremonini). È un settore

che richiede un’alta specializzazione e che esige una particolare attenzione alla

professionalità e alla preparazione del personale, alla qualità del servizio e dei

prodotti; La società di catering cura l’intero servizio, dalla produzione alla

somministrazione.

catering aereo , presenta un costante aumento e la qualità del servizio e dei

 pasti è fondamentale per

accattivarsi la clientela, alla

quale vengono offerti

continuamente servizi

innovativi come voli a

business

condizioni speciali,

class, arredi confortevoli e

menù ricercati. Nella

ristorazione sugli aerei la

società di catering fornisce pasti preconfezionati, mentre la distribuzione ai

passeggeri è curata dal personale della compagnia aerea.

La tendenza generale è di servire un pasto freddo, anche se alcune compagnie

prediligono una pietanza calda che richiede, ovviamente, specifiche

a la carte,

attrezzature come forni elettrici; altre, invece, offrono menù con l’uso

di speciali forni e frigoriferi da volo.

catering navale , è considerato in

 Italia uno dei più vecchi poiché la

sua nascita viene collocata

intorno agli anni trenta. Nel

società di

catering navale la

catering si impegna a: 8

 somministrare il trattamento del vitto all’equipaggio, al personale di terra e ai

passeggeri;

 fornire a ciascuna nave la quantità di viveri sufficiente per la durata di ogni

viaggio.

3.6. I TICKET RESTAURANT O BUONI PASTO

Il buono pasto, è un servizio sostitutivo della mensa utilizzato dalle aziende medio-piccole

che non hanno organizzato un sistema di ristorazione interno. Il buono pasto viene

emesso da una società di catering; l’imprenditore aziendale, compra un certo numero di

ticket pagando alla società di catering una somma, il dipendente che riceve il buono

pasto può utilizzarlo presso gli esercizi pubblici convenzionati, i quali vengono rimborsati

dalla società che ha emesso i ticket. La società di catering eroga quindi una fornitura

indiretta del servizio attraverso una rete di locali da essa proposta e organizzata,

appartenenti prevalentemente alla ristorazione veloce, realizzando un integrazione tra i

comparti della ristorazione commerciale e quelli della ristorazione collettiva. La tipologia

contrattuale di riferimento è il contratto d’appalto di servizi (art 1655 c.c.)

4. IL CONTRATTO ATIPICO DI CATERING.

Il catering si può definire come “un contratto con cui una parte (un’impresa specializzata

caterer,

nella ristorazione) denominata si impegna, dietro il corrispettivo di un prezzo, a

eseguire a favore dell’altra parte (un’azienda o di un ente pubblico) una prestazione

periodica di preparazione e somministrazione di alimenti o bevande”. Il contratto di

catering è un contratto atipico consentito dall’art.1322 2° comma c.c. il quale dispone

le parti possono anche concludere contratti che non appartengono ai tipi aventi una

che