Tesina sull'Aceto Balsamico

Sommario

 Premessa 4

 Introduzione 5

 Storia Dell’Aceto Balsamico 7

 Consorzio Dell’Aceto Balsamico 9

 Produzione Dell’Aceto 12

18

 Esame Organolettico

 Come Usare L’Aceto Balsamico 20

 Alcune Ricette… 21

24

 Altri Tipi Di Aceto

 Bibliografia 26

27

 Ringraziamenti 3

Premessa

Quando mi è stato detto di realizzare la tesina scolastica, ero molto

confusa, perché molti erano gli argomenti e le tematiche che

desideravo trattare.

Ma alla fine ho deciso di fare l’Aceto Balsamico Tradizionale di

Modena,

perché è uno degli ingredienti più diffusi con un sapore unico ed

inimitabile e di ottima qualità,che molte aziende cercano di imitare.

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è un alimento capace di

esaltare i sapori delle pietanze sia crude che cotte, dalle più

elaborate a quelle più povere e semplici, utilizzato sia nella cucina

raffinata che in quella quotidiana per insaporire.

E' particolarmente indicato in insalate, verdure cotte, paste fresche

ripiene, pesce, carni rosse e bianche e sui dolci.

Sui cibi cucinati, va aggiunto solo a fine cottura, per conservare

inalterato il suo inconfondibile aroma. 4

Introduzione

L'aceto Balsamico Tradizionale di Modena e' un condimento

aromatico prodotto mediante la fermentazione acetica del vino,

provocata da microrganismi detti Microderma aceti (la madre

dell'aceto); il sapore aspro di questo alimento e' dovuto alla presenza

di acido acetico, mentre il suo aroma dipende dal vino utilizzato,

dalla fermentazione e da eventuali altre lavorazioni;

Il vero Aceto Balsamico Tradizionale è prodotto nella provincia di

Modena e Reggio

Emilia: nella zona

compresa tra la

valle del fiume

Secchia fino alla

sinistra del fiume

Reno.

È ottenuto dal

mosto d’uva

cotto, maturato

per lenta

acetificazione.

L’aceto balsamico

si presenta come

un liquido

sciropposo,

denso, saporoso e

profumato, di

colore scurissimo.

Acido e dolce

insieme, di

deliziosa

fragranza, specie quando comincia ad essere vecchio di alcuni anni,

può essere perfino usato come un liquore.

La materia prima per ottenere l'Aceto Balsamico Tradizionale di

Modena è ottenuta dalle "uve prodotte dai vitigni tradizionalmente

coltivati nella provincia di Modena" (Lambrusco, Ancellotta,

Trebbiano, Sauvignon e Sgavetta). 5

L’Aceto Balsamico di Modena è infatti il risultato di una lunga e

naturale trasformazione di ingredienti nel tempo, dove l’aria,

l’umidità, la posizione delle botticelle, le essenze legnose (rovere,

ciliegio, castagno, gelso, frassino, robinia e il ginepro) che le

compongono sono determinati per creare un aceto unico con

caratteristiche organolettiche speciali.

Durante l’invecchiamento il prodotto è contenuto nelle piccole

botticelle di legno, costruite con legni pregiati diversi, in modo che

ogni botte contribuisca con un sapore ed un profumo particolare alla

maturazione del prodotto. 6

Storia Dell’Aceto

Quando si parla di Aceto Balsamico di Modena inevitabilmente si fa

riferimento alla città di Modena, perché la cultura e la storia di

questa città sono legate alla produzione di questo particolare tipo di

aceto.

L’Aceto Balsamico di Modena deve la sua esistenza alle particolari

caratteristiche pedoclimatiche del territorio dell’antico Ducato

Estense che comprendeva le attuali province di Modena e Reggio

Emilia, a queste caratteristiche si sono successivamente aggiunti i

saperi, le conoscenze e le competenze dell’uomo.

A Modena sono sempre esistiti diversi tipi di aceto ottenuti con il

mosto d’uva, l’origine di questi prodotti risale alla tradizione degli

antichi Romani; il termine balsamico però è relativamente giovane

in quanto fu usato per la prima volta nei registri degli inventari

ducali della Reggia Estense di Modena nel 1740 e probabilmente il

nome stesso nasceva dall’uso terapeutico che allora si faceva di

quest’aceto.

Con la nascita dello Stato Italiano (1860), lo sviluppo di nuovi

mercati e del commercio, ha attirato un sempre maggiore interesse

sul Balsamico e ha sviluppato anche ricerche storiche.

Nel 1839 il conte Giorgio Gallesio, dopo essersi fermato in visita

dall’amico conte Salimbeni di Nonantola, per studiare le varietà

delle uve e dei vini modenesi, rimase molto colpito e incuriosito

dall’Acetaia dell’amico e si dedicò per giorni allo studio delle

tecniche di produzione.

Nei suoi appunti manoscritti, ritrovati a Washington negli Stati

Uniti, egli descrive la tecnica di produzione e classifica gli aceti in

due categorie: quelli ottenuti dal solo mosto cotto e quelli da “mosto

fermentato e vin fatto”.

Alla fine dell’800 l’Aceto Balsamico di Modena comincia a

comparire nelle più importanti manifestazioni espositive, creando

grande interesse non solo sul territorio ma anche a livello nazionale.

Diversi documenti testimoniano di aceto fatto col mosto e aceto di

vino utilizzato a volte metodi più rapidi che prevedevano l’uso di

spezie. 7

Dal punto di vista delle leggi, è del 1933 la prima autorizzazione

ministeriale che permetta di produrre “l’Aceto Balsamico

Modenese”, nel 1965 il D.P.R. n 162 del 12/02/65 stabilisce precise

regole per evitare le frodi nella preparazione e commercializzazione

di vini, mosti e aceti; sempre nel 1965, in un disciplinare, si parla

delle “caratteristiche di composizione e modalità di preparazione

dell’Aceto Balsamico di Modena”.

Nel 1994 i produttori si sono attivati per proteggere e migliorare la

produzione e per tutelare il corretto uso della denominazione. 8

Il Consorzio Dell’Aceto

Balsamico Tradizionale

Di Modena

Il Consorzio Aceto Balsamico di Modena nasce nel 1993 su

iniziativa dei produttori più antichi, con il nome di “Consorzio

Tutela Aceto Balsamico di Modena” per la valorizzare il prodotto, la

sua difesa e la diffusione della

conoscenza a livello mondiale. Consorzio

Aceto Balsamico di Modena, in quanto

Consorzio volontario tra i produttori, ha

da sempre, per sua stessa natura, avuto a

cuore la tutela del prodotto.

Il 21 gennaio 1994 presenta la domanda

per l'ottenimento dell’Indicazione

Geografica Protetta (IGP). Nel 1998 il

Consorzio cambia il nome in “Consorzio Aceto Balsamico di

Modena”, mantenendo però gli stessi regolamenti, e quindi

l’impegno a promuovere il prodotto

ed a tutelarne la qualità e il mercato.

In questo ambito ha adottato tra

l'altro, un Regolamento che obbliga

tutti i produttori a rispettare

procedure e metodi di produzione che

tendono a garantire una maggiore

qualità al prodotto: il consumatore,

attraverso il contrassegno consortile,

utilizzato dal gennaio 1999, ha oggi

la certezza di acquistare un Aceto

Balsamico di Modena che è stato

prodotto e confezionato nella zona di

origine nel rispetto di questo rigoroso

Regolamento. 9

Fin dalla sua creazione, si sono organizzate diverse iniziative al

riguardo, fino alla stesura di importanti punti a garanzia della serietà

dei produttori e del forte legame con il territorio modenese.

Tali punti, a cui tutti i produttori devono obbligatoriamente

sottostare, possono essere riassunti come segue:

- mosti utilizzati per la produzione provengono esclusivamente

da uve coltivate in Emilia Romagna;

- tutti i lotti di mosto usati

sono analizzati ed approvati

dal Servizio Repressione

Frodi del Ministero delle

Politiche Agricole e

Forestali;

- il produttore ha una capacità

in tini o botti di legno tale da

garantire il periodo di affinamento o invecchiamento del

prodotto;

- il prodotto è stato affinato per un periodo fino a 3 anni in

legno (contrassegno color Bordeaux) oppure è stato

invecchiato per oltre 3 anni (contrassegno Bianco) in botti o

tini di legno;

- ogni movimentazione delle materie prime è iscritta in un

registro firmato;

- dopo la fase di affinamento ed invecchiamento il prodotto,

prima di essere imbottigliato, è analizzato da un laboratorio

accreditato dal Consorzio Aceto Balsamico di Modena,

affinché ne accerti la conformità ai limiti chimici ed

organolettici imposti dal disciplinare, comunque più restrittivi

di quelli di legge;

- l’Aceto Balsamico di

Modena che reca il

contrassegno è stato

prodotto ed imbottigliato

nella zona di origine;

- i testi e gli ingredienti

indicati sulle etichette

degli associati sono consoni alle regole imposte dal

disciplinare sulla trasparenza e il rispetto della concorrenza. 10

I contrassegni consortili, sono numerati progressivamente e

registrati in un apposito libro obbligatorio per ogni consorziato,

rappresentano quindi un importante strumento che aiuta a fare

chiarezza ai consumatori alle prese talvolta con prodotti non

garantiti.

L'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è un prodotto

tradizionale della cucina di Modena, la cui produzione è

documentata già in un documento del 1046, apprezzato nel

rinascimento dagli estensi. È prodotto con mosti provenienti

esclusivamente dalla provincia di Modena.

Attualmente questo prodotto è

tutelato dal marchio di

Denominazione d'Origine

Protetta.

Il Consorzio Aceto Balsamico

di Modena raggruppa oggi 17

produttori. 11

Produzione

dell’aceto

L’Aceto Balsamico di Modena è ottenuto dal mosto d’uva cotto,

maturato per lenta acetificazione, derivato da naturale

fermentazione e progressiva concentrazione, mediante lunghissimo

invecchiamento in serie di vaselli (botticelle) di legni diversi, senza

alcuna aggiunta di sostanze aromatiche.

Nelle botti inizia il processo chimico di “maturazione” del prodotto,

grazie agli acetobatteri.

Riferiti al balsamico sono gli agenti della biossidazione dell’alcol

etlico in acido acetico.

C H OH + O --> CH COOH + H O

2 5 2 3 2

ovvero: alcol etilico + ossigeno --> acido acetico + acqua

La produzione, secondo il disciplinare dell’Aceto Balsamico

Tradizionale di Modena , segue delle procedure semplici e ben

precise che devono essere eseguite con esattezza, nella dovuta

sequenza, scegliendo i tempi e i luoghi che siano i più adatti.

Esistono però dei piccoli segreti dovuti all’abilità dell’uomo e

tramandati, il più delle volte oralmente, di generazione in

generazione.

La procedura necessaria per ottenere l’Aceto Balsamico

Tradizionale di Modena, passa attraverso quattro fasi fondamentali:

- raccolta dell’uva

- pigiatura

- cottura del mosto

- invecchiamento 12

Raccolta dell’uva

La raccolta dell’uva rimane senz’altro uno dei momenti più

importanti nella produzione di l’Aceto Balsamico Tradizionale di

Modena, in quanto il modo di eseguirla influisce in maniera

determinante sui requisiti del prodotto finale.

La raccolta dell'uva è effettuata in autunno quando il rapporto fra

zucchero ed acidità totale è più elevato.

La raccolta viene effettuata quasi sempre a

mano, con ceste di vimini o cassette di legno,

per garantire la perfetta integrità del grappolo

prima della pigiatura.

Uva adatta è anche il risultato di una

adeguata potatura del vitigno nell'inverno

precedente la raccolta.

La materia prima per ottenere l’Aceto

Balsamico Tradizionale di Modena è ottenuto

dalle uve prodotte da vitigni tradizionalmente coltivati nella

provincia di Modena e in particolare da Lambrusco, Ancellotta,

Trebbiano, Sauvignon e Sgavetta, in genere uve molto zuccherine.

Il Trebbiano, che è l’uva di maggiore utilizzo, deve avere le seguenti

caratteristiche:

 Grappolo: voluminoso a sufficienza, tra il conico e il

cilindrico, picciuolo ben robusto;

 Acino: sferico, medio, piuttosto piccolo;

 Buccia: in collina deve essere di un bel giallo d’oro, in pianura

di un giallo annuvolato e non traslucida,

 Sugo: consistente, dolce, quasi in aromatico, abbondanti di

principi albuminoidi; 13

Pigiatura

La pigiatura dell'uva, meccanica o manuale, deve comunque essere

soffice.

Questo per ottenere un basso tenore di polifenoli che rallentano il

processo di acetificazione.

Il mosto deve poi essere filtrato e decantato, viene separato da

sostanze solide e da

impurità, poi si deve

procedere ad una

defecazione con

chiarificazioni e

schiumature.

Un buon mosto si

ottiene dall'uso di uva

ben matura, con un

giusto rapporto fra

valore zuccherino e

acidità.

Normalmente gli

zuccheri sono controllati tramite il mostimetro di Babo, un

densimetro graduato che permette di leggere direttamente la

quantità di zuccheri nel mosto.