Principi alimentari e malnutrizione, tesina

GLI ELEMENTI NUTRITIVI

Alimenti energetici Acqua

Alimenti bioregolatori e protettivi Alimenti plastici

sono in grado di fornire l’energia che è necessaria a svolgere le varie attività

Gli alimenti energetici

fisiologiche indispensabili per mantenersi in vita. Questa funzione è svolta dai carboidrati e dai

lipidi e, se necessario, dalle proteine.

I carboidrati sono fra i componenti organici più abbondanti sulla terra e rappresentano la prima

sorgente di energia per gli organismi. La maggior parte dei carboidrati è ingerita sotto forma di

macromolecole, polisaccaridi, presenti soprattutto nel riso, nelle patate, nel mais e in altri cereali.

Quando si introduce una quantità eccessiva di carboidrati, essi sono convertiti in acidi grassi e

glicerolo e inviati nei depositi di grasso per essere immagazzinati.

I carboidrati raffinati, come il pane bianco, sono dannosi per la salute poiché le procedure di

raffinazione rimuovono le fibre e molti minerali e vitamine. L’assunzione di fibre porta a una

diminuzione della concentrazione di colesterolo nel sangue ed è associata a una diminuzione del

rischio di malattie cardiovascolari e diabete. La fibra è una miscela complessa di cellulosa e altri

carboidrati non digeribili e nella dieta si ottiene mangiando frutta, verdura e cereali.

I lipidi sono un gruppo di sostanze organiche molto diverse tra loro, ma con due importanti

caratteristiche comuni. La prima è che sono composti insolubili in acqua ma solubili in solventi

organici apolari; la seconda caratteristica è che i lipidi sono le molecole organiche che, a parità di

peso, liberano la maggior quantità di energia. A questa categoria appartengono i grassi, gli oli, le

cere, gli ormoni steroidei e i fosfolipidi. I lipidi svolgono diversi ruoli nelle cellule:

 Funzione di riserva energetica

 Funzione strutturale

 Funzione regolatrice

 Funzione protettiva

I lipidi sono scissi nell’intestino e sono delle biomolecole da tenere sotto controllo perché tendono

ad accumularsi nel sangue e possono provocare malattie nei vasi sanguigni (infarto, ischemia,

trombosi). 8

Gli alimenti bioregolatori e protettivi contribuiscono a tutti i processi del metabolismo

dell’organismo. Il metabolismo è l’insieme delle reazioni chimiche che avvengono negli organismi

viventi per trasformare le molecole in prodotti utili alla vita cellulare. Questo compito è svolto

soprattutto dalle vitamine, dai minerali e dall’acqua.

Le vitamine sono un gruppo di molecole indispensabili al nostro organismo e non sintetizzabili dalle

cellule animali; sono necessarie in piccole quantità e molte di esse funzionano come coenzimi. Le

siano solubili nell’acqua o

vitamine possono essere divise in due gruppi principali, a seconda che

nel grasso: le vitamine liposolubili comprendono le vitamine A, D, E e K; le vitamine idrosolubili

comprendono le vitamine B e C. Sia un eccesso di vitamine, sia la loro deficienza può essere

dannosa. inorganici ingeriti sotto forma di sali sciolti nel cibo o nell’acqua, non

I minerali sono nutrienti

forniscono energia e sono presenti nel nostro organismo in forma solida oppure immersi nei liquidi

sotto forma di ioni. Questi comprendono il calcio, il fosforo, lo zolfo, il sodio, il potassio, il ferro e

dell’equilibrio dei fluidi. I sali vengono

il loro contenuto sono vitali per il mantenimento

giornalmente persi con sudore, urine e feci, perciò devono essere rimpiazzati con la dieta.

forniscono all’organismo

Gli alimenti plastici il materiale necessario a costruire nuove cellule e

tessuti, oppure a sostituire e riparare le parti del corpo che, con il tempo si possono consumare o

rovinare (unghie e capelli). Queste funzioni sono svolte soprattutto da proteine, ma anche da acidi

grassi e sali minerali.

Le proteine sono grosse molecole che contengono parecchie centinaia di aminoacidi disposti in

sequenza. Dei circa venti aminoacidi importanti nella nutrizione, circa 9 (10 nei bambini) non

possono essere sintetizzati dall’uomo. Questi aminoacidi, che devono essere introdotti con la dieta,

sono chiamati aminoacidi essenziali. Le proteine più complete, quelle che contengono tutti gli

aminoacidi essenziali, chiamate anche proteine ‘nobili’, si trovano nelle uova, nel latte, nella carne e

nel pesce. I cibi vegetali non contengono tutti gli aminoacidi essenziali, perciò devono essere

combinati in maniera corretta nella dieta, così da non rimanere in deficit degli aminoacidi

essenziali.

L’acqua nell’uomo, non ha energia, quindi non ha

rappresenta il nutriente essenziale più importante

assunta anche tramite il cibo (frutta e verdura). L’acqua svolge funzioni importanti nel

calorie ed è

nostro organismo:

 Agisce come sostanza bioregolatrice, rendendo possibili le reazioni chimiche.

 Mantiene il volume delle cellule e regola la temperatura corporea.

 possibile l’assorbimento, la digestione e il trasporto dei nutrienti e permette

Rende

l’eliminazione dei prodotti di rifiuto del metabolismo. 9

L’APPARATO DIGERENTE

Ogni organismo animale necessita di cibo per svolgere due funzioni essenziali per la propria

sopravvivenza: il rifornimento di energia e l’assorbimento dei materiali di base. Infatti, gli organi

del sistema digerente hanno diverse funzioni:

1. Ingestione, introduzione del cibo nel corpo;

Digestione, scomposizione da molecole complesse a molecole più semplici. C’è bisogno di

2. digerire perché la maggior parte di quello che mangiamo sono complesse e grosse che

devono essere scisse per passare nel sangue;

3. Assorbimento, è la funzione più importante: le molecole vengono allontanate nel sangue per

essere trasportate a tutte le cellule che ne hanno bisogno;

4. Defecazione, ciò che non va nel sangue è materiale di scarto.

In tutti i tubi digerenti avvengono due azioni: meccanica o fisica e chimica. Il cibo passa attraverso

diverse regioni specializzate del tubo digerente: bocca, faringe, esofago, stomaco, intestino tenue,

intestino crasso e ano. La parete del tubo digerente è formata da quattro strati: l’epitelio o lume del

tubo digerente di tipo ghiandolare, uno strato connettivo, uno strato muscolare e il peritoneo, il

quale secerne un liquido che fa da lubrificante tra tubo e addominali.

La bocca

Nella bocca avviene la prima digestione, la prima azione chimica. Essa è formata da denti, lingua e

ghiandole salivari. I denti svolgono un’azione meccanica, hanno la funzione di ridurre in piccoli

pezzi il cibo. Quest’azione è importante perché più il cibo è piccolo, più è facile far avvenire le

azioni chimiche seguenti. La lingua svolge due azioni: meccanica e chimica. Durante l’azione

meccanica la lingua ha la funzione di ‘impastatrice’ cioè prende il cibo e lo porta da una parte

all’altra della bocca; l’azione chimica avviene perché sulla lingua sono presenti le papille gustative

responsabili del gusto poiché possiedono neuroni e ci danno il piacere di mangiare. Anche le

ghiandole salivari svolgono entrambe le azioni. Durante l’azione meccanica le ghiandole producono

la saliva (una sostanza prevalentemente acquosa) che rende l’impasto più morbido, più facile da

Le ghiandole svolgono anche un’azione chimica

masticare e che rende più semplice la deglutizione.

in quanto producono un enzima: l’amilasi salivare che agisce chimicamente sull’amido, scindendolo

in maltosio. La saliva inoltre svolge un’azione antibatterica sul cibo, anche se ha bisogno di tempo

per renderlo morbido e far agire l’amilasi sull’amido. Quando il cibo abbandona la bocca si chiama

bolo e, con un atto volontario, si dirige verso la faringe. 10

La faringe

La faringe è un tratto comune all’apparato respiratorio e all’apparato digerente: da qui passa sia aria

Alla fine della faringe c’è l’epiglottide, che ha il compito di mandare il bolo nell’esofago e

sia cibo. Normalmente l’epiglottide è sollevata cioè aperta, per la via aerea.

non nella laringe. Quando il bolo

entra l’epiglottide essa si abbassa e blocca la laringe in modo da dirigere il bolo verso l’esofago.

L’esofago

L’esofago è lungo circa 20-25 cm ed è l’ultimo tratto dell’apparato digerente nella cavità toracica.

Esso riceve il bolo dalla faringe e fa l’azione meccanica di convogliare lentamente il cibo verso lo

stomaco. La tonaca muscolare determina onde peristaltiche che mandano il cibo lentamente

attraverso una spinta operata dai muscoli. Alla fine dell’esofago c’è uno sfintere (anello di tessuto

muscolare), chiamato Cardias, con la funzione di regolare il passaggio.

Lo stomaco

Lo stomaco è una sorta di sacca e presenta delle fossette gastriche, sul cui fondo si trova un epitelio

ghiandolare costituito da diversi tipi di cellule epiteliali che secernano i succhi gastrici. Le mucose

secernano il muco, le ghiandole principali secernano il pepsinogeno (un enzima inattivo) e le

ghiandole parietali secernano l’acido cloridrico. Questi succhi gastrici hanno diverse funzioni: il

muco serve per ricoprire e proteggere le pareti dello stomaco; il HCl è indispensabile perché uccide

gli eventuali batteri e rende lo stomaco un sistema acido, il quale attiva il pepsinogeno

trasformandolo in pepsina. La pepsina svolge un’azione chimica: agisce sulle proteine sciogliendo i

legami tra gli aminoacidi. I muscoli dello stomaco invece svolgono un’azione meccanica facendo

per spingere il cibo da una parte all’altra. Il bolo alla fine di questi

avvenire delle contrazioni

passaggi si chiama chimo: esso è diventato più acido, molto liquido e le proteine sono state digerite.

Alcune possibili malattie a livello dello stomaco sono la gastrite (infiammazione delle pareti) e

l’ulcera (lacerazione delle pareti).

L’intestino tenue

All’interno dell’intestino tenue avviene la parte più importante della digestione e il 90%

dell’assorbimento, questo si divide in tre regioni: il duodeno, il digiuno e l’ileo. Una caratteristica

dell’intestino tenue è la parete perché non è liscia, bensì piena di ripiegature (villi intestinali), che

interessano la mucosa e la sotto-mucosa. La presenza di questi villi e dei microvilli permette la

presenza di più superficie che entra a contatto con il cibo per digerirlo. Il duodeno è il maggiore

responsabile della digestione mentre nel digiuno e nell’ileo avviene l’assorbimento. Il duodeno, per

completare la digestione ha bisogno del fegato e del pancreas, due organi che attraverso dei dotti

Quest’ultimo, dopo aver ricevuto il chimo dallo