Batteri - Tesina per tecnico industriale

Analisi del latte

Analisi del latte

Il latte che giunge negli stabilimenti

di trattamento viene prontamente

analizzato per essere giudicato

idoneo alla produzione dello

yogurt. Le analisi servono a :

verificare se il latte possieda i requisiti igienici e

qualitativi previsti dalla legge;

scovare eventuali alterazioni,frodi,inquinamenti;

Principali parametri chimico-fisici del latte vaccino

I parametri sono fissati dalla legge. E’ necessario determinarli

per valutare i caratteri organolettici e, soprattutto, la genuinità

del latte.

pH 6.5-6.7

Acidità di °SH 6-8

titolazione

Densità g/mL 1.028-1.035

Punto di °C 0.52-0.55

congelament

o

Residuo g/100 g 11-13

secco totale

Residuo g/100 g 8.5-9.5

secco magro

Analisi microbiologiche sul latte crudo

Il latte anche quando viene munto in condizioni di

sterilità da un animale sano contiene dei microrganismi

provenienti da contaminazione:

endogena: microrganismi che penetrano all’interno

dell’animale attraverso l’orifizio del capezzolo.

esogena:microrganismi che contaminano il latte

durante la fase di mungitura,lo stoccaggio ed il

trasporto.

Analisi microbiologiche: carica batterica standard;

Tenore delle cellule somatiche;

Ricerca degli antifermentativi;

Ricerca di microrganismi patogeni.

Lo yogurt

Lo yogurt fa parte del gruppo dei latti fermentati; per latte

“il prodotto ottenuto per coagulazione

fermentato si intende

acida senza sottrazione del siero,per azione esclusiva di

microrganismi caratteristici di ciascun tipo di latte fermentato,che

debbono mantenersi vivi fino al momento del consumo. ”

E’ un prodotto antichissimo, tipico delle popolazioni di pastori che

abitavano la zona Balcanica. Quando alcuni studiosi ne

pubblicizzarono le virtù terapeutiche e nutrizionali,lo yogurt

cominciò ad interessare il settore commerciale fino a divenire il

prodotto lattiero-caseario ,di produzione esclusivamente

industriale,più conosciuto e consumato al mondo.

Negli ultimi anni,con l’aggiunta di pezzetti di frutta a coprire

la sensazione di acidità, le industrie hanno reso il sapore

dello yogurt ancor più gradevole.

Tecnologia di produzione

La prima fase di produzione dello yogurt è

la preparazione del latte alla

fermentazione. Si esegue una filtrazione

per eliminare eventuali residui solidi

presenti,dopo di che si può effettuare la

scrematura del latte per ridurre il titolo di

grasso e, la concentrazione, per

aumentare fino al 15% il contenuto in

sostanza solida del latte e rendere lo

yogurt finale più compatto.

L’omogeneizzazione invece, ha lo scopo

di ridurre le dimensioni dei globuli di

grasso. Segue il trattamento di

pastorizzazione a 90-95°C per 5-10

minuti, indispensabile per eliminare i

batteri patogeni,e il raffreddamento a 40-

45°C, temperatura ottimale di

fermentazione.

Fermentazione

L’inoculo, costituito da una miscela di

lactobacillus bulgaricus e streptococcus

thermophilus opportunamente selezionati,

viene aggiunto al latte ad una temperatura di

circa 40°C.A questa temperatura i batteri hanno

modo di moltiplicarsi immediatamente e,

lavorando in simbiosi,compiono la

fermentazione omolattica trasformando il

lattosio in acido lattico. La fermentazione dura

dalle 6 alle 8 ore e avviene in grandi

fermentatori. Generalmente viene interrotta a

pH compreso tra 3,5 e 4,5.

lactobacillus bulgaricus e streptococcus thermophilus

Yogurt a coagulo compatto e yogurt a coagulo rotto

Inoculo di

S.thermophilus

e L.Bulgaricus

Yogurt a Yogurt a

coagulo coagulo rotto

compatto

Dopo l’inoculo,si procede subito con il confezionamento nei

vasetti di vendita per produrre yogurt a coagulo compatto. La

fermentazione avviene direttamente nei vasetti e viene

interrotta raffreddando a 4°C.

Per produrre uno yogurt a coagulo rotto,più cremoso, è

necessario che la fermentazione avvenga in fermentatori

muniti di un sistema di pale che ruotano attorno ad un asse

principale e determinano la rottura del coagulo. Segue la

fase di raffreddamento a 4°C e il confezionamento nei

vasetti.

In entrambi i casi,l’eventuale aggiunta di marmellata o

pezzi di frutta avviene subito prima della fase di

confezionamento.

Batteri probiotici

Probiotico = favorevole alla vita

I probiotici possono essere definiti “principi attivi vivi” in

“sono supplementi alimentari costituiti da

quanto,

microrganismi vivi che agiscono favorevolmente sull’ospite

migliorando il suo equilibrio microbico intestinale”.

A difesa dell’intestino perché:

 Interviene nei processi digestivi

 Costituisce una barriera contro la proliferazione dei

patogeni

 Regola la motilità intestinale

 Regola la maturazione del sistema immunitario

Batteri probiotici

Appartengono a due generi:

 BATTERI LATTICI

Acido lattico come unico o principale prodotto del loro

metabolismo L. acidophilus

Specie più utilizzata:

 BIFIDOBATTERI

Acido acetico oltre che acido lattico come prodotto del loro

metabolismo Bifidobacterium bifidum

Specie più usata:

Lactobacillus acidophilus

Specie non sporigena,non mobile,anaerobia

Si presenta sottoforma di bacilli isolati,o a due

a due,oppure anche a corti filamenti

Induce la formazione di sapori non sempre

graditi al consumatore

Morfologia al microscopio elettronico a scansione

Bifidobacterium

Batteri non sporigeni,immobili,anaerobi.

Hanno forma molto variabile,tendono ad

assumere morfologia a X, a Y, a globi.

Conferiscono un gusto poco gradito dal

consumatore

Morfologia di bifidobatteri isolati da latte fermentato

probiotico in commercio Latte fermentato con probiotici

Vengono prodotti numerosi yogurt naturali o ala

frutta addizionati con L.acidophilus e più

spesso con bifidobatteri che per legge non

possono definirsi yogurt ma latti fermentati.

Si ottengono:

- aggiungendo il probiotico,di solito,

dopo che è terminata la fermentazione

- oppure si possono far sviluppare

separatamente le colture dello yogurt e quelle

probiotiche e poi si mescolano in determinati

rapporti.

Alcuni tipi di latti fermentati probiotici in commercio

Armi batteriologiche

Un'arma biologica è uno strumento in grado di diffondere agenti

microbiologici per uso bellico al fine di contaminare e contagiare

sia i territori che le popolazioni nemiche. La guerra biologica

utilizza microorganismi(batteri -funghi -virus e tossine) in grado di

causare malattie, devastazione e morte .Per essere utilizzato come

arma biologica,un microrganismo deve avere oltre all’elevata

infettività,la resistenza a trattamenti medici di routine e poca

resistenza nell’ambiente(per non rendere il territorio

inoccupabile).

Come agiscono:per agire,la maggior parte degli agenti batterici

deve essere inalata o ingerita. Possono essere diffusi con semplici

diffusori a spruzzo o con bombe e missili in grado di aumentarne

Missili SCUD

il raggio d’azione che può risultare illimitato in condizioni

meteorologiche favorevoli. Qualunque missile può essere

dotato di agenti patogeni al posto della carica esplosiva.

Tra i più pericolosi …

-L'agente del carbonchio. Le spore del batterio dell’antrace

vengono respirate e si fissano nei polmoni, dove si

moltiplicano rapidamente producendo tossine che si

diffondono in tutto il corpo attraverso i vasi sanguigni. Un

miliardesimo di grammo è in grado di provocare la morte di

una persona. Sintomi: simili a quelli dell'influenza, con

febbre alta fino al collasso.

Bacillus anthracis

Tra i più pericolosi …

-Peste: il batterio si trasmette da persona a persona

.Esistono tre varianti: peste

bubbonica,polmonare,setticemica. C’è un vaccino per la

peste bubbonica ma non si sa se è efficace anche sulle altre

varianti.

Botulismo:La tossina botulinica si sviluppa in seguito

all’ingestione di cibi contaminati. Provoca paralisi dei

muscoli e quando si paralizza il diaframma si blocca anche

la respirazione e la morte sopraggiunge per asfissia in

pieno stato di coscienza. tossina botulinica

yersinia pestis Storia delle armi batteriologiche tartari

La guerra biologica ha origini antichissime: i durante

l'assedio della città di Caffa in Crimea nel 1347 catapultarono

i corpi di appestati oltre le mura della città provocando

un'epidemia di peste che attraversò l'intera Europa.Durante

inglesi

la guerra dei 7 anni gli regalarono agli indiani

d'America delle coperte infettate di vaiolo decimandoli e

mandarono tra i Maori(nuova Zelanda) gruppi di prostitute

infettate dalla sifilide. I precursori di quella che viene definita

“bioguerra” sono i giapponesi e gli inglesi e americani; in

particolare i primi,appena conclusosi il primo conflitto

mondiale nel 1918,hanno organizzato una speciale sezione

dell'esercito, l'unità 731, destinata a sperimentare il

potenziale delle armi biologiche. Durante la seconda guerra

mondiale l'unità 731 fece numerosi esperimenti sui

prigionieri di guerra statunitensi. Crollato l’impero

giapponese gli americani costruiscono il più grosso centro di

guerra batteriologica a Fort Detrick dove vengono prodotti

ordigni con germi di malattie quali

peste,tifo,carbonchio..Dopo la guerra,gli anni 50 e 60 vedono

una frenetica corsa per la produzione di microrganismi

sempre più micidiali. Verso la fine degli anni 60’ invece,le

armi batteriologiche cominciano ad essere snobbate dai vari

stati maggiori perché le continue ricerche sui microrganismi

e sui farmaci,avevano finito per ridurre a zero i

microrganismi sconosciuti al nemico. Anche per questo