Cucina molecolare, tesina

La cucina molecolare

“Una nuova disciplina in grado di smentire i falsi miti che si tramandano in cucina, perfezionare i piatti tradizionali e introdurre sapori mai sperimentati.”

IISS Gianfrancesco Cigna

Bertolino Francesca

Esame di Stato 2014

Classe 5^ A S.T.

Mappa concettuale

La cucina molecolare

Italiano

Il Futurismo e il Manifesto della Cucina Futurista

Chimica

Le principali consistenze e i prodotti strutturanti

Biologia

Le norme igieniche in cucina e le principali tossinfezioni

Fisica

Le macchine per il sottovuoto e il loro funzionamento basato sulla pressione

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Indice

• Introduzione................................................ pagina 4
• Italiano........................................................ pagina 6
• Chimica........................................................ pagina 11
• Biologia....................................................... pagina 15
• Fisica........................................................... pagina 20
• Bibliografia e Sitografia.............................. pagina 23
• Alcune Ricette.............................................. pagina 24

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Introduzione

Da secoli la nostra è una cucina molecolare: ogni cottura infatti, anche la bollitura dell’acqua, è, in realtà, un processo molecolare. Ogni giorno impieghiamo sostanze prodotte dall’industria alimentare e le utilizziamo durante la cottura per migliorare gli alimenti.

In una forma più moderna, la cucina molecolare è un insieme di nuove ricette e nuove tecniche culinarie, in continua evoluzione. Esse nascono dall’unione della cucina tradizionale e delle conoscenze scientifiche anche estranee al mondo del cibo.

Questa disciplina si è sviluppata negli anni ottanta presso l’INRA (Institut National de la Recherche Agronomique) ad opera di Hervè This (fisico e gastronomo) e di Pierre Gilles de Gennes (Premio Nobel per la Fisica nel 1991).

E’ una scienza che, partendo dall’osservazione del comportamento molecolare dei cibi durante la preparazione, permette di trasformare la struttura molecolare degli alimenti senza fare uso di sostanze chimiche additive.

Tutto ciò non è niente di particolarmente strano, se si pensa che la cucina molecolare sfrutta la trasformazione degli ingredienti grazie ad alterazioni fisico-chimiche, un po’ come avviene per il pane, dove la fermentazione dei lieviti trasforma la farina e l’acqua generando appunto il pane, oppure per un semplice filetto alla griglia, in cui tramite la reazione di Maillard otteniamo la crosticina che tanto piace.

Grazie a questa scienza si è scoperto che l’alcol, ad esempio, ha il potere di coagulare le proteine dell’uovo senza alterarne il sapore ottenendo così un uovo solido come se fosse cotto avendo la stessa leggerezza e lo stesso sentore del crudo.

Si può ottenere un gelato istantaneo utilizzando l’azoto liquido a “meno 196°” e scoprire la sensazione di un gelato che non raffredda la bocca e permette di gustare il sapore del prodotto con la stessa intensità dall’inizio alla fine.

Con la cucina molecolare si schiudono subito varie prospettive. La si può impiegare nella cucina di tendenze o nella cucina gourmet. E’ un’arte che mira a raggiungere la simbiosi perfetta tra gusto, profumo e consistenza. Oppure - cosa che molti ancora non sanno - la si può utilizzare per persone in età avanzata. Si può pensare ad esempio alle persone affette da handicap o problemi di deglutizione. La loro nutrizione potrebbe essere facilitata dalla cucina molecolare, grazie alle consistenze gelatinose che è possibile produrre.

Ho scelto questo argomento in quanto cucinare per me è una passione, un mondo nuovo da scoprire e sperimentare, in cui mi piace mettermi alla prova e che mi permette di aprirmi a nuove culture.

Ho indirizzato la mia tesina d’esame sulla cucina molecolare in quanto ho voluto unire al mio interesse gli argomenti che ho studiato in questi anni a scuola.

L’Italia è riconosciuta da tutto il mondo come la patria del buon cibo, credo quindi che argomentare riguardo a una cosa che ci rappresenta così tanto sia una buona idea. Vorrei poter elogiare un po’ di più il nostro territorio langarolo, dominato dalle sinuose colline sterminate di vigneti, ma ho preferito soffermarmi su qualche cosa di più particolare tralasciando la tradizionale cucina e la sua maestosa semplicità.

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Italiano

Il futurismo e il Manifesto della Cucina Futurista

All’inizio del Novecento si verifica un fenomeno che influenzerà tutta l’arte e la letteratura del secolo: la nascita di movimenti che vengono definiti Avanguardie, che, oltre a programmi di carattere filosofico e politico, interesseranno anche altri vari aspetti come, ad esempio, la poetica, la tecnica espressiva, la cucina, e tutte le varie sfumature dell’arte.

La prima di tali avanguardie ha avuto origine da un gruppo di scrittori e artisti italiani che furono attivi anche in Francia, i futuristi.

I presupposti fondamentali di questa tendenza vennero fissati nel Manifesto del Futurismo pubblicato da Filippo Tommaso Marinetti nel 1890 sul giornale “Le Figaro” in Francia.

Esso fiorì soprattutto in due nazioni, nelle quali gli artisti scenderanno apertamente in campo anche in ambito politico, benché se su due sponde opposte: Italia e Russia.

In Italia, il periodo in cui il Futurismo raggiunse il punto di massima espansione va dal 1909 al 1920. Gli aderenti al movimento si considerano in possesso di un’ideologia complessiva più avanzata di quella dei contemporanei e proiettata verso il futuro: una evidente caratteristica è, infatti, quella di considerarsi come un gruppo in lotta, in aperta polemica e rottura con la cultura ufficiale.

Il Manifesto del Futurismo è composto da undici punti che riguardano la concezione futurista della vita e della poesia che si fonda sull’amore del pericolo, sulla celebrazione dell’aggressività e della ribellione, sul mito della modernità e della macchina che proiettano l’uomo verso il futuro, sulla bellezza della velocità e sulla glorificazione della guerra e di ogni gesto distruttore.

Fin dalle origini, l’ideologia futurista in Italia mostrò una grande affinità con il Fascismo, grazie anche all’influenza di alcuni intellettuali italiani che sostennero l’idea, in un ambito di progressiva aggressività nazionalistica, la necessità di scendere in guerra e di dimostrare al resto del mondo la potenza italiana.

In occasione della Prima Guerra Mondiale, dopo la battaglia interventista, il Futurismo modificò i propri interessi, accentuando il rapporto con il teatro e il cinema. E’ proprio in questo clima che Marinetti, insieme ad altri importanti esponenti, iniziarono a dedicarsi alla stesura di numerose opere che interesseranno una vasta area della cultura dell’epoca come, ad esempio: il Manifesto del partito politico futurista, Manifesto tecnico della letteratura futurista, Manifesti della Musica futurista, ecc..

Tra questi possiamo anche trovare il Manifesto della Cucina Futurista, che venne scritto interamente da Marinetti. Esso è una raccolta di pensieri e di idee rivoluzionarie che riguardano la cucina e la gastronomia.

La stesura di quest’opera nacque da una cena di Marinetti in un ristorante milanese, il 15 novembre 1930, al termine della quale Marinetti ne preannunciò la pubblicazione, che avvenne il 20 gennaio 1931 sulla rivista “Comoedia”.

I passaggi principali del testo sono:

• Contro la pastasciutta
• Invito alla chimica
• Il pranzo perfetto

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Contro la pastasciutta

Secondo i futuristi la forza di un popolo dipende dal ciò che esso mangia nel Manifesto si può leggere che affinché il popolo italiano vinca le “future conflagrazi-” è necessaria l’abolizione della pastasciutta, siccome, a differenza del pane e del riso, è un alimento che si ingozza e non si mastica.

Esso viene in gran parte digerito in bocca dalla saliva e il lavoro di trasformazione non interessa né il pancreas né il fegato.

Tutto questo, secondo il dott. Signorelli, un professore napoletano amico di Marinetti, porta ad uno squilibrio di questi organi e, di conseguenza, ne derivano: fiacchezza, pessimismo, inattività nostalgica e neutralismo, i quali sono tratti che non favoriscono l’esaltazione della guerra tanto cara ai futuristi.

Invito alla chimica

Marinetti sollecitò la chimica a cercare il modo di nutrire il corpo umano attraverso pillole, composti albuminoidi, grassi sintetici e vitamine, equivalenti a cibo vero e proprio.

Altre misure necessarie alla creazione di una vera e propria cucina futurista indicate nel Manifesto sono:

• L’abolizione del volume e del peso nel modo di concepire e valutare il nutrimento;