Cucina molecolare, tesina

INDICE

! Introduzione……………………………………….. pagina 4

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Italiano…………………………………………… pagina 6

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Chimica………………………………………….. pagina 11

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Biologia………………………………………….. pagina 15

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Fisica…………………………………………….. pagina 20

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Bibliografia e Sitografia……………………………. pagina 23

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Alcune Ricette…………………………………….. pagina 24

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INTRODUZIONE

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Da secoli la nostra è una cucina molecolare: ogni cottura infatti, anche la

bollitura dell’acqua, è, in realtà, un processo molecolare. Ogni giorno impie-

ghiamo sostanze prodotte dall’industria alimentare e le utilizziamo durante la

cottura per migliorare gli alimenti.

In una forma più moderna, la cucina molecolare è un insieme di nuove ri-

cette e nuove tecniche culinarie, in continua evoluzione. Esse nascono dall’unio-

ne della cucina tradizionale e delle conoscenze scientifiche anche estranee al

mondo del cibo.

Questa disciplina si è sviluppata negli anni ottanta presso l’INRA (Institut

National de la Recherche Agronomique) ad opera di Hervè This (fisico e ga-

stronomo) e di Pierre Gilles de Gennes (Premio Nobel per la Fisica nel 1991).

E’ una scienza che, partendo dall’osservazione del comportamento moleco-

lare dei cibi durante la preparazione, permette di trasformare la struttura mole-

colare degli alimenti senza fare uso di sostanze chimiche additive.

Tutto ciò non è niente di particolarmente strano, se si pensa che la cucina

molecolare sfrutta la trasformazione degli ingredienti grazie ad alterazioni fisico-

chimiche, un po’ come avviene per il pane, dove la fermentazione dei lieviti tra-

sforma la farina e l’acqua generando appunto il pane, oppure per un semplice

filetto alla grigia, in cui tramite la reazione di

Maillard otteniamo la crosticina che tanto

piace.

Grazie a questa scienza si è scoperto

che l’alcol, ad esempio, ha il potere di coa-

gulare le proteine dell’uovo senza alterarne

il sapore ottenendo così un uovo solido

come se fosse cotto avendo la stessa legge-

LA CUCINA MOLECOLARE " 4

rezza e lo stesso sentore del crudo.

Si può ottenere un gelato istantaneo utilizzando

l’azoto liquido a “meno 196°” e scoprire la sen-

sazione di un gelato che non raffredda la bocca e

permette di gustare il sapore del prodotto con la

stessa intensità dall’inizio alla fine.

Con la cucina molecolare si schiudono subito va-

rie prospettive. La si può impiegare nella cucina di

tendenze o nella cucina gourmet. E’ un’arte che mira a raggiungere la simbiosi

perfetta tra gusto, profumo e consistenza. Oppure - cosa che molti ancora non

sanno - la si può utilizzare per persone in età avanzata. Si può pensare ad esem-

pio alle persone affette da handicap o problemi di deglutizione. La loro nutri-

zione potrebbe essere facilitata dalla cucina molecolare, grazie alle consistenze

gelatinose che è possibile produrre.

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Ho scelto questo argomento in quanto cucinare per me è una passione, un

mondo nuovo da scoprire e sperimentare, in cui mi piace mettermi alla prova e

che mi permette di aprirmi a nuove culture.

Ho indirizzato la mia tesina d’esame sulla cucina molecolare in quanto ho

voluto unire al mio interesse gli argomenti che ho studiato in questi anni a

scuola.

L’Italia è riconosciuta da tutto il mondo come la patria del buon cibo, cre-

do quindi che argomentare riguardo a una cosa che ci rappresenta così tanto sia

una buona idea. Vorrei poter elogiare un po’ di più il nostro territorio langarolo,

dominato dalle sinuose colline sterminate di vigneti, ma ho preferito soffermar-

mi su qualche cosa di più particolare tralasciando la tradizionale cucina e la sua

maestosa semplicità.

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LA CUCINA MOLECOLARE " 5

ITALIANO

Il futurismo e il Manifesto della Cucina Futurista

All’inizio del Novecento si verifica un fenomeno che influenzerà tutta l’arte

e la letteratura del secolo: la nascita di movimenti che vengono definiti Avanguar-

che, oltre a programmi di carattere filosofico e politico, interesseranno anche

die

altri vari aspetti come, ad esempio, la poetica, la tecnica espressiva, la cucina, e

tutte le varie sfumature dell’arte.

La prima di tali avanguardie ha avuto origine da un gruppo di scrittori e

artisti italiani che furono attivi anche in Francia, i futuristi.

I presupposti fondamentali di questa tendenza vennero fissati nel Manifesto

del Futurismo pubblicato da Filippo Tommaso Marinetti nel 1890 sul giornale

“Le Figaro” in Francia.

Esso fiorì soprattutto in due nazioni, nelle quali gli artisti scenderanno

apertamente in campo anche in ambito politico, benché se su due sponde oppo-

ste: Italia e Russia.

In Italia, il periodo in cui il Futurismo raggiunse il punto di massima

espansione va dal 1909 al 1920. Gli aderenti al movimento si considerano in

possesso di un’ideologia complessiva più

avanzata di quella dei contemporanei e

proiettata verso il futuro: una evidente ca-

ratteristica è, infatti, quella di considerarsi

come un gruppo in lotta, in aperta polemi-

ca e rottura con la cultura ufficiale.

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Il è composto da un-

Manifesto del Futurismo

dici punti che riguardano la concezione fu-

turista della vita e della poesia che si fonda

sull’amore del pericolo, sulla celebrazione

LA CUCINA MOLECOLARE " 6

dell’aggressività e della ribellione, sul mito della modernità e della macchina che

proiettano l’uomo verso il futuro, sulla bellezza della velocità e sulla glorificazio-

ne della guerra e di ogni gesto distruttore.

Fin dalle origini, l’ideologia futurista in Italia mostrò una grande affinità

con il Fascismo, grazie anche all’influenza di alcuni intellettuali italiani che so-

stennero l’idea, in un ambito di progressiva aggressività nazionalistica, la neces-

sità di scendere in guerra e di dimostrare al resto del mondo la potenza italiana.

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In occasione della Prima Guerra Mondiale, dopo la battaglia interventista,

il Futurismo modificò i propri interessi, accentuando il rapporto con il teatro e il

cinema. E’ proprio in questo clima che Marinetti, insieme ad altri importanti

esponenti, iniziarono a dedicarsi alla stesura di numerose opere che interesse-

ranno una vasta area della cultura dell’epoca come, ad esempio: il Manifesto del

il i

partito politico futurista, Manifesto tecnico della letteratura futurista, Manifesti della Mu-

ecc..

sica futurista,

Tra questi possiamo anche trovare il MANIFESTO DELLA CUCINA

FUTURISTA, che venne scritto interamente da Marinetti. Esso è una raccolta

di pensieri e di idee rivoluzionarie che riguardano la cucina e la gastronomia.

La stesura di quest’opera nacque da una

cena di Marinetti in un ristorante milanese, il 15

novembre 1930, al termine della quale Marinetti

ne preannunciò la pubblicazione, che avvenne il

20 gennaio 1931 sulla rivista “Comoedia”.

I passaggi principali del testo sono:

• Contro la pastasciutta

• Invito alla chimica

• Il pranzo perfetto

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LA CUCINA MOLECOLARE " 7

CONTRO LA PASTASCIUTTA

Secondo i futuristi la forza di un popolo dipende dal ciò che esso mangia

nel Manifesto si può leggere che affinché il popolo italiano vinca le “future confla-

è necessaria l’abolizione della pastasciutta, siccome, a differenza del

grazioni"

pane e del riso, è un alimento che si ingozza e non si mastica.

Esso viene in gran parte digerito in bocca dalla saliva e il lavoro di trasfor-

mazione non interessa né il pancreas né il fegato.

Tutto questo, secondo il dott. Signorelli, un professore napoletano amico di

Marinetti, porta ad uno squilibrio di questi organi e, di conseguenza, ne deriva-

no: fiacchezza, pessimismo, inattività nostalgica e neutralismo, i quali sono tratti

che non favoriscono l’esaltazione della guerra tanto cara ai futuristi.

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INVITO ALLA CHIMICA

Marinetti sollecitò la chimica a cercare il modo di nutrire il corpo umano

attraverso pillole, composti albuminoidi, grassi sintetici e vitamine, equivalenti a

cibo vero e proprio.

Altre misure necessarie alla creazione di una vera e propria cucina futurista

indicate nel Manifesto sono:

• L’abolizione del volume e del peso nel modo di concepire e valutare il nu-

trimento;

• L’abolizione delle tradizionali miscele per l’esperimento di tutte le nuove

miscele apparentemente assurde;

• L’abolizione dei mediocri e quotidiani piaceri del palato.

LA CUCINA MOLECOLARE " 8

Precursore della cucina futurista fu anche il cuo-

co futurista francese Jules Maincave il quale si ripropo-

se di riavvicinare elementi separati da prevenzioni

senza fondamento e auspicò la creazione di “bocconi

simultanei e cangianti”.

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IL PRANZO PERFETTO

Secondo i futuristi, infine, come possiamo leggere

sul Manifesto, il pranzo perfetto esige:

• Un'armonia originale della tavola (cristalleria vasel-

lame addobbo) coi sapori e colori delle vivande

• L'originalità assoluta delle vivande;

• L'abolizione della forchetta e del coltello per i complessi plastici che possono dare

un piacere tattile prelabiale; L'uso dell'arte dei profumi per favorire la degustazione.

Ogni vivanda deve essere preceduta da un profumo che verrà cancellato dalla tavola me-

diante ventilatori;

• L'uso della musica limitato negli intervalli tra vivanda e vivanda perché non distragga

la sensibilità della lingua e del palato e serva ad annientare il sapore goduto ristabilendo una

verginità degustativa; •L'abolizione dell'eloquenza e della politica a tavo-

la;

•L'uso dosato della poesia e della musica come in-

gredienti improvvisi per accendere con la loro intensi-

tà sensuale i sapori di una data vivanda;

•La presentazione rapida tra vivanda e vivanda, sot-

to le nari e gli occhi dei convitati, di alcune vivande

che essi mangeranno e di altre che essi non mange-

ranno, per favorire la curiosità, la sorpresa e la fan-

tasia;

LA CUCINA MOLECOLARE " 9

• Una dotazione di strumenti scientifici in cucina: ozonizzatori che diano il profumo del-

l'ozono a liquidi e a vivande, lampade per emissione di raggi ultravioletti, elettrolizzatori per

scomporre succhi estratti in modo da ottenere da un prodotto noto un nuovo prodotto con nuove

proprietà, mulini colloidali per rendere possibile la polverizzazione di farine, frutta secca, dro-

ghe ecc.; apparecchi di distillazione a pressione ordinaria e nel vuoto, autoclavi centrifughe,

dializzatori. L'uso di questi apparecchi dovrà essere scientifico, evitando per esempio l'errore di

far cuocere le vivande in pentole a pressione di vapore, il che provoca la distruzione di sostanze

attive (vitamine, ecc.) a causa delle alte temperature. Gli indicatori chimici renderanno conto

dell'acidità e della basicità degli intingoli e serviranno a correggere eventuali errori.

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Rileggendo il Manifesto della cucina

futurista possiamo accorgerci, infine, di

come alcuni dei suggerimenti hanno trovato

applicazione della società moderna: ne

sono esempi l’integrazione dei cibi con ad-

ditivi e conservanti, oppure l’introduzione

in cucina di alcuni strumenti tecnologici per

tritare, sferificare ed emulsionare, tutte tec-

niche che sono alla base della cucina mole-

colare.

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CHIMICA

Le principali conseguenze e i prodotti strutturanti

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Per modificare le caratteristiche, la composizione o la struttura di un ali-

mento, abbiamo bisogno di diverse consistenze e di prodotti strutturanti. Ce ne

sono di innumerevoli tipologie, ma quelle che vengono utilizzate più spesso e

sono alla base della cucina molecolare sono:

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L’AGAR-AGAR

L’agar-agar ha molti nomi differenti: alga agar, alga o muschio di Ceylon,

colla di pesce giapponese o anche gelati-

na vegetale.

Si tratta di un importante sostanza

costitutiva delle pareti cellulari delle al-

ghe rosse e della zostera, che, con la car-

ragina, determina il grado di flessibilità o

rigidità di quegli organismi.

L’agar agar è un polisaccaride (zuc-

chero multiplo) composto principalmente da elementi della galattopiranosie e

della palattopiranosi anidra. E’ una sostanza di difficile definizione, in quanto

forma una matrice poco omogenea.