Cucina molecolare, tesina

Tesina liceo scientifico tecnologico sulla cucina molecolare. Tesina maturità argomenti: il futurismo e il Manifesto della Cucina Futurista, le principali consistenze e prodotti strutturanti.

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  • 02-07-2014
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Introduzione Cucina molecolare, tesina


Da secoli la nostra è una cucina molecolare: ogni cottura, infatti, anche la bollitura dell’acqua, è, in realtà, un processo molecolare. Ogni giorno impieghiamo sostanze prodotte dall’industria alimentare e le utilizziamo durante la
cottura per migliorare gli alimenti. In una forma più moderna, la cucina molecolare è un insieme di nuove ricette
e nuove tecniche culinarie, in continua evoluzione. Esse nascono dall’unione della cucina tradizionale e delle conoscenze scientifiche anche estranee al mondo del cibo.
Questa disciplina si è sviluppata negli anni ottanta presso l’INRA (Institut National de la Recherche Agronomique) ad opera di Hervè This (fisico e gastronomo) e di Pierre Gilles de Gennes (Premio Nobel per la Fisica nel 1991). E’ una scienza che, partendo dall’osservazione del comportamento molecolare dei cibi durante la preparazione, permette di trasformare la struttura molecolare degli alimenti senza fare uso di sostanze chimiche additive. Tutto ciò non è niente di particolarmente strano, se si pensa che la cucina molecolare sfrutta la trasformazione degli ingredienti grazie ad alterazioni fisico-chimiche, un po’ come avviene per il pane, dove la fermentazione dei lieviti trasforma la farina e l’acqua generando appunto il pane, oppure per un semplice filetto alla grigia, in cui tramite la reazione di Maillard otteniamo la crosticina che tanto piace. Grazie a questa scienza si è scoperto che l’alcol, ad esempio, ha il potere di coagulare le proteine dell’uovo senza alterarne il sapore ottenendo così un uovo solido come se fosse cotto avendo la stessa leggerezza e lo stesso sentore del crudo.
Nella mia tesina ho messo in risalto come si può ottenere un gelato istantaneo utilizzando l’azoto liquido a “meno 196°” e scoprire la sensazione di un gelato che non raffredda la bocca e permette di gustare il sapore del prodotto con la stessa intensità dall’inizio alla fine.
Con la cucina molecolare si schiudono subito varie prospettive. La si può impiegare nella cucina di tendenze o nella cucina gourmet. E’ un’arte che mira a raggiungere la simbiosi perfetta tra gusto, profumo e consistenza. Oppure - cosa che molti ancora non sanno - la si può utilizzare per persone in età avanzata. Si può pensare ad esempio alle persone affette da handicap o problemi di deglutizione. La loro nutrizione potrebbe essere facilitata dalla cucina molecolare, grazie alle consistenze gelatinose che è possibile produrre. Ho scelto questo argomento in quanto cucinare per me è una passione, un mondo nuovo da scoprire e sperimentare, in cui mi piace mettermi alla prova e che mi permette di aprirmi a nuove culture.
Ho indirizzato la mia tesina maturità liceo scientifico sulla cucina molecolare in quanto ho voluto unire al mio interesse gli argomenti che ho studiato in questi anni a scuola. L’Italia è riconosciuta da tutto il mondo come la patria del buon cibo, credo quindi che argomentare riguardo a una cosa che ci rappresenta così tanto sia una buona idea. Vorrei poter elogiare un po’ di più il nostro territorio langarolo, dominato dalle sinuose colline sterminate di vigneti, ma ho preferito soffermarmi su qualche cosa di più particolare tralasciando la tradizionale cucina e la sua
maestosa semplicità.

Collegamenti

Cucina molecolare, tesina


Italiano - Il Futurismo e il Manifesto della Cucina Futurista.
Chimica - Le principali consistenze e prodotti strutturanti.
Biologia - Le norme igieniche in cucina e le principali tossinfezioni.
Fisica - Le macchine per il sottovuoto e il loro funzionamento basato sulla pressione.
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