Cucina molecolare tesina

LA CUCINA MOLECOLARE

da gustare in pochi attimi”, capaci di “riassumere un’intera zona di vita”. Nel campo

della chimica era necessaria la creazione di pillole, il cibo “adatto ad una vita sempre

più aerea e veloce”, che potesse sfamare e nutrire il popolo evitando poi di lavorare

per procurarsi gli alimenti. Il manifesto della cucina futurista suscitò non poche

discussioni, espandendosi in Francia, Inghilterra, Germania e Stati Uniti. Nel 1932

Marinetti scrisse il libro “La cucina futurista”, un “piccolo dizionario della cucina

futurista” con istruzioni per pranzi e banchetti futuristi ed un racconto del rapporto tra

eros e cibo. 6

Marinetti e il Futurismo

Filippo Tommaso Marinetti nasce nel 1876 ad Alessandria

d’Egitto, dove frequenta il collegio di gesuiti francesi.

Consegue nel 1894 il baccalauréat a Parigi e si iscrive alla

facoltà di Legge di Pavia. Ottiene la laurea nel 1899 e vince

un concorso parigino con il poemetto “La vieux marins”. Il

20 febbraio 1909 pubblica sul giornale parigino “Le

Figaro” il “Manifesto del Futurismo”, fondato su undici

punti che comprendono le arti, il costume e la politica. Per

Marinetti il futurismo “È un movimento anticulturale,

antifilosofico, di idee, di intuiti, di istinti, di schiaffi, pugni

purificatori e velocizzatori. I futuristi combattono la

prudenza diplomatica, il tradizionalismo, il neutralismo, i musei, il culto del libro.”

Il futurismo si colloca sull’onda della rivoluzione tecnologica nei primi anni del ‘900,

caratterizzata dall’esaltazione della fiducia nel progresso e dalla fine delle vecchie

ideologie. Si ritrovano inoltre ideologie riprese, tra gli altri, da Nietzsche, Bergson,

D’Annunzio, Zola. Il futurismo affonda le proprie radici in un periodo di profondi

cambiamenti, tali da mutare la percezione dello spazio e del tempo ed il modo di

vivere della gente comune. Per i futuristi la necessità di abolire musei e biblioteche

era essenziale per rimuovere il ricordo del passato. Esaltavano la velocità, la

modernità delle città industriali, il movimento, l’azione, il gesto violento, il

militarismo, la guerra come “igiene del mondo”. Disprezzavano il femminismo e la

figura della donna. Il movimento futurista cambiò in modo radicale le regole e la

sintassi della produzione poetica: i futuristi abolirono aggettivi e avverbi, quindi tutto

U B

MBERTO OCCIONI

“F ORME UNICHE NELLA

“La golosità è un atto del nostro giudizio, per la quale diamo la preferenza alle

”

CONTINUITÀ DELLO SPAZIO

cose che sono piacevoli al gusto su quelle che non hanno questa qualità.”

Anthelme Brillat-Savarin – Filosofia del gusto

LA CUCINA MOLECOLARE

ciò che implicava una pausa, incitavano invece l’uso dei

segni della matematica, della musica e dei verbi all’infinito.

In questo modo il poeta poteva esprimere “affannosamente le

sue sensazioni visive, uditive, olfattive, secondo la sua

corrente incalzante”. Si ricorre all’uso dell’onomatopea, si

plasmano parole aumentando o diminuendo il numero di

consonanti e di vocali; viene abolita la tradizionale tipografia

della pagina, utilizzando diversi colori di inchiostro e vari

caratteri. 7

Le novità apportate dal futurismo influenzarono autori come

Giovanni Papini, Dino Campana, Giuseppe Ungaretti ed in

particolar modo all’estero

Guillaume Apollinaire, in

Francia, e Vladimir V. Majakovskij in Russia.

Il futurismo però non si espanse solo nell’ambito

letterario, ma affondò le proprie radici anche in altri

campi, occupandosi di fotografia, cinema,

scenografia, musica; ricordiamo Carlo Carrà e

Giacomo Balla nell’ambito della pittura, Umberto

Boccioni nella scultura.

Venne però considerato come un movimento

ambiguo e contradditorio; si poneva come movimento G B

IACOMO ALLA

anti-borghese, ma esaltava la civiltà industriale ed il “L ”

A MANO DEL VIOLINISTA

capitalismo imperialistico borghese. Marinetti era un

anti-accademico, ma nonostante ciò divenne segretario

della Fascista Accademia D’Italia e partecipò ad entrambe le guerre mondiali e alla

guerra d’Etiopia. Nel 1942 seguì le truppe italiane in Russia combattendo sul fiume

Don. Dopo il crollo del fascismo fu uno dei combattenti per la repubblica di Salò.

Morì di infarto a Bellagio nel 1944.

Gli additivi alimentari

Secondo il decreto del 31 marzo 1965, per additivo alimentare si intende “una

sostanza priva di valore nutritivo aggiunto ad un alimento durante la fase di

“La golosità è un atto del nostro giudizio, per la quale diamo la preferenza alle

cose che sono piacevoli al gusto su quelle che non hanno questa qualità.”

Anthelme Brillat-Savarin – Filosofia del gusto

LA CUCINA MOLECOLARE

produzione, trasformazione, preparazione o conservazione allo scopo di mantenere

nel tempo le caratteristiche chimico-fisiche, evitando alterazioni, o per esaltarne

favorevolmente particolari caratteristiche di aspetto, di sapore, di odore o di

consistenza”. Gli additivi alimentari vanno sempre riportati in etichetta nell’elenco

degli ingredienti, nel loro nome scientifico (o “E” seguito da un numero) e con la loro

funzione. Le categorie maggiormente usate sono Emulsionanti, Addensanti e

Gelificanti. Proprio per l’uso di questi additivi questa pratica gastronomica ha sempre

destato preoccupazioni riguardo a eventuali effetti nocivi che ne potessero derivare;

gli additivi nella cucina molecolare non sono di fondamentale importanza, infatti, 8

come abbiamo già visto, esistono varie tecniche che, in alternativa ai tradizionali

sistemi di preparazione, possono cambiare i prodotti in modo significativo (azoto

liquido, alcool, zuccheri fusi). Il motivo fondamentale per cui si ricorre a queste

sostanze è la necessità di creare nuove forme e modificare le caratteristiche degli

alimenti; per questo motivo sono state introdotte dallo spagnolo Ferran Adrià come

Texturas, che significa consistenza.

Analizzerò in seguito gli additivi usati maggiormente.

Sferificazione

Sali di Calcio: Il calcio è un sale minerale, viene

impiegato assieme all’alginato di sodio per formare un gel

e quindi le tipiche sfere di questa tecnica. Il calcio si può

trovare in natura in molti alimenti, in particolar modo nei

latticini, nei fagioli e nei pesci, come le sardine. I

principali Sali di calcio usati sono il cloruro di calcio, i

lattati di calcio e il gluconato di calcio. Il cloruro di calcio

si ottiene nella procedura di produzione del carbonato di

sodio. Il lattato di calcio è un sale che deriva dall’acido P S

ROCESSO DI FERIFICAZIONE

lattico, si ottiene tramite il trattamento di quest’ultimo con una base di ioni di calcio

(carbonato di calcio). Dato che proviene dalla fermentazione degli zuccheri vegetali

non è allergico verso coloro che presentano intolleranze al lattosio. La parola lattato

deriva dal batterio lactobacillus, responsabile delle fermentazioni dei prodotti caseari.

Viene uilizzato principalmente per regolare l’acidità dell’alimento ed influenzare lo

sviluppo dei batteri; fornisce cibo per i lieviti nel pane e nella birra ed è in grado di

garantire la fermezza della cagliata di alcuni formaggi. Il gluconato di calcio deriva

dall’acido gluconico, viene trattato con ioni di calcio in un processo simile a quello

del lattato di calcio.

“La golosità è un atto del nostro giudizio, per la quale diamo la preferenza alle

cose che sono piacevoli al gusto su quelle che non hanno questa qualità.”

Anthelme Brillat-Savarin – Filosofia del gusto

LA CUCINA MOLECOLARE

Alginato di Sodio: appartenente

alla categoria di additivi ad

azione fisica, è un estratto di

alghe usato nei processi di

sferificazione per produrre

alimenti come il caviale. Le sue S 'A S

TRUTTURA DELL LGINATO DI ODIO

proprietà sono state studiate nel 9

1881 dal chimico inglese Stanford. L’alginato di sodio è un sale estratto dal liquido

della parete cellulare delle alghe brune, che aumenta la loro flessibilità. L’alginato di

sodio ha la proprietà di aumentare la viscosità di un prodotto se sciolto in acqua,

mentre forma il gel quando entra a contatto con una soluzione di calcio. Le sue

proprietà addensanti vengono utilizzate in salse, sciroppi e come stabilizzante in

gelati e frappè.

Gelificazione

Gomma di Gellano: polisaccaride naturale prodotto

attraverso la fermentazione di un alga da parte del

microrganismo Sphingomonas elodea. La gomma di

gellano presenta proprietà gelificanti, si discioglie in acqua

in un target di temperatura comprese tra 85-95 °C, la

gelificazione invece avviene ad una temperatura tra 10-80

°C. Questi gel non sono termoreversibili, cioè non vengono

alterati dal calore e si possono scaldare fino a 80°C senza

fondere; inoltre il gel mantiene la sua stabilità in un range

di PH molto ampio. La gomma di gellano viene utilizzata

nell’industria alimentare come addensante e stabilizzante,

non altera il sapore degli alimenti ed aumenta la loro resistenza alle variazioni di

temperatura durante il trasporto e lo stoccaggio. Generalmente viene usato in alimenti

come torte, prodotti da forno, gelatine, budini, marmellate; spesso viene usato come

alternativa all’amido.

Agar-Agar: si tratta di un polisaccaride, un elemento

costitutivo delle pareti cellulari delle alghe rosse. È

un buon gelificante che agisce a concentrazioni del

10%, basta mezzo cucchiaino da tè di agar-agar per

“La golosità è un atto del nostro giudizio, per la quale diamo la preferenza alle

cose che sono piacevoli al gusto su quelle che non hanno questa qualità.”

Anthelme Brillat-Savarin – Filosofia del gusto

LA CUCINA MOLECOLARE

ottenere la stessa forza gelificante di quattro fogli di gelatina. La gelatina si mantiene

stabile fino a 100°C poi si solidifica con il raffreddamento, l’agar-agar quindi è ideale

per creare gelatine sia calde che fredde. Siccome ha un prezzo piuttosto elevato,

nell’industria alimentare viene usato come addensate nei prodotti dolciari, zuppe e

gelati.

Algina o Acido alginico: l’algina è un

componente delle alghe marroni, determina la

flessibilità ed il grado di solidità delle cellule. 10

A seconda del grado di polimerizzazione,

cioè dei legami dei singoli componenti dello

zucchero, le catene di zuccheri comprendono

da 100 a 3000 unità; le caratteristiche

chimiche e fisiche degli alginati dipendono

dalla disposizione di queste catene, nonché

dalla loro provenienza, dal grado di

maturazione e dalle condizioni stagionali. La viscosità delle soluzioni di alginati è

determinata da diversi ioni (ad esempio il calcio, il potassio, il magnesio, il sodio) che

si possono depositare nella struttura del polisaccaride; questo deposito induce la

formazione di catene di zuccheri fra loro e quindi lo sviluppo di catene

tridimensionali. Questa reazione si svolge in modo rapido; è bene dunque lavorare

aggiungendo in modo preciso ioni di calcio oppure acidificando con soluzioni di

alginato di sodio. In questo modo è possibile produrre gelatine, pellicole e fibre nelle

dimensioni preferite. Nell’industria alimentare gli alginati vengono usati nella

produzione di budini, nella gelificazione di prodotti da forno, gelati, salse, zuppe e

come pellicola protettiva per carni e surgelati. Riveste un ruolo fondamentale nel

processo di sferificazione (alginato di sodio).

Citrato di sodio: è il sale di sodio dell’acido

citrico, si estrae prevalentemente dagli agrumi, ha

un sapore leggermente acidulo e non è un

composto tossico. Viene utilizzato

prevalentemente nell’industria alimentare per

prevenire la colorazione scura di frutta e ortaggi S C S

TRUTTURA DEL ITRATO DI ODIO

tagliati grazie alla sua azione antiossidante. Esso

è contenuto anche in molti alimenti come il lievito in polvere, formaggi fusi, latte in

“La golosità è un atto del nostro giudizio, per la quale diamo la preferenza alle

cose che sono piacevoli al gusto su quelle che non hanno questa qualità.”

Anthelme Brillat-Savarin – Filosofia del gusto

LA CUCINA MOLECOLARE

polvere, vino, bibite analcoliche, gelati, alimenti a base di carne. In genere il citrato di

sodio regola l’acidità e incrementa il PH nelle sostanze acide. Può essere utilizzato