Cioccolato, tesina (2)

Letizia Castellaro

Classe -5H-

Premessa

Il tema del cioccolato può rivelarsi interessante per

tutte le persone appassionate di questo dolce, ma

nel mio caso ,oltre a esserne una grande

consumatrice, presto anche attenzione alla sua

lavorazione. Fino a poco tempo fa per me il

cioccolato era un alimento dolce come tanti altri,

buono ma che poteva far male alla salute e quello

fondente nemmeno mi piaceva. Grazie ad uno stage

svolto alla “Casa del cioccolato Perugina” durante l’

estate 2015 ho però imparato ad apprezzarlo di più e

ho appreso le varie tecniche di lavorazione di questo

alimento, da quello fondente a quello al latte fino al

cioccolato bianco. Le due settimane passate all’

interno dell’ industria dolciaria hanno accresciuto il

mio interesse verso il cioccolato e ho trasformato

questa piacevole esperienza in un vero e proprio

hobby che ancora oggi porto avanti. Infatti, una

volta tornata dal tirocinio ho continuato ad

informarmi su altre tecniche come quella della

creazione e dell’ utilizzo del cioccolato plastico.

Durante l’ anno ho avuto l’ opportunità di rendere

utile questa mia passione creando uova di pasqua

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nel periodo della quaresima, cioccolatini per amici e

familiari e infine dolci per conoscenti e per le

occasioni più impensate. Alla fine ho ponderato l’

idea che questa passione potevo utilizzarla per

scrivere la mia tesina e così facendo ho approfondito

la mia ricerca scoprendo altri aspetti del cioccolato

che conoscevo poco o per nulla.

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Indice

Introduzione. Pagina 4

 Lavorazione del cioccolato (Dalle fave di cacao al

 prodotto finito). Pagina 5

Storia del “cibo degli Dei”. Pagina 8

 Cioccolato nella Seconda Guerra Mondiale

 (Storia). Pagina 10

Effetti benefici. Pagina 14

 Composizione del cioccolato (Scienze naturali).

 Pagina 18

“Charlie and the Chocolate Factory” e “Chocolat”

 (Inglese). Pagina 19

“Como agua para chocolate” di Laura Esquivel

 (Spagnolo). Pagina 21

Le industrie odierne italiane ed estere: Perugina

 e Milka. Pagina 23

Conclusione. Pagina 24

 Bibliografia, Sitologia e Filmografia. Pagina 26

 Introduzione

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Nel mio percorso per la tesina collegherò alcune

materie. Queste sono: Storia, Scienze naturali,

Spagnolo e Inglese.

Nella parte dedicata a Storia parlerò del cioccolato

utilizzato dai militari durante il Secondo Conflitto

Mondiale e delle condizioni in cui gli italiani erano

costretti a vivere durante la liberazione della

Penisola. In più, racconterò la storia di due donne

sopravvissute alla guerra legate al cioccolato.

I capitoli più scientifici sono quelli riguardanti la

composizione del cioccolato e i suoi rispettivi effetti

benefici descritti in base alle numerose sostanze che

si possono trovare al suo interno, alcune delle quali

possono prevenire varie malattie.

In spagnolo narrerò la storia del libro “Como agua

para chocolate” e farò una breve analisi sulla vita

della protagonista e sul movimento del Realismo

magico.

In inglese parlerò delle due opere più conosciute

internazionalmente che riguardano il cioccolato,

ovvero “Chocolat” e “Charlie and the Chocolate

Factory”.

Non mancheranno però alcuni capitoli essenziali

come: “La storia del cibo degli dei” che parte dalla

scoperta delle fave di cacao fino ai giorni nostri, “La

lavorazione del cioccolato” quindi dalla fava alla

tavoletta confezionata e un breve capitolo, “Le

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industrie odierne”, in cui tratterò del cioccolato

solidale e delle aziende di oggi.

Lavorazione del

cioccolato

La trasformazione del cacao in cioccolato è un

processo lungo e difficile che necessità di forti

investimenti in macchinari e di una grande

professionalità.

Le fasi di lavorazione sono: tostatura, granellatura e

macinazione, miscelazione, raffinazione, concaggio,

temperaggio, modellaggio e confezionamento. Le

prime due fasi non vengono effettuate a livello

artigianale poiché necessitano di macchinari specifici

che solo le grandi industrie possono permettersi.

Così i piccoli artigiani sono costretti ad acquistare la

massa di cacao lavorata da aziende specializzate

senza un diretto controllo sull'origine della materia

prima, il cacao.

Tostatura: il processo di tostatura riveste

un'importanza centrale nel determinare la qualità

finale del prodotto, consentendo al cacao di

esprimere le sue caratteristiche di aroma e sapore.

Granellatura e Macinazione: il cacao tostato viene

successivamente ridotto in granella; le fave vengono

sminuzzate utilizzando un rompicacao e la granella

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ottenuta viene successivamente macinata, in modo

da ricavarne la massa (o liquore) di cacao che può

essere venduto ai cioccolatieri. I veri protagonisti

delle ultime fasi di lavorazione del liquore di cacao

sono i mastri cioccolatieri.

Miscelazione: in funzione del prodotto che si vuole

preparare, gli ingredienti (zucchero, vaniglia, latte,

nocciole, ecc.) vengono mescolati per ottenere una

massa a base di cioccolato, gradevole ma granulosa

al palato.

Raffinazione: con la raffinazione si ottiene una

riduzione della granulometria del cioccolato, al fine

di eliminarne la sensazione di sabbiosità che si

avvertirebbe altrimenti al palato. La pasta viene

fatta transitare attraverso macchine raffinatrici,

dotate di 3-5 cilindri, che riducono le particelle solide

ad una dimensione di 16-20 millesimi di millimetro.

Concaggio: il prodotto ottenuto, dopo l'aggiunta

degli ingredienti necessari per la trasformazione in

cioccolato, viene messo in speciali contenitori (le

conche). Qui si amalgama l'impasto, per ore o giorni

a seconda dei cioccolati.

Temperaggio: il cioccolato che esce dal

"concaggio" (80°C) passa poi alla temperatrice, che

ne abbassa la temperatura (31° per il cioccolato

fondente/29° per il cioccolato al latte/27° per il

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cioccolato bianco). Lo choc termico subito dal

prodotto riduce in gran numero i cristalli instabili del

burro di cacao: grazie a questo processo, il

cioccolato acquisterà in lucentezza, conservabilità e

consistenza. La non corretta esecuzione del

temperaggio comporta l'opacità del cioccolato,

l'imbianchimento precoce e la difficoltà di

modellaggio.

Modellaggio e confezionamento: il modellaggio è

il procedimento che permette di preparare tavolette,

cioccolatini, barre di cioccolato, ecc. Questi sono poi

incartati e predisposti per la spedizione.

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Storia del “cibo degli

Dei”

L’uso del cioccolato risale agli Olmechi che

popolarono la Mesoamerica intorno al 1000 a.C.

prima dei Maya. Questa civiltà possedeva una

cultura sofisticata che gli permetteva di coltivare i

prodotti di base del Nuovo Mondo: mais, fagioli, chili,

zucche e anche cacao. Gli Olmechi nominarono la

pianta del cacao con la parola “kakawa” e in seguito

i Maya gli diedero il nome di “cacao”, ovvero la

parola che utilizziamo ancora oggi. La cultura dei

Maya prosperò nel primo millennio e grazie ai

conquistatori spagnoli del XVI secolo, sappiamo che i

Maya avevano messo a punto quasi tutte le tecniche

per la produzione del cioccolato. I Maya pensavano

esistesse una divinità del cacao e dedicavano molta

cura alle loro piantagioni che producevano “Il cibo

degli dei”. Il cacao veniva consumato in maggiore

quantità dalle classi più alte a causa del suo prezzo

molto caro. 9

Il primo europeo a entrare in contatto con il cacao fu

Cristoforo Colombo nel suo ultimo viaggio verso il

Nuovo Mondo compiuto nel 1502 con il figlio

Ferdinando. Colombo si imbattè in un’ enorme canoa

maya e insieme ai suoi compagni requisì tutti i beni

della canoa. Vide le fave di cacao, ma non si

interessò più di tanto e lasciò le fave ai Maya.

Intanto il potere degli Aztechi crebbe e nel giro di

pochi anni essi sottomisero i Maya. Questa presa di

potere li portò all’ apprendimento dell’ importanza

delle fave di cacao. Quando arrivarono i

conquistadores si nutrirono dei prodotti locali, ma

non trovarono un grande interesse nel consumo di

cioccolato e lo definirono “cibo per maiali”. In Europa

il cioccolato giunse nella seconda metà del XVI

secolo come farmaco per le sofferenze gastriche. Nel

XVII secolo il cioccolato liquido passò da medicinale

a bevanda per le classi sociali più elevate come per

esempio nella corte di Luigi XVI. Solo grazie alla

Rivoluzione Industriale il cioccolato divenne

accessibile a tutta la popolazione.

A metà dell’ Ottocento il signor Joseph Fry di origine

inglese aggiunse alla polvere di cacao lo zucchero e

il burro di cacao e ottenne così il cioccolato solido.

Da questa

scoperta

innovativa, la

vendita di

tavolette di 10

cioccolato ebbe un continuo aumento fino ad

arrivare ai giorni nostri.

Cioccolato nella Seconda Guerra

Mondiale

La bevanda al cioccolato contrastava la stanchezza e

la fame e accresceva la resistenza, impresa non da

poco per il piccolo seme con cui si preparava, ed era

un aiuto considerevole per i soldati in marcia. La

veneranda tradizione di sfruttare i poteri

corroboranti della cioccolata per aumentare la

resistenza fisica dei soldati è andata avanti fin dopo

la Seconda Guerra Mondiale. Le razioni di cioccolato

militare servivano a due scopi: come

incoraggiamento morale delle truppe e come razione

di emergenza altamente energetica e di formato

tascabile. Esse erano confezionate in speciali lotti

secondo le specifiche militari, per quanto concerne

peso, dimensione e scadenza. Venivano distribuite in

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base alla durata del servizio militare e alle

caratteristiche fisiche del soggetto. Gli Stati Uniti

furono i primi ad inserire il cioccolato nelle razioni

delle truppe americane per far fronte all'attacco

subito dal Giappone ed entrare in guerra più

resistenti che mai. Queste razioni vennero chiamate

“razioni k” (dalla parola inglese “key” ovvero razione

“chiave” per le emergenze).

Durante la lotta per la liberazione italiana, che si

completò il 25 Aprile 1945, la cultura tipica inglese e

americana si diffuse molto rapidamente in Italia.

Infatti, al passaggio delle truppe liberatrici nelle

varie città italiane, uomini, donne e bambini, da

tempo ormai affamati, poterono usufruire dei

prodotti degli americani e della loro generosità. Si

propagarono beni alimentari tra la popolazione

povera distrutta dal conflitto come Coca-Cola,

chewing-gum, scatolette di carne e verdura e

cioccolato.

Un caso a me molto vicino è la storia di mio nonno,

Giuseppe Castellaro, che siamo riusciti a riportare in

un libro “I nonni raccontano” (stesa grazie ad un

progetto svolto durante il terzo anno di scuola

elementare). Qui mio nonno narra i modi di vestire e

le usanze alimentari al tempo della guerra. Il cibo

veniva razionato per tutte le famiglie e veniva

distribuito mostrando una tessera ai vari bottegai:

“Mangiavamo molta minestra di verdure perché

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mancava la carne e il pesce.” , “Ci potevamo

permettere un solo vestito, uno per l’ estate e uno

per l’ inverno”. La base militare anglo-americana più

vicina alla casa di mio nonno era quella situata in

Corso Marche 42 (Torino), dove ora si trova un

grande supermercato. Tutti i bambini, compreso mio

nonno al tempo anch’egli bambino, correvano al

campo, dopo l’ orario scolastico, per ricevere un

qualsiasi dono da parte dei soldati stranieri ed i

regali più diffusi erano le tavolette di cioccolato e i

chewing-gum. Da questi banali regali portati da una

cultura così lontana si sviluppò poi, durante il

periodo del “miracolo economico” (1953-1963), un

nuovo commercio in Italia che portò all’ aumento

della produzione interna (esempio le fabbriche di

cioccolato) e ad un miglioramento sia economico che

sociale fra la popolazione.

Narrativa del cioccolato e guerra

Preparando il mio lavoro per la tesina, ho avuto

modo di leggere alcuni testi narrativi di tipo storico

che sono legati al tema del cioccolato, di questi

voglio ricordare “Cioccolato ad Auschwitz” e “Ho

sognato la cioccolata per anni”.

“Cioccolato ad Auschwitz”

Il libro è la cronaca di una vicenda reale. Racconta il viaggio

ad Auschwitz di quattordici studenti di Cava de' Tirreni,

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accompagnati da Settimia Spizzichino, l'unica donna

romana reduce dal lager. Nel corso dei cinque giorni i

ragazzi non solo ricevono una profonda lezione di vita dal