Cioccolato, una Passione tesina

Normativo disomogeneo e fortemente contrapposto, che non tutelava

adeguatamente né i produttori né i consumatori.

In virtù della libertà di circolazione basata sul principio del mutuo

riconoscimento, infatti, non avrebbe potuto escludersi il rischio che i

prodotti legalmente fabbricati in uno dei paesi, la cui normativa

ammetteva l’impiego di materie grasse vegetali diverse dal burro di

cacao, fossero commercializzati anche nei Paesi nei quali questa pratica

era vietata.

Si avvertì quindi, all’inizio degli anni Novanta, l’esigenza di pervenire

ad una completa e definitiva armonizzazione del mercato a livello

comunitario, attraverso una nuova Direttiva.

Il 23 giugno del 2000, a conclusione di un lungo e travagliato iter

legislativo iniziato nel 1992, il Parlamento Europeo ha finalmente

approvato una nuova normativa armonizzata (Direttiva 2000/36/CE)

che, nel contemperare l’esigenza di preservare il principio della libera

circolazione delle merci all’interno dei 15 paesi dell’Unione Europea,

introduce importanti novità, che realizzano l’obiettivo di una più

precisa e completa informazione al consumatore.

Le novità più salienti introdotte della direttiva 2000/36/CE, recepita in

Italia con il D.lgs. 178/2003, in vigore in tutti gli Stati membri dal 3

agosto 2003 sono:

-Estensione a tutti i Paesi dell’Unione europea della facoltà di utilizzare,

a titolo opzionale, entro il limite massimo del 5%, senza modificare i

requisiti compositivi minimi definiti dalla precedente Direttiva del

1873, sei materie grasse vegetali di origine tropicale diverse dal burro

di cacao. Tali grassi vegetali sono stati selezionati in base a criteri di

compatibilità chimico-fisica con il burro di cacao, e sono precisamente:

burro di illipè, burro di karitè, burro di cocum, nocciolo di mango, olio

di palma (quest’ultimo solo per la copertura di gelati e di prodotti

simili).

- Obbligo dell’indicazione nell’etichetta degli ingredienti del cioccolato

e della data di durabilità del prodotto.

- Obbligo, per i prodotti contenenti altri grassi oltre al burro di cacao,

di menzione in etichetta, accanto alla denominazione di vendita, in

modo ben visibile e chiaramente leggibile, nello stesso campo visivo

dell’elenco degli ingredienti e in caratteri di dimensioni almeno pari e

in grassetto, della dicitura “Contiene altri grassi vegetali oltre al burro

di cacao”.

- Facoltà, per i produttori che non utilizzano grassi vegetali diversi dal

burro di cacao, di farne esplicita menzione in etichetta con tutta

l’evidenza.

-Per il cioccolato prodotto o commercializzato in Italia,

nell’applicazione della Direttiva il Parlamento italiano ha

espressamente disposto la possibilità di utilizzare la dizione “cioccolato

puro” per il prodotto che contiene solamente burro di cacao.

Se la cioccolata, secondo studi scientifici, ha diversi effetti positivi sui

nostri apparati e organi, è merito della presenza degli antiossidanti. Gli

antiossidanti sono conosciuti come la sostanza presente nella frutta e

nella verdura tra cui, i più conosciuti, vitamina C e vitamina E; sono

coloro in grado di neutralizzare i radicali liberi e proteggere l’organismo

dalla loro azione negativa cioè quella di accelerare i processi di

invecchiamento cellulare, deprimendo il sistema immunitario

favorendo l’insorgenza di numerose malattie e forme tumorali.

Tra i più importanti abbiamo i polifenoli: sono individuabili attraverso

il pizzico di amarognolo che si scopre attraverso il contatto con la lingua

e tra gli alimenti che provocano questa sensazione abbiamo appunto la

cioccolata.

Se ad esempio prendiamo delle arance, oppure dei mirtilli, gli

antiossidanti sono rispettivamente 750 e 2400 unità per 100g, mentre

nel cioccolato fondente si parla di più di 13000 unità.

Nonostante gli studi sul cioccolato siano ancora in fase iniziale,

possiamo però individuare gli effetti che hanno gli antiossidanti, e in

particolare gli alimenti ricchi di esse, sul nostro organismo.

 Apparato Cardiovascolare e Colesterolo

Il consumo di cioccolato fondente ha un importante effetto protettivo

sul sistema cardiovascolare in quanto agisce dilatando le arterie

periferiche piccole, medie e le arteriole. Questo effetto è garantito dai

Flavonoidi (derivanti dei polifenoli), che hanno un’azione

antiossidante. Inoltre essi hanno la capacità di inibire l’attivazione e

l’aggregazione delle piastrine (agiscono quindi anche come

antiaggreganti piastrinici).

I componenti del cioccolato come i lipidi, i quali sono costituiti

soprattutto di acidi grassi saturi, i quali hanno un effetto neutro sul

colesterolo nel sangue.

Sempre per quanto riguarda l’apparato circolatorio, un’altra sostanza

da prendere in considerazione è l’Epicatechina. Essa è una tra le

principali componenti polifenoliche del cioccolato e di tutti i suoi

estratti, “cattura” il colesterolo cattivo LDL, ne diminuisce

l’ossidazione e previene così l’aterosclerosi.

 Apparato Gastrointestinale

La presenza di lipidi nel cioccolato, portano alla riduzione della

motilità gastrica, quindi possono contribuire a ridurre l’appetito e

l’eccessiva introduzione calorica. Inoltre gli zuccheri in esso

contenuti hanno un indice glicemico molto basso, cioè rallenta

l’innalzamento della glicemia nel sangue, a differenza di altri cibi e

bevande contenenti zuccheri semplici. Bisogna tuttavia tenere in

considerazione la presenza di zuccheri: infatti il consumo di

cioccolata non è consigliata nei soggetti diabetici e nei soggetti obesi,

perché ogni tipo di cioccolata contiene intorno alle 500 Kcal/100g.

Ovviamente resta il dubbio su quanto assumerne per mantenere linea

e salute: si consigliano infatti 150-200mg di polifenoli del cacao al

giorno.

Infondata è anche la teoria che afferma che gli zuccheri provochino

le carie. Dei ricercatori dell’università di Osaka hanno dimostrato che

la presenza di tannini nel cacao hanno un effetto antibatterico e

riducono la demineralizzazione alla base delle carie e la formazione

di placca.  Cancro

Un centro di ricerca sul cancro, ha scoperto che l’assunzione di

alimenti ricchi di flavonoidi, riduce del 40-50% il rischio di cancro ai

polmoni. Inoltre, prendendo in considerazione altri alimenti come le

verdure, attraverso uno studio su 6000 soggetti italiani si è scoperto

che chi mangia circa dieci tipologie di verdure differenti a settimana,

diminuisce l’incidenza di cancro al colon-retto, proprio per la

presenza degli antiossidanti. Infine, uno studio su dei fumatori a cui

ad alcuni è stato somministrato del tè nero e in altri del tè verde, per

verificare gli effetti di uno specifico radicale libero nel causare danni

al DNA. Coloro che bevevano tè nero non hanno dimostrato

variazione, mentre nei consumatori di tè verde ci fu una diminuzione

del 25% dei radicali liberi. Visti tutti questi studi, alla Georgetown

university, si stanno compiendo degli studi isolando i flavonoidi del

cioccolato e testandoli come medicinali anti-cancro.

 Altri effetti

1. Morbo di ALZHEIMER: Essendo una malattia causata dalla

presenza di radicali liberi tra i tessuti nervosi, non ce da stupirsi

se per prevenire essa è utile il consumo di cibi antiossidanti. Ad

esempio, uno studio condotto su 815 abitanti di Chicago, sopra

ai 65 anni, ha mostrato che chi consuma cibi con elevata

presenza di vitamina E, ha il 70% di possibilità in meno di

contrarre la malattia; questo sempre per la presenza di

antiossidanti (anche se polifenoli differenti da quello del

cioccolato). Ma nel cioccolato è contenuta la Proantocianidina,

flavonoide che è in grado di superare la barriera emato-

encefalica e arriva nel tessuto cerebrale: qui può esercitare

direttamente i suoi effetti protettivi.

2. TOSSE: Una ricerca inglese ha messo a confronto la

Teobromina, presente nel cioccolato, e la codeina, una

tradizionale sostanza presente nei farmaci per calmare la tosse.

Ebbene la Teobromina è risultata più efficace: infatti si sta

cercando di capire se sarà possibile utilizzare essa per agire

direttamente sulla tosse, o se semplicemente la contrasta

liberando i polmoni dal muco.

3. Per quanto riguarda l’ASMA e le ALLERGIE, la

proantocianidina, contenuta anche nel vino rosso, che ha

un’azione protettiva, impedendo la formazione di

infiammazioni, si occupa anche di attaccare gli “invasori” del

sistema immunitario e agiscono come antistamine, bloccando il

rilascio di istamina.

 Effetti sul Sistema Nervoso e sulla Psiche

Si sa che il cioccolato fa sparire quei piccoli momenti di tristezza,

effetto dovuto dalle innumerevoli sostanze chimiche presenti in esse

e che influenzano il tono dell’umore in chi lo mangia.

La caffeina è una sostanza famosa per i suoi effetti stimolanti

 che ci rendono più svegli e produttivi. Essa blocca i recettori del

cervello che normalmente rallentano l’attività delle cellule

nervose, in modo da rilassarci. In presenza di caffeina i neuroni

cominciano a mettersi in gioco sempre più rapidamente. Il

cervello ci mette in allerta rilasciando dopamina e altri ormoni

che aumentano la pressione sanguigna, il livello di zuccheri nel

sangue, e il flusso sanguigno viene immediatamente rivolto a

muscoli e cervello. Il problema si riscontra quando svanisce

l’effetto della caffeina: i recettori bloccati mandano il segnale di

affaticamento: muscoli esausti, l’attività dei neuroni diminuisce

drasticamente, ecc. Per questo la caffeina è importante non

assumerla in esagerate quantità, ma questo non è un problema

se parliamo del cioccolato che ne contiene solamente 27mg per

tavoletta (42,5g) a differenza del caffè (200mg/340g).

La Teobromina: è una sostanza stimolante contenuta in

 abbondanza solo nel cacao (24mg nel cioccolato fondente). È

considerato un eccitante, ma molto meno rispetto alla caffeina.

Essa agisce come rilassante del tessuto muscolare liscio.

La Feniletilamina: è una sostanza simile all’anfetamina e come

 esse, determina il rilascio nel cervello di oppiacei naturali, che

provocano una sensazione di piacere euforico (anche altri

dolciumi e cibi grassi). Viene anche chiamata “droga

dell’amore” perché aumenta quando ci si innamora. Ma per

garantire l’effetto di questa sostanza interviene anche

l’Anandamide.

L’Anandamide è una sostanza scoperta da pochi anni, quando a

 San Diego un ricercatore si propose di indagare sugli effetti della

marijuana sul cervello. L’anandamide è prodotta dal cervello e

induce piacere (infatti significa ‘felicità’) “cliccando” su un

recettore del cervello, ma si differenzia dagli oppiacei naturali.

Ovviamente le industrie dolciarie, preoccupate per

l’accostamento tra marijuana e cioccolato dovuto appunto alla

presenza di tale sostanza, sottolinearono che le quantità nel

cioccolato sono notevolmente minori.

Infine abbiamo la serotonina, il neurotrasmettitore per

 eccellenza quando si parla dello stato umorale; Infatti il suo

eccesso porterebbe ad essere calmi, soddisfatti e inclini al

sonno, mentre una sua carenza porta a uno stato depressivo,

insonnia e scarsa concentrazione. Per mantenere adeguati i

livelli di serotonina infatti esistono delle sostanze SSRI

(inibitori selettivi del riciclo della serotonina) che inibiscono

la capacità del cervello nell’eliminare rapidamente essa. Ma

oltre ai farmaci è importante ricordare che anche il nostro

organismo produce dei livelli di triptofano (aminoacido

essenziale) e di serotonina, mediante il consumo di alimenti,

come il cioccolato, anche se quest’ultimo ne contiene livelli

bassi. La presenza di entrambe le sostanze porterebbe a un

effetto rilassante che si presenta anche con la presenza di

caffeina (stimolante) e teobromina.

Molecole stabilizzanti dell’umore

presenti nel tè e nel cioccolato

Proprio perché diverse ricerche sostengono che il consumo del

cioccolato provochi un’alterazione positiva dell’umore, dobbiamo

però analizzare i vari disturbi. I disturbi dell’umore fanno

parte delle principali patologie

mentali e sono caratterizzati

da un’alterazione della tonalità

di base dell’affettività.

Importante è, inizialmente,