Riso - Produzione

Il riso grezzo o risone, raccolto con la trebbiatrice, non è adatto per l’alimentazione umana: è quindi inviato alle riserie. Nelle riserie vengono effettuate le seguenti operazioni:
- La pulitura, per eliminare le materie estranee dal risone.
- La sbramatura, con la quale si libera la cariosside dalle glumelle.

- La sbiancatura, per eliminare dal riso la sottile pellicola che la ricopre (pula) e il germe. Si ottiene così il riso mercantile. Andando avanti con la sbiancatura si ottiene il riso raffinato di seconda o di prima qualità.
- Il riso raffinato, spazzolato e cosparso di olio di lino e vaselina, viene detto riso oleato o camolino. Trattato con talco e glucosio costituisce il riso brillato.
Tutte queste operazioni migliorano l’aspetto del riso e ne aumentano la conservabilità, ma lo privano di sostanze nutritive di alto valore (vitamine e sali minerali) che si trovano negli strati più esterni del chicco. Per ovviare a questo problema, il risone è tenuto in acqua per due giorni, quindi subisce l’azione del vapore per mezz'ora. In questo riso, detto avorio o ambra o parboiled, si ha un passaggio delle vitamine dagli strati più esterni all'interno della cariosside: così non vengono eliminate nelle operazioni successive.