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Video appunto: Olio - Tipologie e produzione
L’olio di oliva è un grasso vegetale che si ottiene per spremitura delle olive. Le olive hanno una buccia verde prima della maturazione, che diventa in seguito bruno-violacea; la polpa è ripiena di goccioline d’olio quando il frutto è maturo. Le olive contengono dal 18 al 35% di olio. Le fasi della produzione olearia sono le seguenti:

• La raccolta delle olive è fatta preferibilmente a mano, staccandole direttamente dall'albero o raccogliendo le olive cadute su appositi teli dopo averle scrollate.
Dopo la raccolta le olive vengono trasportate il prima possibile al frantoio, dove avvengono le operazioni principali dell’industria olearia.
• Le olive, lavate e asciugate, sono messe in un frantoio con mole di pietra che, ruotando, schiacciano e riducono le olive in pasta, che viene messa in una pressa e subisce una prima spremitura: si ottiene un mosto composto da olio e da acqua di vegetazione.
• Il mosto è sottoposto a centrifugazione per separare l'olio dall'acqua, che poi viene filtrato, ottenendo così l’olio extra vergine d’oliva (olio evo).
• La pasta che resta dopo la prima spremitura viene rimacinata e subisce una seconda spremitura, quindi è centrifugata e filtrata: si ottiene un olio leggermente più acido dell’olio evo, detto olio vergine d’oliva. Se l’olio che si ottiene con la seconda spremitura è troppo acido, assume il nome di olio lampante e deve es-sere sottoposto a rettificazione con sostanze chimiche, per togliere l’eccessiva acidità. L’olio che si ottiene si chiama olio d’oliva rettificato.
• Il residuo della seconda spremitura, formato da polpa e noccioli miscelati, prende il nome di sansa e contiene ancora il 5-10% di olio. Grazie all'estrazione per mezzo di solventi (come trielina, benzina, esano) si ottiene l’olio di sansa.