Brescia - Provincia dalle mille risorse

Brescia

Provincia dalle mille risorse

La provincia di Brescia è una provincia che conta oltre 1,2 milioni di abitanti.

Confina a nord e a nord-ovest con la Provincia di Sondrio, a ovest con la Provincia di Bergamo, a sud-ovest con la Provincia di Cremona, a sud con la Provincia di Mantova, a est con il Veneto (Provincia di Verona) e con il Trentino-Alto Adige (Provincia di Trento).

La Provincia di Brescia, la più estesa della regione, vanta tre laghi più numerosi laghetti di montagna, tre valli più altre valli minori, la pianura e le colline.

Il territorio provinciale comprende: quasi tutta la Val Camonica, percorsa dal fiume Oglio a monte del lago d'Iseo (Sebino), e la sponda orientale del lago; la Val Trompia, bacino montano del fiume Mella; la Val Sabbia, percorsa dal fiume Chiese e comprendente il lago d'Idro (Eridio), tranne la porzione più settentrionale (Val di Chiese, trentina); gran parte della sponda occidentale e di quella meridionale del lago di Garda (Benaco); la fascia pedemontana tra i laghi di Garda e d'Iseo e le aree collinari della Franciacorta e di parte dei colli morenici del Garda; un'area di pianura in gran parte compresa tra l'Oglio e il Chiese.

La provincia comprende i territori sottoposti alla signoria di Brescia, con terre irredente l'eccezione delle di Asola, Canneto sull'Oglio e Lovere.

Grazie alla varietà altitudinale e morfologica, nonché della presenza di grandi laghi, la Provincia di Brescia comprende tutti i tipi di biomi dell'Europa: da qualcosa di simile alla macchia mediterranea fino alle nevi perenni dell'Adamello (col più grande ghiacciaio delle Alpi).

e un po' di storia...

Gastronomia bresciana

La cucina bresciana non è una cucina né povera di sapori, né priva di forte personalità.

«cucina bresciana»

Né la di Marino Marini si afferma che molti testi e articoli di giornale o riviste presentano con noiosa routine ai lettori una breve lista povera di piatti in varietà e numero…

«…vengono citati genericamente lo spiedo e la tinca, i casonsei e la minestra di mariconde, il manzo all’olio e la salsiccia di castrato, il carpione e il bagoss. Senza tener conto che ognuno di questi piatti rappresenta delle zone gastronomiche ben precise… lo spiedo, per esempio, appartiene alla storia e tradizione del bresciano cacciatore, storia e tradizione intrecciate molto strettamente con l’economia della Valtrompia, specialmente del comune di Gardone Valtrompia, dove l’industria armiera è la più famosa del mondo.»

Dove era inevitabile un’evoluzione di peculiarità alimentari di questo genere.

Dallo scontro di tante culture, nacque una nuova civiltà anche gastronomica. In campo alimentare si aprì una lunga e travagliata guerra.

Dall'antichità all'alto medioevo

I cosiddetti Barbari, nel chiuso dei loro fortini, alla luce di enormi fuochi, si abbandonavano ad esagerati banchetti intorno a massicci tavoloni di quercia.

Nomadi per vocazione e cacciatori per necessità, apprezzavano il cervo, il cinghiale e il capriolo conditi d’aglio e offerti sulle tavole ancora infilzati sugli spiedi. Accompagnavano la selvaggina i sapori forti dell’idromele e della cervogia (bevanda simile alla birra attuale). Comunque non si può dimenticare che le valli abbondavano di selvaggina prelibata. Seppur bravi cacciatori erano anche bravi allevatori, consumatori e conservatori, attraverso uno sfruttamento completo di maiali e oche.

Con i Galli si poté usufruire delle botti di legno cerchiate di ferro, e si conobbe nuovamente la piacevole ebbrezza del vino. Il gusto per la carne cruda, non sempre freschissima, è ampiamente documentato dai documenti storici canonici, la predilezione per la carne era sentita come propulsore di energia.

Ma emergeva il pensiero della salvezza dell’anima e della salute del corpo, che portarono alla creazione dei modelli dietetici ferocemente severi verso l’immondizia della carne, massimo impedimento per ascendere al massimo piacere.

Nell’Alto Medioevo il rito della tavola diventa fortemente simbolico. La mensa è il luogo in cui fuoriescono il senso di appartenenza o di estraneità e segnala i rapporti che esistono fra i membri di una comunità o comunità diverse. Offrire cibo per benevolenza è segno di supremazia economica e sociale, offrire per obbligo significa subordinazione e consapevolezza della propria inferiorità.

I risvolti celtici confermano nel banchetto i rapporti di forza all’interno del gruppo. A tavola si sacralizza il cibo, un cibo che diventa propiziatorio dei buoni rapporti con gli uomini e con Dio, attraverso il quale s’instaura un filo diretto con l’aldilà. Così, pure a Brescia, i banchetti funebri, colmi di vini, per lo più aromatici sono semplicemente una prosecuzione delle culture antiche. In tutto il Medioevo, molta parte riguardante la tavola è dedicata al bere.

Santa Giulia

I grandi centri monastici come (Bs), propone modelli improntati alla moderazione. Pane ed erbe scondite, si arricchiscono appena di olio, tanto da ridurre enormemente le carenze vitaminiche. L’olio non mancava di certo, ma era ritenuto più che altro una medicina da usare solo in caso di necessità, da usare con discrezione.

Ma, intorno al X, XI secolo, la cucina bresciana, in generale, non è già più ridotta alla soglia minima della pura, stentata sopravvivenza. La fame, in questo momento, smette d’essere la più economica e universale delle droghe.

Carlo Magno si era costruito un complicato cerimoniale da tavola con artifici e tendenze bizantineggianti. Fra digiuni ed abbuffate egli non perse di vista il logico equilibrio quotidiano e con i suoi capitolari s’intromise nella conduzione delle fattorie feudali, dei conventi e delle corti, sostenendo una sorta di autarchia alimentare e invitando i propri sudditi a conservare vino, formaggio, burro, miele, carne dove si macellavano solo buoi e cavalli incapaci di lavorare.

I monaci volevano simposi composti da tre portate di tre piatti ciascuna, ma la qualità delle portate necessitava di rivendicazioni concrete come carni di pollo turtellam de lavezolo, e di maiale fredde, carni marinate e lombate e salse prelibate. Le liste di vivande sono impressionanti: pani d’orzo e avena, pani di farina, lievitati o azzimi e panini alle uova e burro; inoltre salse di pepe, aglio, miele, irroravano merluzzi, trote, storioni, anguille e gamberetti. Apposite benedizioni erano riservate a selvaggina, pollame, suini e bovini. Non si trascuravano formaggi, uova, legumi, ortaggi e olive: mele, pere, fichi, uva, ciliegie, noci, castagne e datteri che venivano da lontano.

Medioevo

Nelle grandi sale abbellite con tovaglie preziose e cuscini raffinati, gli ospiti sedevano attorno a lunghi tavoli. Dalle cucine arrivavano cinghiali, cervi, pollame e montoni, misti a verdure e cotte allo spiedo dopo rapide bolliture. Una spesa considerevole restavano le spezie.

Le prelibatezze più raffinate erano legate alla panetteria del castello e le tavole signorili si presentavano colme di pani con vari condimenti. A Brescia esistevano molti forni: già a partire dal Duecento ogni famiglia comperava pane ai forni, la gente comune non poteva permettersi lussi, ma l’immagine dell’uomo medioevale indebolito da un’alimentazione insufficiente, è uno dei luoghi comuni da sfatare; anche in città si era conservata l’abitudine di coltivare l’orto dietro casa con qualche pollo a razzolare.

L’olio dei laghi, i cavoli, i cipollotti dei Ronchi, gli agnelli della Franciacorta, i vitelli della Bassa, i coregoni e i lucci del lago si acquistavano al mercato vecchio di Brescia, dove si trovavano venditori ambulanti, venditori di uova, formaggio e selvaggina.

Anche il vino era prodotto e venduto senza troppi problemi e il consumo di vini raffinati divenne un vero e proprio status symbol. Vini importanti a Brescia se ne produssero subito a partire dal Mille. Fu proprio in quell’epoca che si presenta una generale quanto ampia diffusione della vite sia in pianura che in collina, lungo i fiumi a ridosso dei laghi d’Iseo e di Garda e nelle tre valli.

Rinascimento e Illuminismo

Un periodo vivace, per certi aspetti opulento; eppure non mancano le carestie, le epidemie, i terremoti e le pestilenze. Improvvise alluvioni costellano la provincia e gli inverni sono temibili e freddissimi; si riscontrano comunque lunghe stagioni di prosperità agricola e di vivaci riprese dell’attività in tutti i settori lavorativi.

Per quanto riguarda il cibo le condizioni socio-culturali non sono le stesse: nella Bassa si è soliti consumare pappe, creme, polente, cereali ridotti in poltiglia dopo la bollitura.

biancomangiare

Qui in zona si parla di un per i più ricchi e facoltosi, una crema di riso la cui farina ne è ingrediente fondamentale col brodo, carne di gallina, zucchero, latte di mandorle, spezie e strutto. Lo strutto veniva usato in svariati modi e risulta il più prezioso ingrediente con cui i contadini del nord si preparavano le brodaglie calde. Poi, ancora rape e polenta o fagioli, alimenti per tutti.

Tuttavia, nel Seicento le annate di carestia non furono poche e una cattiva stagione provocava disastri. Le razioni alimentari diminuite rendevano indifese la gente più povera e il pericolo di epidemie era sempre in agguato. Anche a Brescia, il nuovo mondo aveva già offerto i suoi doni, ma passerà del tempo prima che a trarne vantaggio sia la gente del popolo. Ai pranzi delle famiglie altolocate venivano serviti pavoni e cigni, aironi e cicogne.

Vino e bevande acquisiscono sempre maggior significato nella storia enogastronomica della città e del ricco e contraddittorio Settecento. La tradizione vinicola bresciana è straordinaria e i vini che si ottenevano anno per anno da prelibati miscugli di uve, ebbero veri successi.

Ma, altre meno spumeggianti bevande percorrevano in quegli anni la strada della popolarità, come cioccolata e caffè, che si diffusero in tutti i salotti della nobiltà europea.

Ottocento

La gastronomia, suscita l’interesse dei pittori e dei letterati. Brescia vanta sicuramente alcuni ghiottoni famosi, ma rimane condizionata dalla povertà. Le cucine borghesi si qualificano, imitando gli stili di vita dell’aristocrazia. la

Sul lago i pescatori, grazie all’esperienza, distinguono il carpione nei tipi stella, perché sul dorso ha delle macchie a stellina, le sue carni sono rosate ed il moro è la specie più pregiata; per via del colore bruno della livrea, carne rosa; il liscio o argentato con carne chiara, meno soda e quindi non pregiata come le altre. Lontano dai laghi il pesce, veniva presentato secco o annegato tra spezie, fumi e profumi, che talvolta non nascondevano l’odore terribile di carne in decomposizione.

Purtroppo o grazie a Dio, anche le frodi si industrializzavano; per addolcire i vini acidi si utilizzava il litargirio d’argento, mentre sul Garda i vini si conservavano freschi e a lungo, grazie a un miscuglio di arsenico, zolfo e bitume; i lattai annacquavano il latte, nelle campagne manerbiesi si arricchiva il formaggio con brodo grasso per farlo risultare più untuoso.

Le massere aiutano le donne a preparare le erbette e nella stagione autunnale cucinano grandi pentole di marroni cotti nel latte e preparano polpettoni ai pinoli e uva che rievocano le torte di verdure in involucri di pasta. Le osterie accolgono la vivacità di un mondo modesto o borghese.

Novecento

La gastronomia di alto livello anche a Brescia attinge ai francesi, ma si distingue definitivamente dai ricettari per diventare un complesso di tecniche e metodi applicabili alle nostre tradizioni locali. L’alta cucina via via si semplifica al massimo nell’esecuzione e nella presentazione: spariscono ornamenti complessi e si esalta il sapore dell’alimento stesso. L’alta cucina è ad appannaggio dell’alta società. Mentre la cucina semplice e locale, resta confinata in famiglia e trattoria.

Verso la fine del primo conflitto mondiale i futuristi «dichiarano guerra», alla pastasciutta e ai cibi tradizionali ed un’ideologia corrente, di esaltazione di autarchica sportiva sobrietà, fa sì che nella puritana Brescia ci si vergogni a farsi vedere mangiare.

Benito Mussolini assieme alla battaglia del grano, lancia un concorso nazionale per la celebrazione del pane.

guida

Il Touring Club Italiano, nel 1931, esce con la prima edizione della gastronomica d’Italia, che rimarrà in commercio fino al 1969, con l’uscita della guida all’Italia gastronomica.

seconda edizione e, nel 1984 apparirà con il titolo

Le preparazioni alimentari citate sono copiose e danno una consistente prova della cucina bresciana.

Tradizioni gastronomiche

Purtroppo, non c’è una mappa gastronomica ben precisa in quanto a Brescia è mancata una corte principesca che incentivasse la fantasia dei cuochi. Anche se questa cucina è più semplice, essenziale, creativa, curiosa, originale, a volte geniale.

Inoltre con l’industrializzazione si son perse molte delle tradizioni culinarie, per il troppo lavoro. Le mamme e le nonne si dividevano tra la casa e la fabbrica; nonostante questo sono riuscite a preservare una parte di questa cultura, con dei cambiamenti. Ad esempio la sostituzione dei condimenti bresciani per eccellenza, strutto e lardo, con burro e olio, destinati anche loro a ridursi nelle quantità.

Del maiale invece, come è noto, si usava e si usa tutto. L’animale era nutrito con cereali, ghiande, castagne, scarti della cucina e dell’orto, siero del latte e doveva arrivare nelle condizioni da non reggersi quasi più in piedi e restare al suo posto e continuare a mangiare fino alla macellazione. Da qui si ricavavano salumi, lardo, strutto e sugna, che potevano insaporire ed elevare le calorie del cibo magro. La sugna, oggi usata solo per gli insaccati, all’epoca era preziosa per curare contusioni e reumatismi di uomini e bestie.