Cucina&Letteratura

(Momento simposiaco a figure rosse) (La cucina futurista, 1930)

Cucina & Letteratura

di Silvano Pierini

3°C “Liceo Classico V. Emanuele II”

(Fernando Botero, Tavolo di cucina) (Bucatini all’amatriciana)

Dopo aver realizzato quest’anno, nell’ambito della XVII edizione di “Impara ad Intraprendere”

(un’iniziativa promossa da Confindustria Ancona volta a dare spazio all’idea d’impresa) un

progetto, risultato vincente, che ha visto la realizzazione di un tour operator nel settore

enogastronomico, ho deciso di unire queste conoscenze acquisite sul mondo della gastronomia e

della cultura alla mia passione culinaria, realizzando un viaggio storico-letterario-gastronomico che

vede come protagonisti scrittori greci, latini, italiani del Rinascimento, del Romanticismo e del

Novecento.

Succede ai giorni nostri di assistere ad un fenomeno sempre più diffuso che vede come protagonisti

la gastronomia e la cultura, unite in un sorprendente connubio attento alla salvaguardia delle varie

tipicità dei territori e delle culture. Anche i nostri predecessori greci e latini erano soliti occuparsi di

ambedue le attività come di un sol “corpus”. Non sono infatti rari ed insoliti, in epoca classica e fino

a tutto il ‘900, riferimenti culinari in letteratura e anche veri e propri trattati che ci parlano delle

varie abitudini alimentari, delle tradizioni culinarie e dei banchetti che, spesso, troviamo descritti

con minuziosità in alcuni passi dei componimenti di autori classici riguardanti quasi esclusivamente

la cucina dei ricchi (in particolare i banchetti pubblici che servivano anche per la propaganda

politica e sociale).

Numerose sono le fonti, nel mondo greco e in quello latino, dalle quali è possibile attingere un

elevato numero di informazioni circa le abitudini alimentari. Ci sono tracce nei miti, nelle pitture e

nella Bibbia, in cui vengono raccontati i pasti ebraici.

La cucina greca

Dalla Grecia antica ci avvaliamo oggi di un’importante opera: “I sofisti a banchetto” di Ateneo

(vissuto tra il II e III sec d.C. probabilmente nell’età di Commodo); in essa sono citati numerosi

componimenti perduti sull’arte della cucina.

Conosciamo anche un certo Archestrato di Gela che scrisse un’opera sulla gastronomia e fu un

cuoco molto famoso nel IV secolo a.C.

Crisippo di Tiana compose “L’arte del panettiere” che in realtà è un trattato di pasticceria, in

quanto nell’antichità il panettiere era spesso anche pasticcere; questo conteneva 30 ricette che,

purtroppo, non ci sono giunte.

“I sofisti a banchetto” di Ateneo è un racconto che l’autore fa ad un amico, di una serie di

conversazioni tenute dagli appartenenti ad un circolo di dotti, nella casa di un ricco patrono romano.

La singolarità dell’opera di Ateneo risiede nella capacità di svolgere fili tematici attraverso citazioni

e nozioni che, muovendosi all’interno dei testi greci antichi, permettono di costruire un’ipotetica

enciclopedia del sapere greco. Essendo inoltre il banchetto anche un potente mezzo di

comunicazione attraverso cui mostrare agli altri il proprio status, ne consegue che questo si mostra

come lo specchio di una generazione con la sua cultura e storia. In questo caso è lo specchio della

società greca, costretta a vivere con le abitudini di Roma, ma alla ricerca di una propria identità

culturale.

Archestrato di Gela fiorì nel IV sec a.C. e fu infatti in questo periodo (330 a.C.) che compose,

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come fu denominato da Callimaco, “ ” (Poema del buongustaio). Lo stesso Ateneo ci

riporta diverse attestazione di Archestrato ne “I sofisti a banchetto”:

“Archestrato, che fece un viaggio per il mondo per saziare sia stomaco che altri più bassi appetiti,

dice: ’Mangia, caro Mosco, una fetta di tonno Siciliano, al tempo del taglio per essere salato e

messo in giare. Però il pesce persico, l’aroma del Ponto, io bene affiderei alle regioni basse, così

come fa chi lo loda. Poiché pochi sono tra i mortali coloro che lo ritengono un misero boccone.

Mantieni, comunque, uno scombro tre giorni fuori dall’acqua, prima che inizia la salamoia, ancora

fresco in giara e solo mezzo salato. E se tu andrai nella splendida città di Bisanzio, mangia ancora

- ti prego - una fetta di horaion, perché esso è proprio succulento’”

(116 f, 117 a; Ateneo, I Deipnosofisti, op. cit.)

Nel suo poema Archestrato racconta dei suoi lunghi viaggi alla ricerca delle migliori vivande e dei

vini più pregiati. Tratta inoltre del pane, dei pesci, della selvaggina nonché della produzione e della

conservazione del vino. Si sofferma soprattutto sui pesci, indicandone le qualità migliori, i luoghi di

provenienza, le specie più rinomate e le specifiche stagioni di pesca. Cultore dell’arte del piacere,

non a caso è contemporaneo, se non discepolo, di Epicureo; infatti fu accusato di essere “

precursore di Epicuro e di coloro che adottarono le sue dottrine sul piacere, causa di ogni

corruzione”.

Altra curiosa scena di banchetto la troviamo anche nella Commedia Nuova con Menandro, ne “Il

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Misantropo” (componimento, appartenente alla prima produzione teatrale di Menandro, parla di un vecchio contadino Cnemone, la cui figlia deve sposarsi con un ricco giovane,

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Sostrato. A causa della (selvatichezza) che domina in Cnemone, il giovane Sostrato

riesce difficilmente a parlare con questo. Solo un incidente, che vede come protagonista Cnemone e

l’intervento salvifico di Sostrato, farà sì che il vecchio acconsenta al matrimonio della figlia. La

scena finale rappresenta il banchetto nuziale a cui il vecchio Cnemone (tornato in sé) vuole sottrarsi

e solo l’intervento di un servo e del cuoco Sicone faranno sì che questo vi partecipi.

In Menandro, il cuoco Sicone è protagonista di un proprio spazio scenico, assume connotati

comicamente boriosi e tipici di chi sopravvaluta il proprio mestiere, considerandolo come un’arte

divina.

Il cuoco è protagonista di un diverbio con il vecchio Cnemone, per il prestito di un tegame; infatti

molto spesso i cuochi erano visti di cattivo occhio poiché venivano lasciati soli nelle cucine a

contatto con prodotti molto costosi e utensili lussuosi e non era raro che sparissero. Questa figura

sbarcherà anche nella commedia latina, prendendo un posto stabile nel teatro di Plauto. Nello

“Pseudolus” viene ripreso un diverbio tra il cuoco e Ballione che lo ha appena assunto, nel foro, per

un’importante cena. Si evidenzia qui la diffidenza del committente nei riguardi del costoso cuoco,

che vanta di essere addirittura il “cuoco di Giove”.

La cucina latina

Dal mondo latino abbiamo numerose fonti sull’importanza che ricopriva la cucina e il cibo sia a

Cibo per gli schiavi

Familiae cibaria

livello culturale, che salutare. Normalmente i romani avevano tre pasti nell’arco della giornata: lo

“jentaculum” (lo spuntino della mattina), il “prandium” (quello del mezzogiorno) e la “cena” che

Qui opus facient: per hiemem

era il pasto principale. Anche tra i romani il cibo era il perno sul quale era incentrata l’oziosa vita

Gli schiavi che scaveranno

tritici modios IIII, per aestatem

dell’aristocrazia romana ed era motivo di incontri nei quali il padrone di casa esaltava le proprie

fosse: per l’inverno avranno

modios IIII S;

ricchezze, spesso con smisurati sperperi, per la gioia del proprio palato e dei convitati. Diversi erano

quattro moggi di farro, per

Vilico vilicae, epistatae,

schiavi e dei legionari caratterizzati da diverse esigenze. Catone tratta del pasto degli schiavi e degli

l’estate quattro moggi e

opilioni: modios III;

animali domestici negli stessi capitoli del De agri cultura (cap. 56-58):

mezzo; per il fattore, la

fattoressa, il sovrintendente,

il pecoraio: tre moggi; per gli

Compendis: per hiemem panis schiavi con i ceppi: per

p.IIII, ubi vineam fodere l’inverno quattro libbre di

coeperint panis p.V; usque pane; quando avranno

adeo dum fico esse coeperint; iniziato a zappare la vigna

Il pasto degli schiavi

deinde ad p.IIII redito. cinque libbre; fino a quando

non avranno incominciato a

Catone De agri cultura liber, 56 mangiare i fichi; infine si

ritornerà a quattro libbre.

Il pasto dei legionari

Il pasto dei legionari durante le marce non doveva essere molto abbondante, se ci atteniamo alle

fonti (Historia augusta), che attestano la presenza nel rancio di lardo, formaggio, gallette e la

posca, una bevanda costituita da acqua e mista ad aceto.