Vino: tra cultura e tradizione

IPSSAR annesso al Convitto

“Rinaldo Corso”

Il vino

Tesina svolta da Campi Elena

Classe 5° D

Correggio,

Anno scolastico 2010/2011

Indice generale

1. La storia del vino . . . . . . . . . . . . . . . p. 3

2. La produzione del vino . . . . . . . . . . . . . p. 5

2.1 Il vino, una invenzione dell’uomo

2.2 La vendemmia

2.3 Pigiatura e fermentazione alcolica

2.4 Fermentazione a temperatura controllata

2.5 Vinificazione in bianco e in rosso

2.6 La svinatura e la correzione

2.7 L’invecchiamento

2.8 La classificazione

3. La produzione dei vini spumanti . . . . . . p. 8

3.1 I vitigni impiegati nella produzione

3.2 Dal vino-base al millesimato

3.3 Metodi di produzione

3.4 Metodo Champenois

3.5 Metodo Charmat

4. Il vino nell’alimentazione . . . . . . . . . p. 10

5. Conoscere il vino . . . . . . . . . . . . . . . p. 12

5.1 La cantina

5.2 La bottiglia

5.3 La degustazione

5.4 Piccolo glossario

5.5 Gli accessori

5.6 La temperatura di servizio

5.7 Il bicchiere

5.8 Tecniche di abbinamento cibo-vino

5.9 Servire il vino secondo il galateo

6. La figura professionale del sommelier . . p. 20

7. Il marketing del vino . . . . . . . . . . . . p. 22

7.1 P come Product

7.2 P come Price

7.3 P come Promotion

7.4 P come Place 2

1. La storia del vino

ed economia.

Il vino rappresenta un tassello importante della nostra cultura

Raccontando la sua storia, si narra quella di un intero territorio, a cui la vite è legata, e quella della gente che da sempre la lavora pazientemente.

profondamente

vitis vinifera

, infatti, cresceva spontaneamente già 300'000 anni fa nelle foreste

La

tra il Mar Caspio e le vette himalayane. Dal Libro della Genesi, si narra che fu Noè, una volta sceso dall’arca ad aver piantato una vigna per ottenere del vino; per i greci, fu Dioniso a scoprire ed apprezzare il vino insieme al suo corteo di baccanti; per la mitologia romana questo ruolo era svolto dal dio Bacco, mentre gli Egizi attribuivano questa scoperta a Osiride, dio dell’agricoltura e la consideravano un simbolo di vita e di forza. vitis vinifera

La coltivazione della in Italia iniziò grazie ai commerci marittimi effettuati da Greci e, in seguito, Fenici nel sud Italia, per poi avanzare nel centro Italia per merito degli Etruschi, che iniziarono a produrre vino utilizzando varietà originarie del posto a partire dall’Ottavo Secolo a.C. Con i Romani, la produzione e il consumo del vino aumentarono, spingendosi fino ai ceti più bassi della società; la curiosità, è che la gente beveva il prodotto allungato con dell’acqua (da qui il verbo mescere, che non indica solamente l’azione del versare, ma anche quello di mescolare) e aromatizzato con spezie.

Un periodo buio e difficile per il vino avvenne nel III Secolo a.C. con la discesa dei Barbari, quando questi diffusero una bevanda legata alle culture della tradizione nordica: la birra. Essa superò i consumi di vino in breve tempo. Solamente i Monaci continuarono a coltivare la vite. Motivo dovuto al fatto che il vino era elemento essenziale per la celebrazione della Messa, ed in particolare dell’Eucarestia che, a differenza di quanto avviene al giorno d’oggi, veniva offerto a tutti i partecipanti. Da questo momento, il vino, in quanto bene di particolare pregio, viene conservato nelle cantine e nei seminterrati (prima veniva conservato all’interno della casa o nel solaio).

La ripresa del commercio del vino avvenne verso la fine dell’anno 1000, quando esso era uno dei beni più richiesti dalla nascente borghesia, assieme alla lana (ciò era dovuto alle scarse condizioni igieniche dell’acqua, dovute alle rudimentali tecniche d’estrazione). Nel ‘600, il vino fu sottoposto a processi migliorativi dal punto di vista delle tecniche di produzione e di conservazione (motivazione dovuta alla larga concorrenza di bevande come birra, tè, caffè, cioccolato e distillati in genere che avevano preso piega in quegli anni). Miglioramenti per merito di chimici e biologi come Lavoisier che, nel 1700, riuscì a dimostrare che lo zucchero presente nel mosto dell'uva era trasformato in alcol e anidride carbonica, processo a cui si è dato il nome di “fermentazione”; o Gay-Lussac che nel 1800 formulò il rapporto matematico che regolava la trasformazione degli zuccheri in alcol e anidride carbonica. Ma la grande svolta fu per merito di Louis Pasteur per comprendere esattamente cosa fosse la fermentazione e come questa avveniva. Fu infatti Louis Pasteur a dimostrare nel 1854

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che la fermentazione era prodotta dall'attività dei lieviti quando questi si sviluppano in assenza di ossigeno. A Pasteur inoltre, va il merito della scoperta della pastorizzazione, capace di annientare i microrganismi presenti nelle bevande.

Da quegli anni, il mondo del vino ebbe una svolta commerciale non indifferente: i Paesi del Medio Oriente non furono toccati da questi miglioramenti, ma i paesi del Nuovo Mondo introdussero le tecniche di coltivazione della vite da vino nei Paesi del Sud America, per poi risalire fino in California, dove ancora oggi vengono prodotti vini provenienti da ottimi raccolti. Nell’’800, inoltre, la produzione del vino raggiunse paesi come l’Australia e la Nuova Zelanda, arrivando a coprire completamente tutto il globo, tanto da diventare un business talmente articolato da renderlo un caso straordinario di globalizzazione.

Globalizzazione, che negli ultimi decenni ha subito una fortissima accelerazione in tutti i settori dell’economia domestica e mondiale grazie alla trasformazione di piccole imprese a multinazionali e all’aumento dell’export (secondo una statistica del corrente anno, rappresentanti del Vinitaly, la manifestazione enologica che avviene annualmente a Verona, hanno constatato che l’export per quanto riguarda la vendita di bottiglie italiane all’estero ha prodotto un fatturato pari a 4 miliardi di euro, corrispondente ad un incremento delle vendite dell’11% rispetto agli scorsi anni).

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2. La produzione del vino

2.1 Il vino, una invenzione dell’uomo

Il vino è un'invenzione dell'uomo, che ha scoperto come interrompere la naturale fermentazione del mosto per impedire la sua trasformazione in aceto. Il vino è, infatti, il prodotto della fermentazione alcolica del succo d'uva a opera dei lieviti naturalmente presenti sugli acini. Durante la fermentazione la maggior parte degli zuccheri (glucosio e fruttosio) presenti nel succo degli acini pigiati si trasforma in alcol etilico e in anidride carbonica. In base alla materia prima, ai diversi trattamenti delle vinacce e ai processi di vinificazione si possono produrre vini bianchi, rosati e rossi di differenti gradazioni alcoliche.

2.2 La vendemmia

Il primo momento pubblico del ciclo produttivo del vino è rappresentato dalla vendemmia. Un tempo eseguita esclusivamente a mano, ora questa operazione, con la difficoltà di reperimento di manodopera, spesso viene svolta meccanicamente e può essere di due tipi: a taglio o a scuotimento. La raccolta meccanizzata affidata ad una macchina, e non alla sapienza di mani abili ed esperte, non permette però di fare una cernita dei grappoli da cogliere, distinguendoli in base al grado di maturazione o all'integrità degli acini.

2.3 Pigiatura e fermentazione alcolica

Dopo la vendemmia bisogna procedere alla pigiatura, operazione un tempo effettuata dai contadini che schiacciavano scalzi i grappoli d'uva contenuti nei mastelli e ora compiuta da pigiatrici meccaniche. Il mosto, ovvero il prodotto della pigiatura, viene schiumato dalle impurità più grosse e viene corretto con sostanze che ne regolano l'acidità e la componente zuccherina. In seguito il mosto viene raccolto in grandi tini aperti, dove avverrà la fermentazione alcolica, detta più propriamente 'vinificazione', che in genere dura da un giorno a una settimana, ma può essere prolungata fino a dieci giorni per vini molto strutturati. È durante questo processo che il glucosio contenuto nel mosto si trasforma gradatamente in alcol e anidride carbonica: arrestando la fermentazione prima della completa trasformazione degli zuccheri si otterranno vini amabili e rotondi, con la trasformazione totale degli zuccheri, i vini saranno secchi.

2.4 Fermentazione a temperatura controllata

Anni fa era una pratica abbastanza comune quella di procedere alla solfitazione, cioè all'aggiunta di anidride solforosa (SO2), allo scopo di eliminare dal mosto i batteri indesiderati e di selezionare i lieviti presenti, in modo da avviare la fermentazione solo con i lieviti più efficaci. Attualmente, con l'adozione di tecniche di fermentazione a temperatura controllata, l'utilizzo di sostanze aggiuntive al vino è stato praticamente eliminato. Vengono utilizzate grandi vasche in acciaio con sistemi di refrigerazione inseriti nelle vasche stesse. Questa fermentazione sotto controllo

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permette al viticultore di regolarsi in base al tipo di vino che vuole ottenere, inoltre l'utilizzo di vasche chiuse garantisce maggior igiene. L'utilizzo del freddo per chiarificare il vino, permette di eliminare tutti i corpuscoli e le impurità che si trovano nel mosto, in quanto, abbassando le temperature, questi divengono più pesanti e ricadono sul fondo delle vasche: basterà poi avere l'accortezza di non travasare la parte inferiore del liquido per ottenere un prodotto perfetto e sano, senza l'utilizzo di nessun agente intrusivo.

2.5 Vinificazione in bianco e in rosso

Il processo di vinificazione è diverso a seconda che si vogliano ottenere vini bianchi oppure rossi. Se il mosto viene filtrato e separato dalle vinacce si avrà la vinificazione in bianco e si otterranno vini bianchi; se il mosto viene fatto fermentare macerando insieme a bucce, semi e raspi, assorbendo così oli, tannini, sali minerali e sostanze coloranti, si avrà la vinificazione in rosso, con produzione di vini rossi. Per ottenere vini rosati è necessario procedere a una parziale vinificazione in bianco. Durante la vinificazione in rosso i graspi e le bucce tendono ad addensarsi in superficie, formando un accumulo detto 'cappello' che rischia di impedire l'ossigenazione del vino; per questo motivo sono necessari continui rimescolamenti del liquido per ottimizzare l'estrazione di sostanze pregiate.

2.6 La svinatura e la correzione

Con la svinatura il vino ottenuto con la fermentazione alcolica viene travasato nelle botti e liberato da tutti i piccoli residui solidi e dalle impurità (le 'vinacce') che rimangono sul fondo dei tini. Torchiando ulteriormente le vinacce si ottengono vini di minor pregio, aceto e grappe, oppure mangime per il bestiame d'allevamento. Quando il vino è nelle botti, si procede alla correzione della gradazione alcolica, dell'acidità e del colore, attraverso la rifermentazione con vinacce.

2.7 L’invecchiamento

Dentro le botti, a una temperatura di circa 15°C, il vino va incontro a fermentazione secondaria e a ulteriore trasformazione dello zucchero residuo. A questo punto, la maggior parte dei vini bianchi comincia a essere pronta per l'imbottigliamento, mentre per i rossi può iniziare il periodo di invecchiamento, legato anche al disciplinare a cui un vino specifico deve sottostare. In genere l'invecchiamento può durare fino a 5 anni con variabili che tengono conto della qualità della vendemmia (che cambia di anno in anno), delle zone e dei processi di produzione. Negli ultimi anni si è diffusa anche in Italia la pratica di fare passare al vino un periodo di tempo più o meno lungo in barriques, cioè in piccole botti di rovere da 225 litri che, permettendo un maggior contatto del legno con il liquido contenuto, ne arricchiscono il bouquet cedendo aroma e regalando armoniose sfumature di sapore.

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2.8 La classificazione

Il "disciplinare di produzione" è l'elemento che caratterizza le categorie IGT, DOC e DOCG: si tratta di un insieme di vincoli qualitativi a cui ci si deve attenere nella produzione di un vino (es: zona di produzione, vitigni, resa per ettaro, titolo alcolometrico minimo, pratiche autorizzate, ecc.).

Per "denominazione di origine" dei vini si intende il nome geografico di una zona viticola particolarmente vocata (es.: Frascati, Chianti, Soave). Possono riportare l'indicazione del vitigno, sono regolati dal disciplinare di produzione, in più c'è un'eventuale la sottozona (comune, frazione, fattoria, podere, vigna) che costituisce migliore qualità e regole più rigorose. Il vino si può classificare in:

prodotto piuttosto semplice, ottenuto da un uvaggio

VDT (Vino Da Tavola),

• Oppure da un taglio, con uve o vini provenienti da diverse zone geografiche, da varietà differenti e da vendemmie differenti. Ciò non significa per forza una minore qualità, semplicemente si tratta di vini con meno vincoli produttivi;

vini provenienti per almeno l'85% dalla

IGT (Indicazione Geografica Tipica),

• Zona geografica di cui portano il nome, possono riportare l'indicazione del vitigno e dell'annata e sono regolati dal proprio disciplinare di produzione (territorio, vitigni, resa per ettaro, titolo alcolometrico minimo, pratiche autorizzate, ecc.); che può essere

VQPRD (Vino di Qualità Prodotto in Regione Determinata),

• Ulteriormente caratterizzato come:

VLQPRD, Vino Liquoroso di Qualità Prodotto in Regione Determinata

o VSQPRD, Vino Spumante di Qualità Prodotto in Regione Determinata

o VFQPRD, Vino Frizzante di Qualità Prodotto in Regione Determinata.

o

I vini sono suddivisi nelle tradizionali denominazioni:

VQPRD hanno rigidità disciplinari di

DOC (Denominazione di Origine Controllata),

• Produzioni che stabiliscono la produttività per ettaro, la varietà di uve ammesse, la zona geografica, il grado alcolico minimo, il tempo d’invecchiamento, ecc.; hanno limitazioni

DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita),

• Più severe dei DOC e in etichetta vengono indicati la sottozona di produzione (comune, frazione, la fattoria, il podere e la vigna).

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3. La produzione dei vini spumanti

Per ottenere la caratteristica effervescenza dei vini spumanti, è necessario seguire un processo di produzione piuttosto complesso. Lo sviluppo dell'anidride carbonica che rende 'frizzante' il vino viene ottenuto, dopo la vinificazione, tramite una seconda fermentazione alcolica, detta spumantizzazione, in ambiente controllato con aggiunta di zuccheri.

3.1 I vitigni per la produzione dello spumante

I vitigni impiegati per la produzione di vini spumanti sono generalmente bianchi con l'aggiunta di Pinot Nero come unico vitigno rosso. Il motivo della scelta di quest'ultimo è squisitamente tecnico, infatti il Pinot Nero è l'unico vitigno rosso che contiene tutte le sostanze coloranti nella buccia, per cui, attraverso una vinificazione adeguata (con la polpa subito allontanata dalle bucce), si ottiene un 'bianco' con le caratteristiche di corpo, struttura e longevità tipica dei rossi. I vitigni di bianchi principalmente usati sono i Pinot bianchi e grigi, i Trebbiani, i Moscati, i Prosecchi, i Riesling, le Malvasie, il Cortese. L'unico vitigno rosso che viene vinificato frizzante in purezza è il Lambrusco.

3.2 Dal vino-base al millesimato

I vini spumanti non sempre vengono prodotti per rifermentazione di un unico vino, ma a partire da selezionate miscele di vini diversi, che possono provenire da zone vinicole differenti. L'abilità dei maestri vinificatori sta nello scegliere i vini-base più adatti, in modo da ottenere spumanti con le caratteristiche migliori anno dopo anno. Se lo spumante è ottenuto solo a partire da cuvée di uve bianche viene definito blanc de blancs o bianco da uve bianche. In alcune annate eccezionali, quando la produzione di vino è stata particolarmente buona, si parla di vini millesimati, riportanti in etichetta l'anno di produzione.

3.3 Metodi di produzione

Dopo aver selezionato la cuvée, per agevolare lo sviluppo di anidride carbonica e rendere effervescente il vino, vengono aggiunti dei lieviti selezionati e sciroppo zuccherino, o liqueur de tirage. La fermentazione alcolica dello zucchero e il conseguente sviluppo di anidride carbonica possono essere ottenuti con due procedimenti diversi: il metodo classico è il metodo Champenois, con rifermentazione in bottiglia; un sistema alternativo a livello industriale è quello chiamato Charmat che prevede la rifermentazione in grandi recipienti chiusi. Il vino deve fermentare per un periodo che va da un mese a sei mesi e, una volta giunta a compimento la rifermentazione, o presa di spuma, può essere lasciato invecchiare, fino a un massimo di tre anni per i millesimati. 8