Peperoncino, tesina

L’importanza di una pianta alta solo 80 centimetri

Eleonora Pollio

Anno scolastico 2013-2014

Tesina di maturità

Peperoncino e capsaicina, l’importanza di una pianta alta solo 80 centimetri: come l’uomo può sfruttare semplici molecole prodotte naturalmente.

L’importanza di una pianta alta solo 80 centimetri

Le spezie e il loro commercio

Le spezie si ottengono dalle radici, dai fiori, dalla frutta, dalla corteccia, dai semi e dalle foglie dei vegetali. Questo mondo così affascinante e misterioso trae origine da tempi lontani, da popoli antichi come Sumeri ed Egizi, che ne fecero largo uso a scopo medico, culinario ed estetico.

L’Europa fece vasto uso delle spezie, apprezzandole più di quanto non abbia fatto in età moderna. Durante il Medioevo, infatti, le spezie vissero un vero periodo di celebrità: i nobili le acquistavano per poter ostentare la propria ricchezza a tavola, alcuni uomini di culto ritenevano che le spezie fossero originarie del paradiso terrestre e che quindi avessero poteri miracolosi, altri come simbolo del piacere e dell’effimero. Fin dall’antichità il loro commercio fu molto sviluppato e si vennero a creare itinerari fissi, ben precisi, sia marittimi che terrestri. Tali itinerari furono denominati “via delle spezie” e univano l’Europa all’Oriente, poiché dall’India e dalla Cina arrivavano la maggior parte di questi prodotti. L’Italia ebbe un ruolo importante nel commercio delle spezie prima con Roma e poi con le repubbliche marinare, fra cui Venezia, da cui passavano tutte le spezie provenienti da Oriente e da cui partivano oro e argento destinati alle popolazioni arabe e indiane. Viaggi come quelli intrapresi da Colombo ebbero, fra gli altri scopi, quello di instaurare un contatto diretto con i produttori di spezie.

Il peperoncino nella storia

Il peperoncino piccante, spezia della famiglia delle Solanacee su cui vorrei porre particolare attenzione, era usato come alimento fin da tempi antichissimi. Dalla testimonianza data da incisioni rupestri sappiamo che già nel 5500 a.C. era conosciuto in Messico, presente in quelle zone come pianta coltivata, ed era la sola spezia usata dagli indiani del Perù e del Messico. In Europa il peperoncino arrivò proprio con Cristoforo Colombo che lo portò dalle Americhe col suo secondo viaggio, nel 1493. Colombo denominò questa pianta “Pimientos” poiché riteneva di aver trovato un sostituto del pepe (Pimiento in spagnolo), spezia allora molto costosa e di difficile coltivazione. Successivamente lo stesso Colombo scrisse: “Scoprii che la terra produceva molto Ajì, pepe dei suoi abitanti, è molto più prezioso del tipo comune (pepe nero); lo considerano molto sano e non mangiano niente senza di esso.”

All’epoca della sua scoperta, il peperoncino si era già differenziato in circa una dozzina di varietà che venivano coltivate dagli Aztechi per usi alimentari, medicamentosi e rituali. In Europa, però, si riteneva che i frutti della famiglia delle Solanacee fossero nocivi alla salute e pertanto queste nuove piante vennero impiegate per anni esclusivamente a scopo ornamentale. Il peperoncino, al contrario, iniziò a diffondersi in Spagna e Portogallo già a poche decine di anni dalla sua scoperta e si propagò ben presto ai paesi costieri del Mediterraneo fino ad arrivare in Africa meridionale e in India. Molte varietà che si erano differenziate in Europa furono reimportate in America durante la colonizzazione del continente da parte di Francesi, Inglesi, Portoghesi e Spagnoli. Ai giorni d’oggi sono conosciute circa 26 specie di peperoncino ma le uniche coltivate a scopo alimentare o industriale sono 5: Capsicum annuum (es. Jalapeno, Caienna), Capsicum frutescens (es. Tabasco), Capsicum chinensis (es. Habanero), Capsicum pubescens (es. Rocoto).

La pianta del peperoncino

Le piante di peperoncino si presentano sotto forma di cespuglio con foglie di colore verde chiaro su fusti delicati. La loro altezza e la loro larghezza generalmente variano tra i 40 e gli 80 centimetri.

La pianta appartiene alla famiglia delle Solanacee, genere Capsicum L. (la lettera L identifica il cognome dello scienziato Linneo, considerato padre della moderna classificazione scientifica degli organismi viventi). Secondo alcuni, il nome “Capsicum” deriva dal greco “Kapto” che significa mordere, con riferimento al piccante che “morde” la lingua quando si mangia.

Ai giorni d’oggi il peperoncino è rimasto un condimento molto popolare, nonostante il dolore e l’irritazione che provoca.

Le proprietà del peperoncino

Si ritiene che esso abbia molteplici effetti benefici sulla salute umana, purché sia assunto con moderazione ed in assenza di problemi gastrointestinali. Il peperoncino è infatti ricco di molteplici vitamine tra cui la vitamina C (Acido Ascorbico), composto idrosolubile, essenziale nell’uomo, antiossidante, spesso utilizzata in forma salina (ascorbato) che ricopre un ruolo importante per il corretto funzionamento del sistema immunitario e la sintesi di collagene nell’organismo. La vitamina P (Flavonoidi), protegge l’elasticità dei capillari e funziona da tonico dell’attività circolatoria. Quattro composti del peperoncino, tra cui i flavonoidi, hanno anche un effetto antibatterico, cosicché cibi cotti col peperoncino possono essere conservati relativamente a lungo.

L’importanza di una pianta alta solo 80 centimetri

Le vitamine K, nome con cui s’intende una serie di composti che derivano dal 2-metil-1,4-naftochinone, risultano essenziali nel mantenere i livelli di alcuni fattori della coagulazione. La vitamina A (Retinolo), svolge un ruolo primario nel metabolismo cellulare ed è efficace nei problemi di vista. La vitamina E (Tocoferolo) è un antiossidante naturale che riduce il consumo di ossigeno nei muscoli e protegge i tessuti dall’invecchiamento stimolando la produzione di prostaglandine, elementi ormonali capaci di svolgere azione benefica riparatoria dei tessuti delle arterie. La Lecitina che, insieme agli acidi grassi polinsaturi, è l’antagonista più importante del colesterolo ed ha anche un’influenza positiva sul rendimento fisico.

La capsaicina

L’elemento base del peperoncino è tuttavia la Capsaicina, molecola che, insieme ai capsaicinoidi (una classe di sostanze chimiche affini ad essa, tutti metaboliti delle piante del genere Capsicium), è responsabile della piccantezza. Queste sostanze sono formate da alcune ghiandole che si trovano nel tessuto che sorregge i semi (tessuto placentare) mentre i semi ne sono totalmente privi al loro interno ma la contengono solo esternamente, per contatto con la placenta. Sono sostanze molto stabili e resistono sia alla cottura, alla disidratazione che al congelamento.

La Capsaicina e diversi Capsaicinoidi.

Alcuni studi hanno evidenziato un aumento del metabolismo e una riduzione dell’insulina ematica dopo aver mangiato cibi conditi con peperoncini piccanti, quindi ricchi di Capsaicina.

L’importanza di una pianta alta solo 80 centimetri

Lo schema semplificato seguente mostra la sintesi della molecola Capsaicina [(E)-N-4-idrossi-3-metossibenzil-8-metil-6-nonenamide].

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