Enogastronomia ed esperienza turistica nelle comunità ospitali

UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI ROMA

“TOR VERGATA”

MACROAREA DI LETTERE E FILOSOFIA

CORSO DI LAUREA IN SCIENZE DEL TURISMO

TESI DI LAUREA IN

ANTROPOLOGIA DEI PATRIMONI CULTURALI E GASTRONOMICI

TITOLO COMUNITA’

ENOGASTRONOMIA ED ESPERIENZA TURISTICA NELLE

OSPITALI

Relatore Laureando

Chiar.mo Prof. Federico Medves

Ernesto Di Renzo matricola: 0254765

Anno Accademico

2019/2020

1

2

Enogastronomia ed esperienza turistica nelle comunità ospitali

Indice

Introduzione 5

Cap. 1 Il valore culturale ed identitario del cibo

1.1 La cultura gastronomica 7

1.1.1 Simboli edibili 7

1.1.2 Noi e loro: il cibo come marcatore di identità 9

1.1.3 L'Italia a tavola, identità nazionale e divisione regionale 11

1.2 Cibo, comunità e territorio 18

1.2.1 La tradizione gastronomica parla del territorio 18

1.2.2 Valorizzazione e difesa del patrimonio gastronomico nelle strategie di sviluppo

locale 20

Cap 2. Il gusto come strumento di scoperta

Vivere l’integrazione tra cibo, viaggio e territorio

2.1 29

2.1.1 Viaggiare per il cibo: sviluppo di un turismo alternativo 29

2.1.2 I piccoli centri ed il loro capitale culturale 35

2.1.3 Convivialità e comunità ospitale 45

2.2 La rivalsa delle piccole e medie comunità rurali 48

3

2.2.1 La nostalgia del viaggiatore e la rivalutazione delle campagne 48

2.2.2 L’identità rurale tra nuovi modelli di consumo e conservazione dei modelli

tradizionali 53

2.2.3 L’agri- turismo: analisi del fenomeno e sviluppi futuri 55

Cap. 3 L’immersione culturale del turista: gastronomia e comunità in

un caso concreto

3.1 Diventare cittadini temporanei 65

3.1.1 L’associazione Borghi Autentici D’Italia 65

3.1.2 Rete nazionale delle Comunità ospitali 73

3.1.3 Il cibo come esperienza totalizzante: i cuochi amici e i progetti per

la promozione gastronomica dei Borghi Autentici 78

3.1.4 I racconti delle comunità ospitali: tracce sensoriali sul cibo nelle

narrazioni delle esperienze autentiche 91

Conclusioni 99

Bibliografia 101

Sitografia 103

Ringraziamenti 104

4

INTRODUZIONE

Questa tesi nasce sulla consapevolezza della sempre più evidente ascesa di nuovi modi

di fare turismo; le modalità con le quali i nuovi utenti del sistema turistico si approcciano alla

destinazione, alle comunità ed al patrimonio culturale esprimono una nuova identità del

viaggiatore e di conseguenza di chiunque lo voglia accogliere. Tematiche come quella dello

sviluppo sostenibile, del rispetto ambientale, della salvaguardia del patrimonio artistico, storico

e culturale sono temi caldi all’interno del settore, sia sul piano accademico, sia su quello dei

consumatori, degli attori locali e degli stakeholders; Questa riflessione ha spinto la scelta del

tema verso uno specifico aspetto: l’enogastronomia. In seno alle ampie riflessioni

antropologiche, sociologiche, filosofiche sul tema del mangiare e del bere, è ormai pienamente

appurato il fatto che il cibo sia un punto significativo di incontro tra natura, cultura, storia,

folklore, usi, costumi e consuetudini; un simbolo, un elemento dotato di significato e legato al

gruppo umano che lo produce e lo consuma, oltre che al territorio nel quale è possibile reperirlo.

È evidente come l’atto del mangiare, del produrre, lavorare e celebrare il cibo sia un sistema

culturale complesso in grado esprimere realtà territoriali e sociali anche con estrema facilità

comunicativa, che si tratti di narrazioni, di eventi o marketing. Il legame con la sostenibilità si

costruisce attraverso la capacità dei prodotti tipici e locali di poter incentivare la produzione

agricola ed artigianale locale, contribuendo magari ad una produzione e ad un consumo a KM0

presso le attività ristorative del luogo. Il percorso teorico-riflessivo qui esposto si apre, perciò,

ai territori protagonisti di questa rivitalizzazione delle tradizioni culinarie e dei prodotti

“autentici”, ovvero i territori rurali, lontani dalle realtà urbane, spesso idealizzati come paradisi

terrestri all’interno di un immaginario collettivo in cerca di relax, natura e benessere. È per

questo che, dopo aver esposto nel primo capitolo alcuni dei concetti fondamentali del binomio

cibo/cultura, la ricerca prosegue su un’analisi più attenta del legame tra cibo, viaggio e

territorio, con particolare attenzione al fenomeno del turismo enogastronomico (il quale può

essere considerato un target totalmente affermato e non più solo una nicchia) e del turismo

nelle aree rurali, ovvero il settore del turismo rurale, nelle aree a bassa densità demografica. Il

concetto di patrimonio culturale viene ripreso in riferimento ai territori minori, ai piccoli centri

e ai borghi, nei quali il capitale territoriale e sociale viene riconosciuto come patrimonio

meritevole di tutela e strumento per l’implementazione di progetti di sviluppo locale, facendo

attenzione alle dinamiche relazionali della convivialità e del contatto visitatore/abitante,

espresso per l’appunto anche attraverso il patrimonio gastronomico e le dinamiche ad esso

collegate. Il modello di ricerca si è, quindi, basato su una ricerca socio-antropologica sul tema

5

del mangiare e del bere, sugli aspetti storici della gastronomia italiana e della sua pluralità,

“cucina italiana”, volendo dimostrare una

difficilmente riconducibile al termine-ormbrello

importante caratteristica del comparto gastronomico del paese, ovvero le sue numerose

in grado di variare da un territorio all’altro anche se limitrofi. Questa enorme

peculiarità,

ricchezza storico-culturale ci porta quindi ad interrogarci sulle effettive potenzialità del cibo e

della sua versatilità come strumento di lettura territoriale. Le riflessioni qui proposte vengono,

inoltre, accompagnate da uno studio di tipo quantitativo, con l’utilizzo di dati il più possibile

recenti sullo stato attuale del comparto agro-alimentare, ovviamente applicato alla tematica del

dell’agri-turismo, sul quale propongo un’analisi basata sui

turismo, con uno sguardo al settore

dati della Rete Rurale Nazionale. Il caso concreto, di tipo effettivamente pratico, scelto per

supportare ulteriormente la tesi, riguarda l’Associazione dei Borghi Autentici D’Italia, caso di

studio al quale viene interamente dedicato il terzo capitolo dell’elaborato. La sua attinenza con

le tematiche affrontate si dimostra nel campo di azione principale dell’associazione:

l’incentivazione di progetti di sviluppo locale e sostenibile che abbiano come punto focale i

borghi e le comunità che li abitano, che li rendono virtuosi e che si battono per una rivalutazione

del proprio patrimonio culturale, anche attraverso la ricchezza dei panieri gastronomici locali,

di cui le comunità sono consapevoli e di conseguenza sono capaci di poterli raccontare e

diffondere. I dati proposti hanno origine da un’ampia attività di pubblicazione ed informazione

svolta dall’associazione, la quale si dimostra particolarmente attiva nella diffusione e

promozione delle proprie attività, tutte rispondenti ai principi generali del loro particolarmente

esaustivo Manifesto e Codice Etico. In chiusura dell’elaborato viene proposta una analisi della

“I

pubblicazione racconti delle comunità ospitali”, nella quale vengono per l’appunto

presentate alcune testimonianze narrative sul legame tra cibo, comunità e territorio.

6

CAPITOLO 1

IL VALORE CULTURALE ED IDENTITARIO DEL CIBO

1.1 LA CULTURA GASTRONOMICA

1.1.1 SIMBOLI EDIBILI

Fin dai tempi più antichi l’uomo ha interagito con la natura circostante con un unico obiettivo:

sopravvivere. Il complesso processo evolutivo che lo ha riguardato gli ha conferito specifiche

capacità intellettive, le quali hanno permesso un graduale sviluppo di tecniche riguardanti la

caccia di altre specie animali, la raccolta di specie vegetali ed infine il loro addomesticamento

tramite l’agricoltura, nata in seguito alla sedentarizzazione delle popolazioni più di 11.000 anni

1

fa . La cottura e la manipolazione dei cibi sono da sempre la dimostrazione evidente della

capacità dell’uomo di poter manipolare la natura. Il cibo si copre di un valore culturale, è frutto

di lavorazioni e modalità di consumo riconosciute da un gruppo sociale che le condivide. Si

sviluppa una conoscenza, un saper fare, una cultura che l’uomo struttura interagendo con vari

contesti ambientali e socio-economici.

Si esce, quindi, da un campo del sapere strettamente legato al bisogno fisiologico

dell’uomo di nutrirsi per entrare in una dimensione culturale, in questo caso del gusto, dove un

ricco filone di ricerca ha illustrato forti valori simbolici ed identitari dell’atto del mangiare. Il

come l’elemento a mezza via tra natura e cultura;

cibo può essere considerato su questa base

l’etnologo Lévi-Strauss svolge i suoi studi ragionando sui concetti di crudo e cotto: ciò che è

crudo subisce una trasformazione culturale tramite la cottura. Il fuoco ed il suo utilizzo sono

elementi comuni di molti miti e l’etnologo sostiene che questo elemento sia stato la spinta

2

decisiva al passaggio ad una società umana, che svolge attività pianificate e condivise .

Quando il cibo esce da una prospettiva circoscritta alla sua funzione nutrizionale, inteso

come fonte di nutrienti, esso viene accolto nel campo degli studi socio-antropologici come

simbolo, un significante, volgendosi sull’enunciazioni di De Saussure, in quanto elemento

materiale che contiene un significato. Diviene depositario di tratti culturali, significati religiosi,

rituali, festivi, estetici. Valga da esempio un alimento comune ad una pluralità di culture,

1 Boudan C., Le cucine del mondo. Geopolitica dei gusti e delle grandi culture culinarie, Roma, Donzelli

virgola, 2005.

2 Lévi-Strauss C., Il crudo e il cotto, Milano, Il saggiatore, 2016.

7

ovvero il pane. La sua presenza negli usi alimentari è accertata fin da tempi antichi, grazie alla

grande disponibilità di materia prima, la farina, la quale può essere ricavata da numerosi

vegetali tra cui, principalmente, i cereali. Ogni continente ha conosciuto un proprio cereale

d’elezione: il grano nell’area mediterranea, 3

il riso in Asia, il mais in America . La semplicità

della sua preparazione, il fatto di poter essere preparato con i cereali più diffusi (il grano, nel

caso europeo) lo hanno elevato indubbiamente come elemento essenziale dei più antichi regimi

alimentari. Ciò è evidente nelle tradizioni contadine, dove il pane incarnava un elemento capace

di scongiurare la fame e la miseria, in contesti dove era largamente diffusa la precarietà legata

alla disponibilità alimentare. Spesso questo alimento era legato ad una dimensione sovrumana,

ovvero defunti o santi, come nel caso di san Giuseppe e san Biagio. A Siena, nel mese di

dicembre, gli abitanti si recano nella chiesa dei Santi Niccolò e Lucia per ricevere la

occhi e comprare i così detti “semellini di santa Lucia”, ovvero i

benedizione degli panini

Ancora, tutto l’universo sacrale e rituale che ricopre il pane può esprimersi nella

4

benedetti .

credenza comune a molte comunità contadine che il pane rovesciato porti sfortuna; se cadeva

5

a terra, doveva essere subito raccolto e baciato . Questo alimento, insieme a molti altri,

stesso del

rappresentano come una comunità possa apporre un valore culturale al cibo e all’atto

mangiare, costituendo una parte effettiva della cultura di quella comunità. La dimensione

segnica prende forma in un complesso sistema di processi sociali, culturali, storici, economici.

La tradizione alimentare si fonda in buona parte sul simbolismo del cibo, anche se essa può

6

cambiare nel tempo in seguito a continui processi di acculturazione e deculturazione . La

rivalsa della tradizione, del prodotto tipico, sono tendenze in ascesa del mercato alimentare e

dei modelli di consumo, nei quali il patrimonio gastronomico riacquista un valore culturale

eleva l’alimento a “scrigno” dei ricordi, di una

aggiunto che autenticità che ormai viene

ricercata da molti utenti del turismo enogastronomico e rientra a pieno titolo tra i trend

7

alimentari odierni .

Il cibo, quindi, rappresenta un patrimonio sotto due aspetti: uno materiale, perché

frutto dell’agricoltura e dell’allevamento; uno

costituito da materie prime tangibili,

immateriale, perché diventa portatore di un valore culturale, un sapere che spesso funge da

per la generazione seguente, all’interno della stessa collettività che riconosce

eredità

3 Montanari M., Il cibo come cultura, Roma-Bari, Laterza, 2004.

Antropologia dell’alimentazione,

4 Koensler A., Meloni P., Roma, Carocci editore, 2019, pp. 47

5 Ibidem, pp. 47

6 Franchi M., Il cibo flessibile. Nuovi comportamenti di consumo, Roma, Carocci editore, 2009.

7 Franchi M., La nuova cultura alimentare: dalla gastro-anomia alla diet-etica, in Accademia dei Georgofili (a

cura di) I Georgofili. Atti della accademia dei georgofili, Firenze, Edizioni Polistampa, 2017.

8

quell’elemento. La crescente consapevolezza riguardo le peculiarità dei modelli alimentari

delle varie culture e dei vari territori ha permesso lo sviluppo di un significativo processo di

patrimonializzazione delle produzioni locali, strettamente radicate nel territorio e nella

comunità che lo abita. Le storie e i valori locali vengono racchiusi in un patrimonio

gastronomico che, fungendo da linguaggio, proprio perché si compone di una propria sintassi,

8

pragmatica e semantica , veicola identità e comportamenti legittimi, per questo accettati e

largamente imitati.

La fruizione alimentare svolge su questa base una funzione legata ad un bisogno di

simbolismo, un linguaggio non verbale, che incarna segni, valori e conoscenze organizzati in

9

una rappresentazione dogmatica che risveglia la memoria collettiva . La radicazione di questi

fattori è una categoria culturale naturalizzata: le gesta, i gusti, le pratiche degli attori sociali che

10

si pongono come esponenti di un patrimonio, sono considerati come fenomeni naturali ,

simboli di spontaneità e, appunto, autenticità racchiusa in specifici spazi e comunità.

1.1.2 NOI E LORO: IL CIBO COME MARCATORE DI IDENTITA’

L’atto del mangiare si compone di un proprio sistema di regole, si fonda su significanti e

significati, può distinguere diversi gruppi sociali. La distinzione, però, avviene solo quando i

diversi sistemi culturali vengono contrapposti: nasce un “noi” ed un “loro”.

Quando la preparazione del cibo, la distribuzione ed il suo consumo attraversano una

mediazione culturale si sviluppa un complesso sistema comunicativo, il quale non si distanzia

molto da un codice condiviso come il linguaggio. Il comportamento alimentare può, quindi,

essere inteso come un sistema di segni, dotati di senso e combinati secondo regole e abitudini

11

equamente distribuite tra i membri di un gruppo sociale . Diviene, perciò, conseguenza più o

”nostro cibo” e di un ”loro cibo”. I costumi alimentari

meno marcata la distinzione di un

marcano con forza le differenze e segnano le identità culturali, così come in passato, ad esempio

nell’antichità classica e non solo. I Greci avevano sviluppato un complesso sistema simbolico

sulle scelte alimentari, distinguendo popoli ”civilizzati” o ”mangiatori di pane”, a discapito di

considerati ”barbari”, mangiatori di carne cruda o cannibali 12

popoli . Altro esempio

emblematico della distinzione a carattere alimentare è l’antica India, dove ogni casta era

8 Ciappei C., La valorizzazione economica delle tipicità locali tra localismo e globalizzazione, Firenze, Firenze

University Press, 2006, pp. 12.

9 Ibidem, pp. 13. Antropologia dell’alimentazione,

10 Koensler A., Meloni P., Roma, Carocci editore, 2019, pp. 74.

11 Barthes R., Scritti. Società, testo, comunicazione, Torino, Einaudi, 1998.

L’onnivoro. Il piacere di mangiare nella storia e nella scienza,

12 Fischler C., Milano, Mondadori, 1992.

9

caratterizzata da un proprio regime alimentare, facendo particolare attenzione a non ingerire

alimenti preparati da individui di caste inferiori, perché possibilmente contaminati. In

occidente, senza la costruzione delle stesse forme di gerarchizzazione, la funzione

classificatoria è stata ripresa secondo la distinzione ”cibo dei poveri” e ”cibo dei ricchi”.

Una distinzione che puntava al consumo alimentare come status, dove l’alimento

tracciava confini idealizzati tra una classe sociale e l’altra 13 . Arrivando in epoca

contemporanea, la distinzione su base alimentare è tutt’ora osservabile. Il cibo, la tradizione

gastronomica, diventano strumento di distinzione tra i popoli o i singoli territori di una stessa

nazione.

“I ”.

14

maccheroni sono pronti e noi li mangeremo Questa è la frase che Cavour scrisse

nel settembre del 1860, quando Garibaldi entrò a Napoli avvicinandosi alle fasi conclusive del

processo di unificazione della nazione. Palese come uno stereotipo alimentare sia diventato

metafora di una conquista meridionale, dove il maccherone è elevato a simbolo capace di

riassumere nella sua immagine la città di Napoli. La graduale diffusione della pasta come

alimento popolare nell’Italia meridionale, cominciata nel XVII secolo grazie a piccole

15

innovazioni tecnologiche come la gramola ed il torchio meccanico , insieme ad una

inefficienza produttiva del mercato nata sotto il governo spagnolo, portò beni alimentari come

carne e verdura a perdere la loro pred