Paniere Chimica degli alimenti - Risposte multiple - aggiornato (2026)

Set domande: Chimica degli alimenti Scienze biologiche

Docente: Cautela Domenico

Lezione 001

01. Quale delle seguenti sostanze presenti nel cibo fornisce la più bassa quantità di energia per grammo per il corpo umano?

• Alanina (un amminoacido)
• Fruttosio (un monosaccaride)
• Cellulosa (un polisaccaride)
• Tristearina (un trigliceride)

02. Testo Domanda

• Testo Risposta Errata
• Testo Risposta Errata
• Testo Risposta Errata
• Testo Risposta Corretta

03. Testo Domanda

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Set domande: Chimica degli alimenti Scienze biologiche

Docente: Cautela Domenico

Lezione 002

01. Struttura di un alimento può essere esaminata a livello

• Macroscopico; microscopico e molecolare
• Solo macroscopico e microscopico
• Solo a livello microscopico
• Solo a livello macroscopico

02. Nelle analisi dei componenti presenti negli alimenti, la precisione e l'accuratezza di una tecnica analitica utilizzata sono due parametri tra di loro indipendenti. Che considerazioni si possono trarre osservando la seguente figura?

• Il risultato ottenuto è poco accurato e poco preciso
• Il risultato ottenuto è poco accurato e molto preciso
• Il risultato ottenuto è molto accurato e poco preciso
• Il risultato ottenuto è molto accurato e molto preciso

03. Nelle analisi dei componenti presenti negli alimenti, la precisione e l'accuratezza di una tecnica analitica utilizzata sono due parametri tra di loro indipendenti. Che considerazioni si possono trarre osservando la seguente figura?

• Il risultato ottenuto è molto accurato e poco preciso
• Il risultato ottenuto è molto preciso e molto accurato
• Il risultato ottenuto è poco preciso e molto accurato
• Il risultato ottenuto è poco preciso e poco accurato

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Docente: Cautela Domenico

04. Nelle analisi dei componenti presenti negli alimenti, la precisione e l'accuratezza di una tecnica analitica utilizzata sono due parametri tra di loro indipendenti. Che considerazioni si possono trarre osservando la seguente figura?

• Il risultato ottenuto è poco preciso e poco accurato
• Il risultato ottenuto è poco preciso e poco accurato
• Il risultato ottenuto è molto preciso e poco accurato
• Il risultato ottenuto è molto preciso e molto accurato

05. Nell'analisi chimica, il limite di rilevabilità

• Tutto quanto sopra
• Non dovrebbe mai essere superato
• Descrive il limite inferiore della sensibilità dello strumento
• Indica quando uno strumento è fuori calibrazione

06. Nelle analisi dei componenti presenti negli alimenti, la precisione e l'accuratezza di una tecnica analitica utilizzata sono due parametri tra di loro indipendenti. Che considerazioni si possono trarre osservando la seguente figura?

• Il risultato ottenuto è poco preciso e molto accurato
• Il risultato ottenuto è molto preciso e poco accurato
• Il risultato ottenuto è molto preciso e molto accurato
• Il risultato ottenuto è poco preciso e poco accurato

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Docente: Cautela Domenico

Lezione 003

01. Dal punto di vista nutrizionale gli alimenti possono avere funzione

• Energetica e plastica
• Solo energetica
• Plastica, energetica, e protettiva
• Solo plastica

02. La biodisponibilità delle vitamine, ed in generale dei diversi nutrienti, è:

• La quantità di nutriente assorbita ed utilizzata per le funzioni biologiche e l'eventuale riserva
• La quantità di nutriente ingerita
• La quantità di nutriente utilizzata
• La quantità di nutriente contenuta negli alimenti

03. In una dieta equilibrata quale percentuale di energia dovrebbe essere fornita dai carboidrati?

• Almeno il 55%, con zuccheri semplici > 12%
• Oltre il 60%
• Fra 55 e 60%
• Anche meno del 50%

04. Quale tra questi è un alimento completo cioè che contiene tutti i nutrienti nelle giuste proporzioni?

• La carne rossa
• Nessun alimento è completo
• I vegetali: ortaggi e frutta
• Il latte

05. Quale dei seguenti principi alimentari e nutritivi fornisce la maggior quantità di energia per grammo:

• Tutti uguali
• Lipidi
• Proteine
• Alcool

06. Che cosa si intende per bisogno di un nutriente:

• La quantità necessaria per coprire il bisogno a livello di popolazione
• La quantità di assunzione raccomandata
• La quantità richiesta da un organismo per mantenere lo stato di buona nutrizione
• La media dei bisogni di una popolazione

07. Quale dei seguenti raggruppamenti di sostanze contenute negli alimenti o liberatesi dagli stessi a seguito del processo di digestione è costituito interamente da fattori nutrizionalmente non essenziali?

• Acido palmitico, alanina, galattosio, etanolammina
• Etanolammina, acido linoleico, riboflavina, glicina
• Acido folico, acido aspartico, serina, fruttosio
• Acido glutammico, glicerolo, piridossale, fruttosio

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Docente: Cautela Domenico

08. Quanta energia forniscono mediamente i glucidi?

• 3 kcal/grammo
• 9,2 kcal/grammo
• 7,2 kcal/grammo
• 4,2 kcal/grammo

09. Quanta energia forniscono mediamente le proteine?

• 9,3 kcal/grammo
• 4,4 kcal/grammo
• 3 kcal/grammo
• 6,3 kcal/grammo

10. Quanta energia forniscono mediamente i lipidi?

• 5,3 kcal/grammo
• 9,3 kcal/grammo
• 4,3 kcal/grammo
• 3 kcal/grammo

11. La seguente definizione "I Livelli di assunzione raccomandati di energia e nutrienti (LARN)) si riferiscono alla quantità di calorie e proteine, grassi, zuccheri, vitamine, sali minerali consigliati per favorire i bisogni nutrizionali della popolazione italiana, suddivisa in diversi gruppi (età, sesso, gravidanza, allattamento)".

• No, sono riferiti solo agli adulti
• No. I Livelli di assunzione raccomandati sono riferiti solo a vitamine e minerali consigliati per favorire i bisogni nutrizionali della popolazione italiana, suddivisa in diversi gruppi (età, sesso, gravidanza, allattamento)
• Sì, è vera
• No, sono riferiti solo ad alcune tipologie di persone

12. Gli alimenti contengono

• Sono una miscela complessa di nutrienti, non nutrienti, anti-nutrienti e altre sostanze aggiunte o di neoformazione
• Solo nutrienti
• Nutrienti e antinutrienti
• Nutrienti e antivitamine

13. I nutrienti essenziali sono

• Solo i micronutrienti
• Tutte quelle sostanze devono essere introdotte con la dieta perché il corpo non è in grado di sintetizzarli o non ne può produrre una quantità adeguata
• Tutte le proteine
• Solo i carboidrati

14. Dal punto di vista nutrizionale un alimento è?

• Qualsiasi sostanza che mangiamo
• Tutti gli alimenti
• Qualsiasi sostanza che ha potere calorico
• Una sostanza in grado di fornire all'organismo umano i nutrienti

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Docente: Cautela Domenico

15. Gli alimenti dal punto di vista legislativo sono?

• I vegetali prima della raccolta
• Pillole
• Qualsiasi sostanza o prodotto trasformato destinato ad essere ingerito
• Inclusi pure tutti gli animali vivi

16. Il contenuto di energia degli alimenti

• Si misura con la bomba calorimetrica
• Si calcola mediante tabelle
• Indica quanti nutrienti ci sono nell'alimento
• È dato dalla somma del potere calorico di grassi e lipidi

17. Cosa contengono gli alimenti?

18. Descrivi un alimento dal punto di vista nutrizionale e legislativo

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Docente: Cautela Domenico

Lezione 004

01. Gli inibitori enzimatici

• Sono antinutrienti e possono essere inibitori di proteasi e saccarasi naturalmente presenti negli alimenti
• Sono solo inibitori delle proteasi
• Sono solo di tipo Bowman-Birk
• Non inattivano la tripsina e la chimotripsina

02. I fattori anti nutrizionali

• Influenzano la biodisponibilità dei nutrienti
• Sono privi di un ruolo metabolico fisiologico
• Contribuiscono a determinare le caratteristiche organolettiche degli alimenti
• Non influenzano la biodisponibilità dei nutrienti

03. I fattori anti nutrizionali

• Non interferiscono con il metabolismo dei minerali
• Aumentano la biodisponibilità dei nutrienti
• Non influenzano la biodisponibilità dei nutrienti
• Sono inibitori enzimatici, in particolare gli inibitori delle proteasi

04. La biodisponibilità

• È la concentrazione del nutriente nell'alimento prima della cottura
• È definita come la frazione di un nutriente che l'organismo è in grado di assorbire e di utilizzare per le proprie funzioni fisiologiche
• È definita come il contenuto di un nutriente in un alimento e non dipende dalla presenza di antinutrienti
• È la concentrazione del nutriente in un alimento

05. L'aggiunta di acqua al latte o al vino è un classico esempio di

• Contraffazione
• Sofisticazione
• Adulterazione
• Alterazione

06. L'impiego di coloranti per far apparire la pasta all'uovo una comune pasta senza uova è un esempio di

• Adulterazione
• Contraffazione
• Sofisticazione
• Alterazione

07. L'aggiunta di olio di semi all'olio di oliva è un esempio di

• Sofisticazione
• Adulterazione
• Contraffazione
• Alterazione

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08. Gli inibitori delle amilasi sono?

• Prevalentemente sostanze che inducono alla formazione di complessi macromolecolari tra diverse catene polisaccaridiche
• Prodotti di neoformazione
• Antivitamine
• Fattori anti-nutrizionali

09. Il composto rappresentato in figura è?

• Acido 3-deossi-D-arabino-eptulosonico 7-fosfato
• Acido fitico
• Mio-inositolo
• Esafosfoglicerato

10. L'avidina

• È un inibitore delle proteasi
• È un antivitamina che lega la vitamina B12
• È un inibitore dell'assorbimento dei minerali
• È una anti vitamina che si ritrova nell'uovo e complessa la vitamina H

11. La concavalina A

• È una proteina appartenente alla classe delle lectine
• È un agente alchilante
• È un polisaccaride
• È un metabolita secondario

12. Le lectine

• Aumentano l'assorbimento dei lipidi
• Sono assenti nei legumi
• Sono definite anche emoagglutinine
• Interferiscono con il metabolismo dei lipidi

13. Le lectine

• Sono fattori antinutrizionali
• Sono lipidi
• Sono provitamine
• Sono carboidrati

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14. Le lectine

• Sono molto diffuse e costituiscono tra il 2% e il 10% o più delle proteine totali dei legumi
• Migliorano l'assorbimento delle proteine
• Sono composti che interferiscono con il metabolismo dei sali minerali
• Migliorano l'assorbimento dei carboidrati

15. Un'anti-vitamina

• È presente in tutti gli alimenti
• È una sostanza chimica che modifica la struttura della vitamina che, distruggono o riducono gli effetti di un vitamina modificando la molecola o formando un complesso con essa.
• Aiuta a prevenire la carenza di vitamine
• È una sostanza che aumenta la biodisponibilità delle vitamine

16. L'acido ossalico

• Si usa per aumentare l'assorbimento dei minerali
• Forma un polimero con il calcio
• Forma un sale solubile con il calcio
• È un antinutriente in quanto forma un sale insolubile con il calcio

17. L'acido fitico

• È un polisaccaride
• È un acido in grado di chelare alcuni minerali
• Ha un solo gruppo carbossilico in grado di chelare alcuni minerali
• È un amminoacido

18. I composti che interferiscono con il metabolismo dei minerali

• Complessano i metalli
• Sono lipidi
• Non sono presenti nei cereali
• Inibiscono anche l'assorbimento degli altri nutrienti

19. Gli inibitori delle proteasi

• Non si trovano negli alimenti
• Sono solo di tipo Bowman-Birk
• Non sono presenti nei legumi
• Sono presenti nei legumi e nei cereali

20. Gli inibitori delle proteasi

• Sono solo del tipo tipo Kunitz
• Sono complessi di macromolecole glucidiche
• Sono solo del tipo Bowman-Birk
• Possono essere del tipo Bowman-Birk e del tipo Kunitz

21. Cosa si intende per fattore antinutrizionale? Descrivi qualche esempio

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22. (a) Cos'è l'acido fitico? (b) Dove si trova? (c) Perché è importante nella nutrizione?

23. Cosa si intende per biodisponibilità di un nutriente?

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Lezione 005

01. La reazione di Maillard

• È una reazione tra proteine e lipidi in ambiente acido
• È una reazione tra zuccheri riduttori e gruppi amminici delle proteine a seguito di trattamento termico
• È una reazione tra zuccheri riduttori e lipidi a seguito di trattamento termico
• È una reazione tra lipidi e gruppi amminici delle proteine a seguito di trattamento termico

02. I non nutrienti

• Non inibiscono o interferiscono significativamente coi processi digestivi
• Non hanno effetto benefico
• Hanno ruolo solo fisiologico
• Inibiscono o interferiscono significativamente coi processi digestivi

03. Le sostanze di neoformazione

• Sono sempre composti che hanno effetto salutistico
• Sono sempre prodotti di reazione tossici
• Possono essere alcuni prodotti della reazione di Maillard a seguito dell'interazione di zuccheri riduttori e gruppi amminici delle proteine
• Non si ottengono dalla reazione di Maillard

04. La struttura base dei flavonoidi

• È costituita da un anello furanico
• È costituita da un anello benzenico con due gruppi funzionali alcolici
• È costituita da due anelli benzenici sono collegati tra loro da un gruppo di tre atomi di carbonio
• È una catena alifatica

05. Le sostanze di neoformazione

• Sono naturalmente presenti negli alimenti prima dei processi di trasformazione industriale
• Sono nutrienti
• Vengono eliminati con i processi di trasformazione
• Sono prevalentemente prodotte durante i processi di trasformazione industriale degli alimenti

06. Le sostanze di neoformazione

• Sono prodotte da reazione chimica a carico di solo lipidi
• Sono prodotte da reazione chimica a carico di solo carboidrati
• Sono prodotte da reazione chimica a carico di lipidi, proteine e carboidrati
• Sono prodotte da reazione chimica a carico di solo proteine

07. La furosina

• È un prodotto della reazione di Maillard tra il gruppo ?-ammino della l-lisina con il lattosio
• Si forma a seguito dell'ossidazione in ambiente acido degli zuccheri
• Non è presente nel latte trattato ad alte temperature
• Non è un prodotto della reazione di Maillard

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08. I composti fenolici

• Sono acidi bicarbossilici
• Non hanno gruppi ossidrilici
• Sono composti che hanno uno o più gruppi ossidrilici attaccati direttamente a un anello aromatico
• Sono alcoli formati da catene alifatiche lineari

09. I contaminanti chimici negli alimenti

• Si intende ogni sostanza non aggiunta intenzionalmente agli alimenti, la cui presenza può derivare dall'ambiente, dalla coltivazione e/o dal processo produttivo
• Influisce positivamente sulla qualità dell'alimento
• Sono anche inclusi gli additivi
• Sono naturalmente presenti negli alimenti

10. I metalli pesanti

• Sono Mercurio, Arsenico, Sodio e Potassio
• Sono Mercurio, Arsenico, Piombo Cadmio
• Sono Calcio, Ferro e Sodio
• Sono il Fosforo ed il Manganese

11. I perossidi lipidici

• Hanno proprietà benefiche
• Sono composti naturalmente presenti negli alimenti freschi
• Sono composti di neoformazione che si sviluppano dalla reazione di Maillard
• Sono composti di neoformazione che si sviluppano dopo esposizione prolungata alla luce di oli ad elevato grado di insaturazione.

12. L'istamina

• Deriva dalla decarbossilazione della prolina
• Deriva dalla cadaverina
• È un amminoacido
• Deriva dalla decarbossilazione dell'istidina

13. Il resorcinolo (in figura) è un composto fenolico semplice che ha i due gruppi ossidrilici in posizione

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• Para
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14. Cosa si intende per non nutriente? Descrivi qualche esempio

15. Cosa si intende per sostanze di neoformazione? Descrivi qualche esempio

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Docente: Cautela Domenico

Lezione 006

01. Un alimento funzionale

• È regolamentato da norme italiane
• È inserito in elenchi speciali
• Non è regolamentato da norme comunitarie
• È regolamentato da norma comunitarie

02. Gli alimenti funzionali sono