Teoria microbiologia degli alimenti

• Irrigazione;
• Lavaggio attrezzature e vegetali;
• Coadiuvante;
• Ingrediente;

Non è sterile, quindi sottoposta a:

• Irraggiamento UV;
• Filtrazione;
• Clorazione;
• Processi di disinfezione.

Clostridium perfringens

• Indicatore della presenza di virus e spore;
• Deficitari o compromessi;
• Se presenti, inquinamento non recente;

Pseudomonas aeruginosa

• Rilevato in acqua stagnante;
• Indicatore di contaminazione delle acque di lavorazione;

Veicolo di numerosi microrganismi, ma ambiente ostile per la moltiplicazione.

Flusso d’aria deve procedere dalle zone pulite verso quelle sporche.

Filtrazione prima di entrare nei locali.

Analisi:

Piastramento: piastre Petri con terreno aperte. Dopo 1 ora, chiuse e incubate alla T del microrganismo da trovare.

- 5-10% microrganismi.

Filtrazione: aspirazione aria da ambiente con membrane. Poi poste in piastre con agar.

- 95% microrganismi.

Gorgogliamento: aria aspirata posta in un liquido successivamente filtrato. Membrana filtrante posta in agar e piastra.

- 80% microrganismi.

• Gram +
• Gram -
• Muffe (Aspergillus e Penicillium)
• Lieviti

• Complesso;
• Eterogeneo;

Contaminazione:

• Vegetali;
• Animali -> il fango si attacca alla superficie e i microrganismi passano nelle carni durante la macellazione;

• Clostridium
• Spore
• Molti altri biotipi

• Intestino;
• Apparato respiratorio;
• Epidermide;

No importante per carni consumate fresche a T refrigerazione, perché i microrganismi sono mesofili.

Importante per carni da trasformare.

Se l’intestino è integro -> rara la contaminazione.

Se si verifica stress i microrganismi passano per via linfatica e arrivano a organi/tessuti.

• Tutti i microrganismi presenti nell’ambiente;
• Capacità di penetrazione varia con la specie in relazione anche a esigenze di O₂;
• Tessuto adiposo e connettivale ostacolano sviluppo per bassa Aw;

• Apparato digerente;
• Epidermide;
• Apparato respiratorio;

Contaminazioni per le manipolazioni delle materie prime e degli attrezzi da lavoro.

• Batteri
• Funghi
• Parassiti
• Virus

• Fattori strutturali;
• Separazione zone;
• Gestione ingresso;

Caratteristiche macchinari:

• Materiali che non cedono sostanze;
• Resistenza a lavaggio e disinfezione;
• Facili da smontare;

• Residui;
• Operatori;
• Presenza insetti/animali;
• Correnti d’aria esterne;

Caratteristiche superfici:

• Impermeabili;
• Lavabili;
• Lisce;
• No angoli retti;
• No sconnessioni;

Non si osserva un incremento del numero delle cellule (la biomassa può aumentare - aumento numero ribosomi + sintesi enzimi necessari) → la durata è variabile però è un parametro molto importante:

• Per i microrganismi indesiderati è preferibile che sia il più lunga possibile;
• Per i microrganismi virtuosi deve essere la più breve possibile;

Velocità di crescita massima e costante: determinata dalla pendenza del segmento rettilineo.

MGT tempo necessario per una duplicazione.

• I batteri (+ piccoli) crescono più rapidamente di lieviti e muffe;
• Questa fase dura poco perché si ha accumulo di sostanze di rifiuto e consumo di sostanze nutritive;

Il numero di cellule non aumenta nel tempo:

• O perché le cellule smettono di crescere e dividersi pur rimanendo metabolicamente attive,
• O perché viene raggiunto un equilibrio tra crescita e morte cellulare.

Si ha: esaurimento nutrienti, limitazione di O₂, accumulo sostanze di rifiuto, elevata densità cellulare.

Le cellule in fase stazionaria subiscono cambiamenti sia morfologici che funzionali. Morfologicamente le cellule tendono ad essere di dimensioni minori rispetto alle stesse cellule in fase esponenziale.

Funzionalmente la cellula in fase stazionaria è più resistente a vari tipi di stress quali un’alterata osmolarità, temperatura elevata, presenza di radicali liberi.

Diminuzione del numero di cellule vive nel tempo. Spesso le cellule morte lisano. I batteri che sono andati incontro a lisi forniscono nutrimento alle cellule ancora vive e ci può essere addirittura un accenno di ripresa.

In altri casi le cellule morte non lisano o rimangono integre a lungo dopo la morte.

• Deriva da fermentazione;
• Tipica dei prodotti con tanti zuccheri;
• Non sempre indesiderabile → acidificazione latti fermentati;

• Conserve in scatola → flat sour.

Tipica delle conserve vegetali ad opera dei Bacillus (sporigeni termofili).

Il contenitore non presenta bombaggio non essendoci gas, ma solo aumento acidità prodotto.

• Prodotti carne con amidi: abbassamento del pH, colore giallastro, rammollimento, cattivo odore → Clostridium putrefaciens.

Non è sempre indesiderato → fermentazione mosto da parte dei lieviti.

• Alcolica → poco alterativa;
• Lattica → bombaggio prodotti sottovuoto;
• Acido - mista → cattivo odore, pH 4-5;
• Propionica → Propionibacterium, producono acido lattico;
• Butirrica → batteri anaerobi sporigeni, in prodotti ricchi di zuccheri, bombaggio contenitore, prodotto acido, cattivo odore;

• Innalzamento pH (circa 7);
• Formazione di metaboliti meno acidi del prodotto;
• In ambiente aerobico/anaerobico;

• Muffe → aerobico
• Batteri → anaerobico
• Succhi di frutta
• Vini
• Carni con aggiunta di acidi organici

Si ossidano a contatto con ossigeno.

Microrganismi producono lipasi che aiutano la formazione di acidi grassi → cattivo odore;

Altri producono lipossidasi che accelerano ossidazione acidi grassi insaturi → produzione aldeidi → rancidità ossidativa;

Avviene quando lo sviluppo ha già dato alterazione.

• Idrolisi proteine e amminoacidi
• Prodotti ricchi di proteine conservati a T>refrigerazione
• Alterazione colore e odore
• pH basico
• Prodotte ammine biogene

5 processi:

• Desulfidrazione: cisteina + cisteina desulfridasi + H₂O → acido piruvico + NH₃ + H₂S
• Decarbossilazione: arginina + H₂O → putrescina + urea + CO₂

• Carne
• Pesce

Aerobica:

• Superficiale, max 4 cm di profondità
• Produzione di metaboliti da amminoacidi
• Cattivi odori e sapori
• Sporigeni aerobi → Bacillus
• Asporigeni aerobi/facoltativi → Escherichia e Pseudomonas

Anaerobica:

• Parti interne dell’alimento
• Contaminazioni di lavorazione
• A carico di proteine
• Sporigeni anaerobi