Storia, evoluzione e tipologie del menù nella ristorazione moderna

In questo appunto viene descritta la storia e le origini del menù con analisi delle caratteristiche sia di quello generico sia del menù ciclico. Inoltre vengono analizzate tutte le altre tipologie di menù esistenti. Si ricorda anche la figura di Auguste Escoffier, noto cuoco francese che ha introdotto il menù in ambito culinario.

Il menù e il menù ciclico

Viene descritta la storia del menù e del menù ciclico.
La storia del menù: inizia con la nascita dei primi ricettari. Storicamente a noi sono pervenuti pochissimi ricettari dall’antichità: il più antico sembra essere il “De re coquinaria” di Marco Gabbio Apicio vissuto nel I secolo a.C. Egli è stato un cuoco nell’epoca romana molto apprezzato ancora oggi a distanza di secoli. Molte ricette da lui declinate sembrano molto moderne anche se sono ricette del I secolo a.C.
Nel V secolo troviamo Bartolomeo Sacchi che ha scritto un importante trattato che viene definito per la prima volta come un modello da seguire nel servizio delle varie portate.
Successivamente troviamo Cristoforo da Messimburgo che è definito da molti come il primo direttore dei banchetti tant’è vero che alla corte di Ferrara scrisse il libro “>Banchetti, composizione di vivande e apparecchio generale” dove descrive i servizi di base di piatti freddi definiti “servizi di credenza” e servizi di piatti caldi definiti “servizi di cucina”.
Ma è nella seconda metà dell’Ottocento che si diffonde il menù scritto grazie alla diffusione dei metodi di stampa, vengono declinati anche alcuni degli stili dei servizi che ancora oggi utilizziamo nella ristorazione.
• Il servizio alla francese, nel quale le portate venivano poste fin da subito sul tavolo, i commensali infatti si servivano autonomamente o aiutati dal cameriere.
• Il servizio alla russa: le singole portate venivano posizionate in cucina ricomposte sul piatto di portata e quindi servite in sequenza. In questo modo il cibo per i commensali restava caldo.
• Il servizio all’inglese: mentre i piatti caldi venivano serviti uno alla volta, davanti ai commensali venivano portate dei piatti freddi
• Il servizio all’Ambigù, nel quale le portate venivano disposte tutte insieme sul tavolo per poi essere prelevati dai camerieri e servite.

Auguste Escoffier

Auguste Escoffier è nato nel 1847 ed è morto nel 1935. È con lui che viene introdotto il menù come noi oggi lo conosciamo. Egli, infatti, declina le regole che ancora oggi troviamo nella nostra quotidianità: come non ripetere nel menù la stessa guarnizione o salsa e alternare le carni proponendo un’armonia nella lavorazione dei vari piatti oppure variare il nome. (ad esempio oggi nel menù non dovremmo trovare pasta alla milanese e cotoletta alla milanese)
Egli pubblica la “Guide culinarie”, il più importante ricettario della cucina classica al mondo, una vera e propria “Bibbia del cuoco”, ogni cuoco infatti all’interno della propria libreria dovrebbe avere la “Bibbia del cuoco” di Auguste Escoffier. Egli fu il primo chef a lavorare per una catena alberghiera di hotel di lusso la famiglia Ritz, proprio in quel periodo fecero nascere la catena di alberghi che ancora oggi esiste.
Egli inventò piatti come la crêpes suzette. Fu ricordato perché, oltre ad aver scritto la “Guide cuilinarie” è stato il primo a determinare la successione dei piatti in un grande menù classico da cerimonia.
Curiosità: assenza del “primo piatto” sviluppatissimo in Italia.
Significato del termine menù: è la lista delle pietanze proposte da un esercizio ristorativo, come ristoranti, pub, pizzerie, ecc. È un elenco di piatti suddivisi in categorie: antipasti, primi, secondi, contorni, dolci. Per ogni piatto è riportato il prezzo e a volte anche i tempi di attesa più lunghi per il cliente.
Ecco alcune tipologie di menù:

• Menù a tema: alcuni ristoranti lo possiedono, hanno un prezzo fisso su proposta di un preciso alimento. Si tratta di menù a tema che possono essere ad esempio vegetariani.
• Menù per banchetti sono finalizzati a matrimoni, cresime, festeggiamenti, il prezzo è concordato con il committente ed è comprensivo di bevande, addobbi, musica. È un menu elegante, solitamente cartonato, che riporta la data cosicché il committente possa conservarlo in ricordo dell’evento.
• Menù a rotazione o detto menù ciclico (o rotativi) in entrambi i casi ruotano a seconda delle esigenze della clientela. Questo tipo di menù ciclico è tipico degli hotel per clientela in mezza pensione e all’interno del menù ci sono alcuni piatti sempre richiesti che rimangono in modo stabile e che possono essere cambiati a intervalli regolari. Il menù a rotazione fa risparmiare tempo, soldi e facilita la programmazione, per questo motivo è molto usato soprattutto negli hotel, ma anche nelle scuole. Infatti negli asili e nelle scuole elementari vi è il menù ciclico ed è quello che viene calcolato da un dietista per favorire la corretta alimentazione dei bambini che devono avere naturalmente un determinato fabbisogno calorico. Questi menù vengono richiesti e consegnati alle scuole e alle cucine delle scuole per la realizzazione dei pasti.
• Il brunch invece è caratterizzato dall’unione della prima colazione e del pranzo. ( breakfast, lunch). Questo tipo di pasto viene servito in generale nelle ore comprese tra le 10 e le 12 ed è costituito da quelli che sono gli elementi tipici di un tipo di colazione dolce che prevede anche l’aggiunta di carni fredde, salumi, formaggi, torte o dolci salate o frutta.
• Menù per colazioni di lavoro: per i meeting, i convegni, i congressi, le conferenze. Bisogna prevedere i piatti leggeri e digeribili e dunque ottimizzare il menù. Il prezzo naturalmente deve essere concordato con il committente.

Il menù come strumento di vendita

Il menù, tra cui anche il menù ciclico, è anche uno strumento di vendita ed è:

1. uno strumento di marketing, perché trasmette alla clientela varie sensazioni coerentemente con il locale ed elimina proposte di pochi interessi mantenendo i piatti della tradizione;
2. uno strumento di gestione: infatti vi è il controllo della gestione economica del locale per verificare periodicamente i costi d’acquisto e la grammatura per una corretta redazione e pezzatura delle carte;
3. uno strumento di organizzazione: in base alla tipologia di piatti del servizio si ottimizzano attrezzature e spazi di lavoro.

Progetto Alternanza Scuola Lavoro.