Storia e cultura del menù e del caffè: un viaggio tra tradizione e innovazione

Origini e evoluzione del menù

Il menù è l’insieme di cibi e bevande che compongono un pasto. Il termine deriva dalla parola francese “menù”, letteralmente “minuto” “particolareggiato” attestato per la prima volta nel 1761.

La traduzione italiana “minuta” venne usata fino all’Unità d’Italia e ne è un esempio Vincenzo Corrado. Egli fu il primo cuoco che mise per iscritto “la cucina mediterranea”, valorizzando la grande gastronomia regionale italiana.

È stato il primo autore napoletano di un manuale organico di cucina, intitolatosi “il Cuoco Galante”, comparso a Napoli nel 1773.

Il libro si mantenne fedele alle tradizioni della cucina italiana e in particolare napoletana, servendosi di una struttura semplice e concisa; all’epoca riscosse un notevole successo, definito un libro di “alta cucina”.

In Italia la parola “menù”, cominciò ad essere usata nella metà dell’Ottocento, sempre con i termini scritti in francese.

Negli ultimi decenni dello stesso secolo, nacquero molti grandi alberghi e ristoranti, rivolti principalmente alla borghesia.

Con essa, nacque l’uso della carta, che si diffuse nei ristoranti nel corso del Novecento.

Tra la fine del XIX secolo e la prima metà del XX secolo, avvenne un’inversione linguistica; il menu passò ad essere scritto dal francese al normale italiano.

Inoltre, nel dopoguerra, l’accento alla parola “menu”, venne tolto definitivamente, per non differenziare più la carta di un ristorante con le normali portate che compongono un pasto.

Storia del caffè e sue varietà

Il caffè è una bevanda estratta dalla macinazione di alcuni semi tropicali appartenenti alla famiglia delle Rubiacee genere Coffea, originari dell’Etiopia e coltivati esclusivamente nella zona tropicale.

Tra le centinaia di specie del genere Coffea, solo due vengono utilizzate per la produzione delle miscele: l’Arabica e la Robusta.

La Coffea Arabica è la più diffusa e pregiata per il gusto delicato e meno amaro, con percentuali di caffeina molto basse, dallo 0,8% a 1,5%.

Si differenzia dalla Robusta poiché quest’ultima possiede un gusto più amaro e corposo, con percentuali di caffeina tra il l’1,7% e il 3,5%.

La tipologia di caffè più bevuta e diffusa in Italia è il caffè espresso, ottenuto dalla torrefazione e dalla macinatura dei semi della Coffea Arabica e Coffea Robusta.

Le 5 M del caffè espresso

Le componenti fondamentali per preparare un buon caffè, sono racchiuse nella regola delle 5 “M”.

La prima “M”, ovvero la “miscela”, è l’elemento indispensabile per ottenere una giusta armonia di profumi, aromi e sapori. L’obiettivo è ricavare una bevanda corposa e dall’aroma intenso. La selezione dei chicchi spetta alle aziende torrefattrici, dove i chicchi di caffè vengono sottoposti a temperature di 200-220°C.

La seconda “M” è la “macinatura”.

Il macinadosatore tritura i chicchi e dosa la polvere ottenuta. È necessario sostituire periodicamente le macine dell’apparecchio poiché sono soggette ad usura e devono essere regolate costantemente nel corso del lavoro, affinchè si abbia il giusto grado di macinazione, molte volte influenzato dall’umidità e dal tempo di permanenza della polvere macinata nel dosatore.

La dose esatta di polvere è di circa 7g, con una pressione più o meno di 20kg, per renderla compatta al punto giusto.

Più la grana del caffè è grossa, meno il processo di percolazione riesce ad estrarne l’aroma; al contrario se è troppo fine, la bevanda risulta con un gusto di “bruciato”.

La terza “M” riguarda la “macchina per il caffè”.

Nelle macchine per espresso, l’acqua viene riscaldata fino a 85-90°C alla pressione di circa 9 bar. Dopodiché viene fatta passare attraverso un sistema di serpentine fino ad attraversare il contenitore dove è presente la polvere di caffè torrefatto.

L’acqua che esce è di 80-81°C e arriva nella tazzina ad una temperatura di 50°C. L’espresso deve essere servito caldo ma non bollente, in una tazzina di ceramica con fondo concavo, anch’essa calda.

Per questo motivo nei bar le tazzine vengono posizionate nella parte superiore della macchina del caffè.

Il tempo di erogazione per un buon espresso è di 25 secondi; sotto i 25 secondi è “sottoestratto”; sopra i 25 secondi, “sovraestratto”.

All’interno della macchina si trovano alcuni elementi che necessitano di un’accurata manutenzione quotidiana (quarta “M”), dai filtri ai porta-filtri, le docce, le guarnizioni e il sistema di depurazione dell’acqua. Tutte le componenti della macchina devono essere pulite e igienizzate dopo ogni utilizzo così da influenzare positivamente sulla qualità e sul sapore del caffè.

La quinta “M”, comunemente la “mano”, consiste nella professionalità dell’operatore.

A lui spetta il compito di scegliere la miscela più adatta al gusto dei propri clienti, macinarla e inserire la giusta dose nel filtro.

Differenze regionali nel consumo di caffè

La cosa curiosa è che esistono differenze tra il Nord e il Sud Italia per quanto riguarda il gusto e i modi di bere il caffè. A Nord si prediligono miscele fine e delicate, dal retrogusto dolce (l’Arabica).

Mentre al Sud si ama il caffè forte, con una spiccata punta di amaro (Robusta).