Evoluzione dei dolcificanti e delle tecniche dolciarie nella storia

Il miele nell'antica Roma

Presso gli antichi Romani, la principale e più diffusa sostanza dolcificante era il miele. Era considerata una grande ghiottoneria e gli si attribuivano, a ragione, delle proprietà curative. D’altra parte i Romani non conoscevano l’esistenza dello zucchero
Nel Medioevo, i monaci continuarono ad usare il miele come dolcificante perché essi praticavano l’allevamento delle api per la produzione del miele. Fino a tutto il Rinascimento, la fabbricazione dei dolciumi a base di miele era quindi associata alla fabbricazione delle candele e i fabbricanti di queste ultime e quelli di dolci erano riuniti in un’ unica corporazione. L’arrivo degli Arabi comportò un’innovazione nella fabbricazione dei dolci cioè l’aggiunta di droghe e di spezie come l’acqua di rose, i pistacchi, i pinoli o l’essenza di muschio. In questo periodo esistevano dei famosi pasticcieri che lavoravano esclusivamente per le corti dei principi. E per ridurre l’eccessivo spreco delle materie prime usate per confezionare dolci, a volte enormi, con lo scopo di strabiliare, una legge di Bologna del 1294, vietava i banchetti in cui venissero servite più specie di dolci.

L'arte del gelato in Toscana

In Toscana, nel XVI secolo, cominciarono ad essere fabbricati i gelati, molto simili a quelli moderni. I gelatieri fiorentini divennero molto esperti nella nuova arte gastronomica ed alcuni di essi aprirono negozi nelle più importanti città europee. Nel 1660 il gelataio fiorentino Procopio Coltelli, aprì a Parigi un caffè che vendeva anche i gelati. Esso esiste ancora ed è il noto “Café Procope”.

La scoperta della pasta sfoglia

Per caso, nel XVII, Claude Lorrain, detto anche Claude Gelée scoprì il metodo di preparazione della pasta sfoglia: mentre stava impastando alcuni dolci, si accorse di aver dimenticato di aggiungere il burro. Pensò allora di aggiungerlo, ma ormai la farina era già impastata. Terminata la cottura, si occorse di aver ottenuto i dei dolci molto friabili formati da una pasta molto sottile e a strati, come se si trattasse di tante foglie. La pasta sfoglia era nata.

Produzione industriale del cioccolato

Successivamente, nel XVIII secolo, iniziò la produzione industriale del cioccolato che fino ad allora era soltanto usata dai farmacisti in piccole dosi. In questo modo, i pasticcieri poterono acquistarne in grande quantità ed impiegarlo nella preparazione dei dolciumi.

Fino all’inizio del XIX secolo, lo zucchero era un prodotto di lusso e piuttosto raro perché veniva estratto esclusivamente dalla canna. L’estrazione dello zucchero dalla barbabietola iniziò all’inizio del XX secolo. In quegli anni cominciano a comparire i confetti colorati. I confetti bianchi esistevano già dal XVI secolo e si ottenevano ricoprendo di zucchero e di creme di liquore mandorle o nocciole.