Il packaging nella ristorazione

Il packaging nella ristorazione

Ruolo del packaging

Docente: Sara Limbo

Il packaging ha un ruolo importante sia all'interno sia all'esterno dell'azienda: nella fase di distribuzione, di vendita, di utilizzo e di ulteriore risorsa dopo il consumo. La fase di packaging condizionamento ha un ruolo centrale tra la fase di produzione e la fase di distribuzione e consumo. La produzione vuole imballaggi idonei ed economici per razionalizzare il ciclo produttivo. La distribuzione chiede di prolungare la vita del prodotto, di facilitare la movimentazione e di favorirne il successo commerciale. Il consumatore, invece, vuole qualità e sicurezza dell'alimento, praticità e convenienza dell'imballaggio e anche attenzione alla salvaguardia dell'ambiente.

Definizione di termini

Imballaggio: protezione meccanica, di contenitore da trasporto. In Italia la distinzione tra il termine di imballaggio e un qualsiasi altro termine correlato non è definita. La parola confezione è usata spesso per indicare il contenitore di un alimento, ma corrisponde anche a un abito e richiama l'immagine di un avvolgimento a diretto contatto con il prodotto.

Packaging: un sistema coordinato con cui si predispongono gli alimenti per il trasporto, la distribuzione, la vendita, la conservazione e l'utilizzo finale. È un sistema che consente all'alimento di essere predisposto a tutte queste funzioni e per raggiungere il consumatore finale nel migliore dei modi ed al minimo costo; ha anche una funzione tecnico-economica finalizzata a minimizzare i costi della distribuzione e a massimizzare i profitti. Il packaging nell'industria alimentare deve costare meno del prodotto alimentare.

Packing: si riferisce all'operazione di confezionamento dei prodotti.

Pack: si riferisce al singolo manufatto, la confezione, l'oggetto che contiene l'alimento.

Tipologie di imballaggio

Imballaggio-contenitore primario: riferito al materiale o al contenitore a diretto contatto con il prodotto; è anche detto imballaggio di vendita/di presentazione. Rappresenta per il consumatore un'unità di vendita. L'imballaggio primario di un pacco di cereali, per esempio, è il sacchetto interno non decorato la cui funzione è quella di contenere e preservare il prodotto e di proteggerlo. Deve essere:

• Sicuro per l'alimento e per il consumatore
• Necessario per proteggere e preservare la qualità dell'alimento
• Unità di vendita
• Funzioni di marketing

Imballaggio-contenitore secondario: non è a diretto contatto con l'alimento, ma con l'imballaggio primario e può contenere uno o più contenitori primari. Viene detto anche imballaggio multiplo. Se il prodotto viene rimosso dal suo contenitore secondario, non necessariamente vengono modificate le sue caratteristiche ed il suo valore commerciale. L'imballaggio secondario fornisce protezione fisica, informa il consumatore e motiva la decisione d'acquisto e serve per:

• Facilitare il movimento
• Unità di vendita
• Funzioni di marketing
• Protezione

Imballaggio-contenitore terziario: insieme di più contenitori primari o secondari, predisposto specificatamente per il trasporto e la movimentazione, noto come imballaggio di trasporto. Serve per prevenire danni fisici e per la presentazione del prodotto nella distribuzione "hard discount".

Materiali del packaging

Materiale composito multistrato: diversi strati dello stesso materiale.

Materiale composito multimateriale: formato da diversi materiali.

Funzioni del packaging per alimenti

Quando si parla di packaging, non si parla solo di materiale, ma anche della relazione che ha con l'alimento, il consumatore e l'ambiente. Per questo ha diverse funzioni:

• Sicurezza
• Contenimento
• Protezione
• Conservazione
• Logistica
• Servizio
• Funzione funzionale
• Funzione ambientale ed ecologica

Questi materiali sono a contatto diretto o indiretto con gli alimenti. MOCA (Materiali a Contatto con Alimenti) possono essere prodotti da materiali anche molto diversi tra loro (vetro, plastica, carte, metalli, alluminio, adesivi, inchiostri), e hanno una funzione di consumo con particolare attenzione alla sicurezza.

Sicurezza

La funzione di sicurezza è il prerequisito più importante. Ogni materiale ed oggetto destinato al contatto diretto o indiretto con alimenti deve essere sufficientemente inerte da escludere il trasferimento di sostanze in quantità tali da mettere in pericolo la salute umana o da compromettere in maniera inaccettabile la composizione dei prodotti alimentari e il deterioramento delle loro caratteristiche organolettiche.

Migrazione: trasferimento di sostanze dell'imballaggio all'alimento che rappresenta un rischio per il consumatore. Non esiste un materiale con rischio pari a zero.

Contenimento

I liquidi, le creme, le polveri e i granulati non sono merci di consumo se non sono suddivisi, raggruppati o avvolti da un contenitore. Inoltre, la sola forma e le caratteristiche dell'alimento condizionano la funzione di contenimento. È molto importante considerare i seguenti fattori:

• La forma fisica del prodotto: liquido mobile, miscuglio gas/liquido, polvere ecc.
• La natura del prodotto: corrosivo, volatile, odoroso ecc.

Protezione e conservazione

Protezione: prevenzione dei danni fisici e meccanici. Per conoscere la protezione fisica che un imballaggio deve offrire a un alimento, è necessario sapere le specifiche del prodotto e i fattori critici del prodotto che possono causare una perdita di valore.

Condizione da controllare e quantificazione del fenomeno:

• Vibrazione: determinare la frequenza di risonanza
• Urto meccanico: determinare il fattore di fragilità
• Deformazione: determinare il carico di compressione
• Temperatura e UR: determinare i valori critici
• Effrazione: progettare sistemi antieffrazione

Conservazione: possibilità che l'imballaggio intervenga arrestando o rallentando i cambiamenti biologici e chimici di un prodotto alimentare. Condizione da controllare e quantificazione del fenomeno:

• Ossigeno, Anidride Carbonica, vapore acqueo: determinare il livello critico e il livello di barriera richiesto
• Altri volatili: determinare la natura/composizione

Logistica

(spostamento spazio-tempo del prodotto). Qualsiasi prodotto agro-alimentare prima dell'acquisto e dopo la preparazione/produzione, è soggetto a numerose operazioni determinanti per il suo costo e la sua redditività (movimentazione, magazzino, trasporto, condizionamento e distribuzione). Tutte queste operazioni possono alterare le caratteristiche del prodotto ed incidere, anche, sull'ambiente e sulla qualità della vita.

Comunicazione

L'imballaggio è un "silent seller" ovvero venditore silenzioso. È una forma di comunicazione insita in qualsiasi forma di packaging. Forma, colore e apparenza di un imballaggio possono contribuire moltissimo al successo commerciale di un prodotto ed infatti nella progettazione di una nuova confezione ci sono dietro anche esperti di marketing. L'imballaggio è un'informazione commerciale e un'utilità per il consumatore.

Servizio/convenience

Convenience: aperture facilitate, richiudibilità delle confezioni flessibili, l'attitudine al trattamento in forno a microonde.

Funzione funzionale

L'imballaggio funzionale corrisponde a un packaging capace di svolgere una funzione aggiuntiva rispetto a quelle tradizionali: imballaggio attivo e intelligente.

Imballaggio attivo: in grado di sequestrare sostanze indesiderate o cederne di utili.

Imballaggio intelligente: dotato di indicatore che consente di monitorare, direttamente o indirettamente, la qualità del prodotto. Questi non sono ancora spesso utilizzabili perché il rischio di eccedenze e scarti è troppo elevato (il consumatore non compra se l'indicatore è "giallo" e non "verde" anche se il prodotto sarebbe ancora buono).

Ecologica

Problematica recente per la scelta di un imballaggio con l'obiettivo di proteggere l'ambiente: inquinamento durante la produzione e lo smaltimento, sostenibile, riutilizzabile, biodegradabile, compostabile, riciclabile, eco-design e fonti rinnovabili. La funzione ambientale va vista da due angolazioni:

1. Materiale: riutilizzo, risparmio di materia prima, facilitazione del riciclo, ottimizzazione della logistica, risparmio di energia e riduzione CO₂. Ad oggi solo pochi materiali riciclati possono essere utilizzati come packaging alimentare e solo quei materiali riciclati in impianti identificati dall'EFSA come sicuri.
2. Alimento da conservare.

La funzione ambientale o ecologica del packaging per alimenti. Una tipologia di intervento è la prevenzione: la possibilità di usare una quantità inferiore di materiale consente un risparmio della materia prima, le emissioni, l'uso di acqua ecc. Oppure usare, dove possibile, lo stesso materiale.

Riciclo

Operazione meccanica per il trattamento di rifiuti da imballaggio mediante processo di produzione, identico a quello originario o di altro tipo, per ottenere prodotti uguali a quelli iniziali o altri prodotti o materie prime seconde e che parte selezionando perfettamente gli oggetti e i materiali alla fonte. Il riciclo non interessa solo il materiale plastico. Nel 2012 circa il 50% dell'alluminio grezzo prodotto in Europa Occidentale derivava da materiale di riciclo e in Italia la percentuale arrivava fino al 90% con andamento costantemente in crescita. L'alluminio secondario è equivalente al metallo primario ottenuto dal minerale, anche dopo numerosi cicli di vita. Il vetro e l'alluminio, anche se riciclati, possono tornare ad essere elementi a contatto con gli alimenti, a differenza della plastica. Il riciclo è possibile solo se esiste la filiera.

Recupero

Può identificare sia un processo di riciclaggio meccanico dell'imballaggio usato sia l'avviamento al riciclaggio energetico o termovalorizzazione: combustione per produrre energia termica ed elettrica. Il potere calorifico degli imballaggi è valorizzato al massimo quando i materiali diversi sono separati. Il recupero non deve diventare un sostitutivo del riciclaggio perché in ogni caso sono macchinari ad elevate emissioni.

Riutilizzo

Qualsiasi operazione di riempimento o reimpiego di un imballaggio già utilizzato, per un uso identico a quello per il quale è stato concepito: le bottiglie che vengono restituite dal consumatore e riempite di nuovo dal produttore di bevande.

Nuovi materiali

Bioplastiche o biopolimeri: insieme eterogeno di materiali con diverse caratteristiche, non per forza biodegradabili. Non sono né riciclati né decompostati. La plastica nasce dalla sintesi petrolchimica (polipropilene, PET, polistirene espanso): hanno grandi prestazioni e sono indispensabili per la corretta conservazione degli alimenti, ma non sono biodegradabili. Nel secondo quadrante ci sono dei materiali detti bioplastiche (non derivano dal petrolio) riciclabili, ma che non sono ancora biodegradabili. PET che viene prodotto da due monomeri provenienti per esempio da fermentazioni microbiche. Nel quarto quadrante ci sono materiali, che pur essendo di origine petrolifera sono biodegradabili. Nel primo quadrante ci sono materiali di origine biologica e che sono anche biodegradabili in certe condizioni: amidi, acido poli-lattico (PLA).

Biodegradabilità e compostabilità

Biodegradabilità: decomposizione naturale di una sostanza organica (carta e alcune plastiche) in acqua, anidride carbonica e molecole a basso PM, grazie ad enzimi e microrganismi presenti in natura.

Compostabilità: avviene in un impianto di compostaggio e indica la disintegrazione fino al 90% in frammenti minori di 2 mm in 3 mesi e la degradazione completa in 6 mesi. Test di eco-tossicità e contenuto di metalli pesanti. Per la certificazione della compostabilità dell'imballaggio: normativa.

Sia le aziende produttrici sia quelle utilizzatrici sono responsabili della corretta ed efficace gestione ambientale degli imballaggi e dei rifiuti di imballaggio generati dal consumo dei propri prodotti aderendo ad un consorzio con sanzioni per le aziende che non aderiscono: CONAI.

Food loss or food waste?

Food loss: insieme di perdite in quantità e qualità del cibo proveniente da decisioni e azioni che vengono nelle fasi preliminari alla fase di produzione.

Food waste: perdite di quantità e qualità del cibo proveniente da decisioni e azioni dei venditori, consumatori e produttori. Tutto ciò che non viene consumato genera un impatto ambientale molto elevato: sostenibilità sia nell'imballaggio sia nella produzione dell'alimento.

Nella produzione dell'imballaggio, ormai sempre più sottili, si deve tener conto che esso deve proteggere l'alimento che se non viene correttamente protetto viene sprecato. Di solito, per i prodotti di origine animale e per alcuni di origine vegetale, la preparazione dell'alimento in sé ha un impatto ambientale maggiore dell'unità di packaging utilizzata.

EU plastic strategy: si basa sull'economia circolare. Il prodotto che ha terminato la sua funzione di consumo non è considerato un rifiuto, ma una risorsa che può tornare a materia prima, completando un ciclo.

CONAI: Consorzio Nazionale Imballaggi è un punto di riferimento per le imprese che producono e usano imballaggi. Infatti, a livello nazionale esiste una legge che identifica la responsabilità di filiera: la responsabilità dell'impatto ambientale è di chi usa e di chi produce l'imballaggio (responsabilità estesa). Queste imprese devono aderire al consorzio con sanzioni per le imprese che non aderiscono, inoltre, è stato introdotto un contributo ambientale: tassazione richiesta alle aziende utilizzatrici e produttrici, i costi sono ripartiti in base al peso, quantità e tipologia di imballaggio immesso sul mercato nazionale.

Adeguatezza tecnologica o idoneità funzionale del packaging alimentare

Non è un argomento su cui vige una legge cogente, ma ogni alimento deve avere la sua confezione. Per idoneità funzionale si intende la capacità di un contenitore o di un materiale di garantire la protezione e la conservazione richiesta per il prodotto, di offrire un'immagine gradevole o accattivante e di resistere alle normali condizioni di trasporto, di esposizione a scaffale o di impiego, ma anche rispettare le norme ambientali: scheda tecnica. Insieme di documenti dove vengono messe in evidenza certe caratteristiche specifiche che si riferiscono anche all'alimento che conterranno, alla conservazione e alla produzione dell'alimento. Per questo il packaging deve mettere al centro l'alimento, le sue caratteristiche, il suo processo di confezionamento, di conservazione e la sua shelf life.

Shelf life

Per il consumatore:

• Per quanto posso conservare il mio prodotto prima che si degradi?

Per il commerciante:

• Per quanto possono conservare questo prodotto prima di doverlo togliere dallo scaffale?

Per il produttore:

• Quanto a lungo il mio prodotto manterrà un elevato livello qualitativo?

Es. per comprendere l'idoneità funzionale del packaging

Partiamo dall'analisi di alcuni alimenti confezionati che si trovano in commercio:

LATTE: come il trattamento subito può influire sulla tipologia di packaging? Quali sono i fattori di decadimento del latte? Dipende anche dal tipo di latte. Qual è la shelf life attesa del latte? Quali materiali e soluzioni sono necessarie?

Latte fresco di alta qualità: da conservare in frigo, max 6 giorni e la sua qualità dipende in maniera preponderante dalla sua filiera produttiva e dalla catena del freddo. Di solito in bottiglie in PET con tappo in HDPE (entrambi riciclabili): resistenza agli urti, possibilità di essere fasciati in imballaggi secondari.