Ispezione degli alimenti

Ispezione degli alimenti

L’ispezione degli alimenti è una delle quattro aree professionali del medico veterinario. L’area dell’ispezione è un’area ancora presente ma che ha subito molte modifiche nel tempo; questo perché i pericoli legati al consumo degli alimenti sono cambiati, quindi si parla di vecchi pericoli e nuovi pericoli.

Vecchi e nuovi pericoli

Vecchi pericoli

Per quanto riguarda i vecchi pericoli si può parlare di Tubercolosi. La Tubercolosi causa patologie nell’uomo e l’ispezione permette di determinare se durante il macello l’animale è sano o no. Per fare questo vengono utilizzate tecniche visive. I vecchi pericoli sono quindi pericoli che riguardano le malattie trasmissibili animale-uomo.

Nuovi pericoli

I nuovi pericoli invece riguardano le contaminazioni microbiologiche o chimiche. Un esempio è la Salmonella. Se una fetta di bovino è contaminata da Salmonella non è percepibile ad occhio nudo durante il macello e quindi il pericolo non è rilevabile, per questo motivo è necessario cambiare tecnica di approccio. Si è passati da un controllo di prodotto ad un controllo di processo.

Fattori di cambiamento dei pericoli

Il cambiamento dei pericoli è stato causato da diversi fattori. Primo di tutti è stata la globalizzazione, che ha portato la distribuzione dei pericoli su aree geografiche ampie. Un esempio di pericolo dovuto alla globalizzazione è quello dei frutti di bosco surgelati contaminati da virus dell’epatite A (epidemia 2013-2014). L’epidemia attribuita a una contaminazione di diverse partite di frutti di bosco surgelati che ha coinvolto diversi Paesi, come Italia, Irlanda, Francia, Olanda, Gran Bretagna, Svezia, ha causato migliaia di morti. La complessità della catena di distribuzione, per il numero di aziende coinvolte nelle transazioni, non ha permesso di individuare con certezza un unico punto di contaminazione. La causa dell’epidemia sarebbe imputabile alla contaminazione delle acque utilizzate per l’irrigazione delle coltivazioni.

Nuovi stili di consumo

Nel tempo sono cambiati anche gli stili di consumo degli alimenti. Oggi si parla di nuovi stili di consumo, un esempio è il consumo di pesce crudo come il sushi. Questo ha creato problemi a livello medico perché è stato riscontrato un forte aumento dei casi di Anisakis. Per fronteggiare questa problematica l’Unione Europea è intervenuta con una norma, il regolamento 853 che stabilisce i requisiti relativi ai parassiti. Prima di essere consumato, il pesce crudo deve essere congelato, e le metodologie, i tempi e le temperature di congelamento, che sono diversi per ogni pesce, sono espresse da questa norma. Non basta la marinatura e/o l’affumicatura a garantire la sicurezza di alcuni prodotti della pesca; se viene effettuata una marinatura blanda o un’affumicatura a calde temperature i parassiti non vengono inattivati e per questo motivo si rende obbligatorio il congelamento. L'operatore del settore alimentare che offre in vendita al consumatore finale pesce e cefalopodi freschi per la vendita diretta è tenuto ad apporre in modo visibile l’apposito cartello con le informazioni indicate con decreto del Ministro della salute riportanti le informazioni relative alle corrette condizioni di impiego.

Tecnologie di processo e loro pericoli

Sono cambiate anche le tecnologie di processo, che possono essere origine di nuovi pericoli. Prendendo come esempio il pastorizzatore si possono verificare due problematiche. Il primo problema che si riscontra è quello della pulizia e disinfezione dell’impianto essendo molto grande e avendo una geometria molto complessa. Un’altra problematica è il fatto che si possono verificare rilasci di sostanze da parte dei materiali che vengono a contatto con gli alimenti.

Scopo dell’ispezione degli alimenti

Lo scopo principale dell’ispezione degli alimenti è quello di tutelare la salute del consumatore prevenendo o eliminando dal commercio tutti gli alimenti pericolosi o nocivi per l’uomo. Parallelamente a questo, l’ispezione mira a prevenire frodi sanitarie e commerciali, come ad esempio l’aggiunta di metanolo nei vini per aumentare il tasso alcolemico.

Qualità degli alimenti

L’ispezione è la verifica della conformità alle prescrizioni normative in materia igienico-sanitaria e quindi della qualità igienico-sanitaria. Parlando di qualità si deve fare riferimento alla qualità totale degli alimenti, che rappresenta l’insieme delle proprietà e delle caratteristiche dell’alimento che soddisfano le esigenze, espresse o implicite, o i gusti del consumatore. La qualità totale degli alimenti si suddivide in qualità nutrizionale, organolettica, tecnologica, igienico-sanitaria, ed in dimensione etica.

Qualità nutrizionale

La qualità nutrizionale è legata ai nutrienti e alle sostanze antinutrizionali (= sostanze capaci di chelare il calcio dando origine a patologie come l’osteoporosi) contenuti nell’alimento. È fortemente influenzata dalle pratiche gastronomiche (ad esempio le vitamine dei vegetali, quando un vegetale viene cotto le vitamine, essendo termolabili, scompaiono) e dai processi tecnologici (ad esempio l’affumicatura che può portare a formazione di benzopirene. Un altro esempio sono le patatine fritte che possono dare origine a nuove molecole, dette acrilammide, e che quindi si devono adottare delle buone tecniche di processo per evitare la formazione di queste molecole. Questo vale per tutti gli alimenti ricchi di amido).

Qualità organolettica

La qualità organolettica interessa soprattutto il consumatore; un alimento alterato dal punto di vista organolettico non necessariamente è nocivo per il consumatore. È un aspetto da considerare per controlli e selezione della materia prima.

Qualità tecnologica

La qualità tecnologica descrive l’attitudine della materia prima ad essere trasformata, ed è fortemente legata a come è stato allevato l’animale.

Qualità igienica e sanitaria

La qualità igienica è data dalla rispondenza ai requisiti di igiene minimi stabiliti dalla normativa. La qualità sanitaria è una condizione che rende l’alimento destinato al consumo non a rischio per la salute. La qualità igienica e la qualità sanitaria sono spesso associate tra loro perché una cattiva qualità igienica può essere un campanello d’allarme anche di cattiva qualità sanitaria. La qualità igienica e quella sanitaria insieme definiscono la SICUREZZA dell’alimento, che deve essere prioritaria per chi produce rispetto a tutto il resto.

Sistema dei controlli igienico-sanitari

Il sistema dei controlli igienico-sanitari degli alimenti è mirato alla qualità igienico-sanitaria. La salute è un diritto tutelato dalla Costituzione Italiana e viene tutelata sottoponendo produzione e commercio a controlli da parte dello Stato, tramite autorità competenti.

Livelli di controllo

• Il primo livello è detto AUTOCONTROLLO. L’autocontrollo è un controllo gestito dall’operatore del settore alimentare (OSA), cioè da tutti coloro che nella filiera si occupano di una parte di essa come ad esempio chi si occupa dello stoccaggio o chi trasporta, e sono tenuti ad operare un controllo interno alla loro attività (=autocontrollo).
• Il secondo livello è detto CONTROLLO UFFICIALE. Il controllo ufficiale è un controllo gestito dall’Autorità competente nazionale, quindi dallo Stato.

Talvolta il sistema dei controlli può trovarsi in un ulteriore livello:

• Eventuale terzo livello è detto CONTROLLO UFFICIALE. Si tratta sempre di un controllo ufficiale, e quindi di un controllo gestito da autorità competenti, che talvolta può essere svolto anche da autorità competenti provenienti dalla Commissione Europea e da Paesi terzi (extra-UE).

Ufficio Food & Veterinary (FVO) della CE

L’ufficio Food & Veterinary (FVO) della CE è una commissione che si occupa di ispezionare vari Paesi membri della UE per valutare la corretta applicazione delle norme europee in tema di sicurezza alimentare. Le autorità competenti di Paesi terzi verificano la corretta applicazione delle disposizioni igienico-sanitarie stabilite negli accordi import-export. Ad esempio, gli stabilimenti di un produttore di Prosciutto crudo di Parma che esporta negli Stati Uniti devono essere stati autorizzati all’esportazione e può capitare che lo stabilimento italiano possa ricevere controlli ufficiali da parte delle autorità sanitarie degli Stati Uniti.

Autocontrollo e controllo ufficiale

L’operatore del settore alimentare è tenuto (=obbligato) a fare l’autocontrollo; il primo approccio al controllo ufficiale negli stabilimenti è quello di verificare che l’operatore applichi l’autocontrollo e che questo sistema funzioni. Il controllo ufficiale può riguardare altri aspetti oltre a quello igienico-sanitario, come per esempio aspetti fiscali, commerciali, o di rispondenza ai disciplinari e le autorità competenti sono rispettivamente il Ministero della Salute, il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, il Ministero dell’Economia e Finanze e il Ministero dello Sviluppo Economico. Il controllo si diversifica a seconda di quella che è la materia da controllare.

Autorità competenti e Sistema Sanitario Nazionale

Per quanto riguarda le autorità competenti in materia igienico-sanitaria degli alimenti il Ministero della Salute è l’autorità principale. Per conto del Ministero della Salute operano le regioni, le aziende sanitarie (ASL/AUSL) e il sindaco. Il sindaco interviene in ambito comunale in caso di emergenza sanitaria, concernente l’adozione di misure eccezionali di tipo amministrativo (ad esempio: il sindaco di Pescara ha ordinato la chiusura delle mense scolastiche in seguito ad un’intossicazione alimentare). L’intervento da parte delle autorità sanitarie può essere ordinario, a livello tecnico, oppure straordinario, a livello amministrativo.

Le autorità competenti per il controllo ufficiale degli alimenti in materia igienico-sanitaria cioè il Ministero della Salute (tramite il FVO), le regioni, le aziende sanitarie locali e successivamente gli operatori del settore alimentare (OSA), costituiscono quello che viene chiamato Sistema Sanitario Nazionale (SSN). Il Sistema Sanitario Nazionale è un sistema organizzato per tutelare, in vari ambiti, la salute del consumatore.

Dipartimenti e loro funzioni

All’interno dell’AUSL ci sono diversi dipartimenti, tra cui il dipartimento di Sanità Pubblica, che a sua volta è articolato in ulteriori due livelli: il Servizio di Igiene degli Alimenti e Nutrizione (SIAN) e il Servizio di Sanità Pubblica Veterinaria.

Il Dipartimento della Sanità Pubblica si occupa della sorveglianza e del controllo sulla produzione di alimenti in tutte le fasi della filiera produttiva. Il SIAN si occupa del controllo e vigilanza in tutta la filiera di alimenti di origine vegetale e compositi, del controllo della potabilità dell’acqua, della formazione degli addetti al settore alimentare, dell’assistenza nelle collettività sull’uso di tabelle dietetiche equilibrate, e dell’educazione e informazione sanitaria. Il Servizio di Sanità Pubblica Veterinaria si occupa della sicurezza in tutta la filiera degli alimenti di origine animale, del controllo dell’igiene zootecnica, del controllo dell’uso di medicinali veterinari, del controllo del benessere animale, del monitoraggio sanitario della fauna selvatica, e dei trattamenti di lavorazione degli scarti animali (=sottoprodotti di origine animale). Il Servizio di Sanità Pubblica Veterinaria si suddivide in tre aree: l’area A riguarda la sanità animale, l’area B riguarda l’igiene della produzione, trasformazione, conservazione, trasporto e commercializzazione degli alimenti di origine animale e loro derivati, mentre l’area C riguarda l’igiene degli allevamenti e delle produzioni zootecniche.

Attività di controllo ufficiale

L’attività di controllo ufficiale degli ispettori dell’AUSL consiste in un’attività chiamata AUDIT. L’AUDIT è uno strumento di valutazione che mira a verificare l’efficacia di un sistema produttivo in rapporto all’applicazione di norme. Mediante l’AUDIT il controllo ufficiale verifica il rispetto dei requisiti igienici generali (audit sulle buone prassi igieniche). Ad esempio, quando si fa un sopralluogo si valuta se la pulizia dei locali è idonea, si valuta l’igiene del personale e degli stabilimenti, se sono state adottate tutte le procedure per evitare animali infestanti, la potabilità delle acque, ecc..

Questo controllo è orientato soprattutto a ciò che ruota intorno al prodotto, cioè a tutto ciò che potrebbe influenzare negativamente il prodotto. Mediante l’AUDIT il controllo ufficiale valuta anche l’efficacia, l’adeguatezza e il mantenimento dell’autocontrollo (audit sulle procedure basate su HACCP). Questo controllo è mirato a valutare la rispondenza del prodotto alimentare rispetto alle norme che riguardano i pericoli microbiologici, i pericoli chimici e i pericoli fisici. La non rispondenza è dovuta a una non corretta applicazione dell’igiene.

Controllo ufficiale: fasi e modalità

Il controllo ufficiale riguarda tutte le fasi delle filiere. L’attività di audit è un’attività programmata e viene svolta sistematicamente. Esempio: nella provincia di Parma ci sono 432 stabilimenti di prodotti carnei e 236 stabilimenti di prodotti lattiero-caseari. In questi stabilimenti l’AUSL organizza i controlli con un’organizzazione delle imprese alimentari in funzione del rischio sanitario (durante la macellazione due veterinari AUSL devono sempre essere presenti durante tutto il processo di macellazione. Le norme degli Stati Uniti prevedono che un veterinario deve controllare lo stabilimento almeno una volta ogni giorno).

La categorizzazione delle imprese alimentari in funzione del rischio sanitario per i controlli si stabilisce in base alle disposizioni normative, alla tipologia di struttura, alla capacità produttiva e in base allo storico delle non conformità rilevate. Ad esempio, stabilimenti che hanno un’elevata capacità produttiva avranno un punteggio diverso e quindi una posizione diversa rispetto a quei stabilimenti con una più bassa capacità produttiva.

Supporto operativo e scientifico

Oltre all’AUSL ci sono tante altre figure che forniscono un supporto operativo e due istituti che svolgono un supporto scientifico, che fanno capo al Ministero della Salute. Il supporto operativo è svolto dall’AUSL, dal Comando Carabinieri Tutela della Salute (ex NAS), e da uffici periferici (PIF, USMAF e UVAC) che svolgono controlli alle frontiere. Il supporto scientifico è svolto dall’Istituto Superiore di Sanità (ISS) e dagli Istituti Zooprofilattici Sperimentali (IZS).

Istituto Superiore di Sanità (ISS)

L’Istituto Superiore di Sanità è suddiviso in tanti dipartimenti, quello che ci interessa è il dipartimento di Sanità Pubblica Veterinaria e Sicurezza Alimentare, che è un organismo di coordinamento e consulenza dove si svolge ricerca oltre che a fare formazione. L’ISS realizza e coordina studi, produce, raccoglie, analizza e divulga dati scientifici, fornisce pareri e assistenza tecnico-scientifica, è punto di raccordo tecnico-scientifico nazionale con l’EFSA, esegue revisioni di analisi, partecipa alle attività del sistema europeo di allerta rapido (=analisi di revisione: quando si fa un campionamento, un’aliquota viene prelevata e viene stoccata per consentire un’eventuale analisi di revisione futura. Ad esempio, se viene rilevata una sostanza inadeguata, il produttore può richiedere un’analisi di revisione, che viene svolta dall’ISS).

Istituti Zooprofilattici Sperimentali (IZS)

Gli Istituti Zooprofilattici Sperimentali (IZS) sono strutture sanitarie integrate ed è una struttura presente solo in Italia in Europa. L’attività principale degli IZS è diagnostica di laboratorio, svolgono funzioni di attività analitica.

Uffici periferici

Gli uffici periferici sono strutture che dipendono direttamente dal Ministero della Salute e si occupano dei controlli ufficiali dei prodotti alimentari e animali vivi alle frontiere. Gli alimenti che arrivano alle frontiere possono provenire da Paesi dell’UE, e si parla di SCAMBIO, oppure possono provenire da Paesi terzi non aderenti all’UE, e si parla di IMPORT. I controlli cambiano: nello scambio vengono fatti a sondaggio sulle partite, mentre nell’import vengono effettuati su tutte le partite.

Nei Paesi UE la normativa nell’ambito europeo è armonizzata e il controllo è a carico dell’azienda che esporta e quindi mi aspetto che il Paese abbia operato come avrebbe operato la mia azienda sanitaria. Questi controlli sono suddivisi ulteriormente in diverse autorità: UVAC, PIF e USMAF.

Uffici Veterinari per gli Adempimenti degli Obblighi Comunitari (UVAC)

Gli Uffici Veterinari per gli Adempimenti degli Obblighi Comunitari (UVAC) operano su alimenti oggetto di scambio. Gli alimenti che entrano in un Paese devono essere notificati presso la sede UVAC del territorio in cui arriva l’alimento (esempio: l’Italia non è autosufficiente di grano, quanto grano entra dal Paese X e quanto dal Paese Y sono dati notificati all’UVAC).

Posti di Ispezione Frontaliera (PIF)

I Posti di Ispezione Frontaliera (PIF) eseguono controlli su alimenti provenienti da Paesi terzi e destinati al mercato comunitario o al transito verso altri Paesi terzi. Intervengono nei porti e negli aeroporti. Esempio: un fornitore turco di orate deve inviare una partita a un trasformatore di Milano e fa la spedizione via mare. La nave attracca a Ravenna, dove c’è il PIF che effettua i controlli. Invece, se il fornitore turco di orate deve invia una partita a Bruxelles sempre via mare, la nave attracca a Ravenna, che è il primo punto di approdo in UE, e il PIF svolge i controlli.

Uffici di Sanità Marittima, Aerea e di Frontiera (USMAF)

Gli Uffici di Sanità Marittima, Aerea e di Frontiera (USMAF) eseguono controlli su alimenti provenienti da Paesi terzi e su tutto ciò che può riguardare gli alimenti come additivi, aromi, coadiuvanti. Interviene nei porti e negli aeroporti. Costituiscono un filtro protettivo verso il rischio di ingresso di possibili fonti di malattia come la vigilanza su mezzi, persone e merci di origine non animale.