Programma completo Ispezione degli alimenti

Appunti registrazione ispezione 4 ottobre

Differenza tra direttiva e regolamento

Essa si differenzia dal regolamento perché quest'ultimo si applica direttamente agli Stati membri, mentre la direttiva deve essere prima recepita. Il recepimento consiste nell'adozione di misure di portata nazionale che consentono di conformarsi ai risultati previsti (da raggiungere) dalla direttiva.

Concetto one health

Una sola salute comprensiva agli animali, alle piante e all’uomo.

Anni '60 e '80

'60: Pochi controlli effettuati dai servizi sanitari di stato (medici: vegetali, veterinari:animali). '80: Si inizia a destinare la responsabilità al produttore. I controlli devono essere fatti a monte e non a valle del sistema produttivo. 1982: Libero scambio dei prodotti alimentari.

Sistema HACCP

(1997 in Italia): Nasce in America dai ricercatori della NASA, diventa direttiva e poi regolamento. Diventa un obbligo.

Trattato di Maastricht

93: Entra in vigore il trattato di Maastricht e vengono eliminate le frontiere in Europa. A monte della filiera, l’allevamento e la coltivazione non venivano eseguite correttamente. Problema principale era a monte della filiera ed era necessaria una maggior coordinazione delle autorità sanitarie.

Malattia BSE

Encefalopatia spungiforme bovina – vedi appunti alimentazione. Gli animali devono essere inceneriti, non possono essere mangiati, perché causano malattie nell’uomo. (salto di specie sia tra animali sia tra uomini).

Morbo di Creutzfeldt-Jakob

Malattia che si manifesta a lungo andare e i sintomi si verificano dopo anni. (1996: La malattia inizia a colpire l’uomo.)

Dalla BSE nacque una vera e propria psicosi collettiva per cui si introdusse l’etichettatura per le carni bovine. (1160 del 2002: A monte della filiera con l’anagrafe del bovino fino a valle con l’etichettatura -- primo passo verso la rintracciabilità).

Afta epizootica

Malattia infettiva. Afta = vescicola che si verifica a livello delle mucose orali, mammelle e prima dell’unghia degli animali. (Ovini, bovini e caprini). Epizootica: Si trasmette per estrema facilità negli allevamenti, è un passo prima alla pandemia. Colpisce gli animali di un allevamento e tra gli allevamenti vicini. La mortalità è bassa, gli animali no muoiono. Ha un' estrema diffusività, per cui gli animali vengono uccisi per non trasmettere la malattia. -- bisogna abbattere tutti gli animali. Nelle vescicole c’è liquido e c’è l’agente eziologico che permette la diffusione. Se hanno queste vescicole gli animali non riescono più a mangiare (tipo stomatiti), fanno fatica a stare in piedi (vescicole sotto le zampe) e non si possono mungere le vacche. L'animale vive male e quindi si abbatte (stamping out). La forte diffusibilità fa capire come bisogna stare attenti all’allevamento.

1999: Pollame/suini e diossina

Minerali e oli esausti inseriti nel mangime degli animali (risparmio economico per scarico). In questo caso si tratta di una azione fraudolenta per colpa di mangime contaminato. La sicurezza alimentare è importante soprattutto nella produzione primaria: a monte della filiera.

Norme settoriali

Ogni settore dei prodotti di origine animale era normato con norme diverse. Normative carne, carne fresche, carni lavorate, uova, latte, ecc. Ci voleva un certo lasso di tempo per far sì che ci fossero delle indicazioni da seguire sul territorio. (Direttive entrano in vigore). L'entrata in vigore delle norme non vuol dire che sono già “attive” o applicative, es. Reg. CE n 854/2004 è diventata applicativa solo nel 2006.

Direttive comunitarie

Normative igieniche verticali e normative igieniche orizzontali. Sono uscite già negli anni '60, ma sono state recepite in anni successivi e nel frattempo sono state anche modificate. Direttiva 43 del '93 è stata recepita in Italia nel '97 con il decreto legislativo n 155 “igiene dei prodotti alimentari”. Non c’è mai stato un grande rapporto tra il governo e le varie istituzioni nella recezione e applicazione delle norme. Nel '97 viene scritto il Libro Verde: serve a stimolare una riflessione su tutte le istituzioni europee per come modificare tutto il comparto alimentare. Nel 2001 venne redatto il Libro Bianco sulla sicurezza alimentare: vengono riportate tutte le indicazioni emerse con il libro verde + il programma d’azione (linee legislative) per la sicurezza alimentare europea. C'è un forte legame tra alimenti e ambiente. Trasparenza del consumatore e qualità alimentare.

Regolamento 178 e "Pacchetto igiene"

Vengono gettate le basi per il cambiamento sulla sicurezza alimentare. È rivolta sia all’industria e sia all’attività sanitaria. L'igiene è scritta in modo generico e viene specificata nei regolamenti successivi.

Schema: in rosso tratta la sicurezza alimentare – igiene generale degli alimenti 852, igiene specifica degli alimenti di origine animale 853. + regolamento sui mangimi degli animali 183 + 854 e 882 sono destinati all’autorità sanitaria di controllo sulle industrie alimentari. Quelle di sinistra sono state emanate e destinate all’OSA (operatore del settore alimentare), definite nel 178. Vennero applicate nel 2006. Poi abbiamo controlli specifici e sono spammati sia nel settore OSA sia nei controlli ufficiali. Reg. CE 2073/2005 tratta dei criteri microbiologici degli alimenti (patogeni, alternanti, igiene applicata in modo corretto con igiene di processo). Criteri di sicurezza alimentare (OSA e controlli) fanno riferimento ai patogeni (salmonella, listeria monocytogenes, ecc), mentre i criteri di origine di processi fanno riferimento all’igiene applicata durante il processo produttivo. Tutte queste norme sono destinate a salvaguardare la salute del consumatore.

Reg 625/2017 ha abrogato le norme precedenti e ne ha emanato altre allo scopo di verificare la conformità alle norme sulla filiera agroalimentare. Comprende tutti gli argomenti in un unico documento.

Dal 2017 sono state emanate altre norme nel 2019 (regolamenti, atti delegati e atti di esecuzione): animali, alimenti, piante e ambiente. Norme che tratteremo sono presenti nel reg n 625: prescrizioni per l'ingresso nell'Unione di partite di determinati animali e merci destinati al consumo umano; e 627: modalità pratiche uniformi per l'esecuzione dei controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano in conformità al reg.(UE) 2017/625.

Appunti ispezione 5 ottobre 2022

Reg. CE n178/2002

• Stabilisce i principi e i requisiti sia generali sia specifici (tipo quelli inerenti a prodotti di origine animale);
• Istituisce EFSA (European Food Safety Administration: divulgazione scientifica) e RASFF;
• Fisse le procedure e lo sviluppo della nuova legislazione in campo alimentare.

Si suddivide in 4 parti:

1) Principi fondamentali

• Responsabilità dell’OSA
• Concetto di filiera alimentare
• Produzione primaria
• Principio di precauzione e di trasparenza
• Presentazione degli alimenti

2) Sicurezza alimentare

• Ritiro, richiamo, rintracciabilità, ecc.

3) Tutela della salute del consumatore

• Definizioni di: consumatore, salute, alimento, tipologie di alimenti e caratteristiche.

4) Analisi del rischio

I paesi terzi sono quelli che non fanno parte dell’unione europea. L'articolo 1 dà la motivazione per cui deve essere applicata la norma: protegge i consumatori dalle pratiche commerciali fraudolente o ingannevoli. L’art. 178/02 disciplina tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti e dei mangimi. Ciò non vale per la produzione primaria, trasformazione e conservazione di prodotti ad uso domestico. Per tutte le fasi si considerano tutti gli aspetti della catena di produzione alimentare, un unico processo, ciascun elemento di essa presenta un potenziale impatto sulla sicurezza alimentare.

I regolamenti comunitari non entrano a legiferare le preparazioni tradizionali e domestiche, devono comunque rispettare le condizioni igienico-sanitarie.

Nei report sono presenti tutti i casi che vengono denunciati. Nel 178 si parla di produzione primaria ma non di prodotto primario, che viene descritto nell’802, vengono comunque compresi il raccolto, la mungitura e la produzione zootecnica.

Produzione primaria

Tutte le fasi della produzione, allevamento o coltivazione dei prodotti primari, compresi il raccolto, la mungitura e la produzione zootecnica precedente la macellazione e comprese la caccia, la pesca e la raccolta di prodotti selvatici. Nella foto seguente la produzione primaria si ferma dove è presente la linea rossa. Es. Del latte è considerato prodotto primario fin quando non viene trasformato nella centrale produttiva.

Filiera lunga è quella più presente ed è composta da molti soggetti tra produttore primario e consumatore. Filiera corta sono presenti meno soggetti ed è definita diretta, la vendita avviene direttamente tra il produttore e il consumatore.

La distribuzione del latte crudo nei vari punti si è diffusa nel 2005 con le norme sull’igiene degli alimenti. Il latte va bollito perché i patogeni (listeria monocytogenes, e.coli, salmonella, shigella, staphylococcus, campylobacter) non devono essere presenti e in caso assenti in 25gr. Parametro chimico più pericoloso nel latte: aflatossine nel latte.

Filiera integrata: quando tutti gli intermediari si identificano in un unico soggetto – tutto in una stessa azienda. Spesso si possono identificare delle frodi alimentari.

«A Km zero»: alimenti prodotti nel raggio massimo di 70 km dal luogo di vendita o di consumo (servizio di ristorazione), o provenienti dalla stessa provincia; o sbarcati (nel caso di prodotti del mare o delle acque interne).

«Filiera corta»: prodotti che devono arrivare al consumatore finale passando al massimo attraverso un intermediario.

Commercio al dettaglio

La movimentazione e/o trasformazione degli alimenti e il loro stoccaggio nel punto di vendita o di consegna al consumatore finale (ristorazione, mensa, negozi,..).

Obblighi per gli OSA

• Rintracciabilità
• Ritiro/richiamo

Operatore del settore alimentare (OSA) persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell’impresa alimentare posta sotto il suo controllo.

Industria alimentare: ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che svolge una qualsiasi delle attività connesse ad una delle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti. Possono operare:

• Nel “settore di produzione primaria”
• In quello “a valle della produzione primaria”

No: per chi produce il packaging + Sì: per esempio in caso di sagra.

Rintracciabilità

Degli alimenti, dei mangimi e degli animali e di qualsiasi altra sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime, in tutte le fasi della produzione, trasformazione e della distribuzione (reg 178/02). Art.18 del 178 è l’art. più importante. Gli OSA e mangimi devono disporre di sistemi e procedure per individuare le imprese alle quali hanno fornito i propri prodotti (documentazione). Se l’OSA deve fare la rintracciabilità è implicito che deve fare anche la tracciabilità: bisogna tener traccia di ogni cosa e poter recuperare a posteriori ogni dettaglio e procedura. I due termini non sono sinonimi, ma sono l’opposto. La rintracciabilità è definita solo come obbligo nel 178, non viene spiegato come farla. La procedura viene lasciata al singolo OSA.

Tracciabilità

Seguire il processo produttivo dalle materie prime fino al prodotto finito.

Ritiro/richiamo

Rapido di alimenti o mangimi non conformi ai requisiti di sicurezza alimentare. Operatore del settore alimentare è diverso da operatore della sicurezza alimentare. NC: non conformità. - bisogna già sapere cosa fare in caso di non conformità del prodotto. Nella produzione primaria non è obbligatorio l’HACCP, ma non è esente dalle norme di applicazione dell’informazione sul prodotto finito.

Durata conservazione documenti

• 3 mesi per i prodotti freschi
• 6 mesi successivi: «da consumarsi entro il»
• 12 mesi successivi «da consumarsi preferibilmente entro»
• 2 anni successivi, per non termine minimo di conservazione né altra data.

Tracciabilità del bovino (esempio)

Anagrafe:

• Documentazione: registro stalla, trattamenti farmacologici, carico e scarico dei mangimi e altri alimenti;
• Iscrizione nella BDN;
• Marche auricolari;
• Passaporto.

Etichetta (1760/00): ORIGINE DELLA CARNE --> nome Stato membro/paese terzo in è avvenuto l’allevamento e la macellazione. Lotto, nato in, allevato in, macellato in. Lotto identifica il singolo animale oppure un gruppo di animali. L'origine della carne (qualsiasi e dei prodotti di origine animale) diventa obbligatoria a partire dal 2020.

Prodotto non conforme

Il prodotto non conforme deve essere allontanato dal mercato e non deve arrivare al consumatore. Se il prodotto può essere arrivato al consumatore, l’OSA informa i consumatori e ritira il prodotto; se situazione più grave si passa al ritiro dei prodotti già forniti ai consumatori quando altre misure siano insufficienti a conseguire un livello elevato di tutela della salute.

OSA inadempiente: sanzione amministrativa pecuniaria. La non conformità può essere microbiologica, allergene, ecc. In base al tipo di pericolo (chimico, fisico, microbiologico, biologico, allergene) e al rischio.

Ritiro

Misura del produttore o dell’Autorità pubblica che impedisce la distribuzione di un prodotto non idoneo al consumo. --> il prodotto deve ancora arrivare al consumatore finale.

Richiamo

Recupero di un lotto di alimenti sospetti rivolta direttamente al consumatore finale --> segnalazione alla popolazione di non consumare e restituire ai punti vendita un prodotto pericoloso.

Principio di precauzione – art. 7 del 178/02

Dice che qualora sia individuata la possibilità di effetti dannosi per la salute, ma incerti dal punto di vista scientifico, possono essere adottate le misure provvisorie di gestione del rischio che prevedono restrizioni al commercio necessarie per raggiungere il livello elevato di tutela della salute, tenendo conto della realizzabilità tecnica ed economica. Vengono riesaminate entro un periodo di tempo ragionevole a seconda della natura del rischio individuato e del tipo di informazioni scientifiche necessarie per risolvere la situazione di incertezza scientifica.

Isopropylthioxanthone

Fissante della vernice utilizzata sulle confezioni alimentari. La molecola finiva nel contenuto in quantità tanto maggiore quanto è il contenuto di grasso e di glicoproteine. Ancor oggi nessuna legislazione specifica sulle caratteristiche degli inchiostri da stampa per i MOCA (materiali a contatto diretto con gli alimenti, ergo tutti).

Rosso Sudan

Colorante di varie tipologie. Quello isolato è quello rosso Sudan 4, è un colorante molto pericoloso. Fu usato in Cina per colorare il peperoncino (esso in ogni caso non può essere colorato perché si tratta di un prodotto a singolo ingrediente e bisogna dichiarare la presenza del colorante). Sono stati condannati tutti gli operatori + tutti coloro che hanno messo in vendita il prodotto, perché ogni OSA deve fare analisi di laboratorio o in ogni caso deve accertarsi che i prodotti venduti siano conformi alle normative vigenti.

Etichettatura e preimballato

Il preimballato richiede la lista degli ingredienti sull’etichetta, mentre il non preimballato richiede la lista ingredienti ma non sull’etichetta (elenco/libro degli allergeni – vedi supermercati).

Sia che sia confezionato fuori al punto vendita sia confezionato nel punto vendita, il prodotto confezionato è obbligatorio inserire la data di scadenza (prodotti deperibili e anche per i sottovuoti che allungano solo la shelf life del prodotto) + data di confezionamento (però non sempre presente).

Principio di trasparenza (artt. 9 e 10) del 179/02

I cittadini sono consultati in maniera aperta e trasparente nel corso dell'elaborazione, della valutazione e della revisione della legislazione alimentare. + i cittadini devono essere informati in modo chiaro e “trasparente” sui prodotti che vengono venduti e consumati.

Presentazione prodotto (Art. 16)

Le info riportate sul prodotto NON DEVONO TRARRE IN INGANNO I CONSUMATORI. Si applica a tutti gli alimenti destinati al consumatore finale, compresi quelli forniti dalle collettività.

Nel preincartato non c’è la data di scadenza, ma solo quella di confezionamento perché il prodotto è deperibile e la sua durabilità è di massimo 4 giorni ad una temperatura di 4/5°C. La data di scadenza sarebbe stata apportata, se il prodotto fosse stato messo sottovuoto o in ambiente protettivo.; perché in questo caso si prolunga la shelf life del prodotto e si reputa più importante la data di scadenza rispetto a quella di confezionamento.

Sorana o scottona

Sono femmine vitelloni che non hanno ancora figliato e hanno un'età di 12 mesi, max 14 mesi – importante è che non abbiano figliato.

Codex Alimentarius

Vengono trattati vari argomenti, tra cui anche la sicurezza alimentare. Il Codex Alimentarius è un insieme di linee guida e codici di buone pratiche, standardizzate a livello internazionale, che contribuisce al miglioramento della sicurezza, qualità e correttezza del commercio mondiale di alimenti. I consumatori sono tutelati sempre meglio rispetto alla sicurezza e qualità dei prodotti alimentari che acquistano e gli importatori hanno sempre più garanzie nei loro scambi sul fatto che il cibo che hanno ordinato.