Filiera della grappa: modello di economia circolare

La filiera della grappa come modello di economia circolare.

La Grappa, per essere definita tale a livello comunitario (Regolamento UE 2019/787), deve

rispettare requisiti rigorosi: si tratta di un’acquavite di vinaccia ottenuta da materie prime

derivanti da uve prodotte e vinificate esclusivamente in Italia e distillata in impianti situati sul

territorio nazionale. Definire la Grappa solo attraverso il suo processo di distillazione sarebbe

riduttivo: in accordo con i moderni modelli di analisi economica dei sistemi alimentari (come

lo schema HLPE), la filiera si configura come un insieme interconnesso di elementi biofisici,

tecnologici, istituzionali e socio-economici.

Il presente elaborato mappa la struttura della filiera superando la prospettiva esclusivamente

legata alla trasformazione industriale.

La filiera coinvolge quindi una pluralità di soggetti economici, tra cui aziende agricole,

cantine, distillerie, imprese di distribuzione, ristorazione, dogane, organismi di certificazione,

trend di consumo globali, politiche di marketing e consumatori finali. In tale contesto, essa

non può essere interpretata come una semplice sequenza di passaggi produttivi, ma come un

sistema articolato in cui interagiscono fattori economici, sociali e ambientali che influenzano

produzione e consumo.

Il sistema è costantemente modellato da macro-forze esterne che ne determinano lo

sviluppo economico e strutturale:

 Driver Politici ed Economici: La tassazione sulle accise (gestita dall'Agenzia delle

Dogane) esercita una pressione finanziaria notevole sulle imprese. Le politiche di

internazionalizzazione promosse dal Ministero del Made in Italy sostengono la

competitività all'estero.

 Driver Tecnologici ed Infrastrutturali: Innovazioni tecnologiche nei sistemi di

conservazione delle vinacce per evitare fermentazioni anomale; evoluzione dei sistemi

di distillazione automatizzati per garantire costanza qualitativa e risparmio energetico.

 Driver Socio-Culturali: Si assiste a una transizione storica del consumo di Grappa. Da

digestivo "tradizionale" e maschile a distillato con un forte incremento dell'interesse

da parte del pubblico femminile, dei giovani e della mixology internazionale.

 Driver Ambientali: Cambiamento climatico e siccità influenzano le epoche di

vendemmia, modificando la composizione chimica (acidità e zuccheri) delle vinacce

fresche.

3. Mappatura degli Attori e Flussi della Filiera

Il diagramma sottostante illustra le interconnessioni, i passaggi di valore e i flussi di materia

prima dal vigneto fino al consumatore finale, evidenziando il ruolo degli intermediari

industriali, dei canali distributivi e dei sottoprodotti riutilizzati in ottica bioeconomica.

Analisi del Diagramma di Filiera della Grappa

Per comprendere appieno la filiera della Grappa, è necessario analizzarla attraverso una

prospettiva sistemica, che unisce il settore agricolo, l'industria trasformativa, la bioeconomia

e i mercati di consumo finali. Guardando lo schema strutturale, possiamo scomporre il flusso

in quattro macro-fasi principali.

La prima fase è quella Agricola e di Vinificazione. All'inizio della filiera troviamo i Viticoltori

e le Cantine (siano esse sociali o private). Il loro ruolo primario è la produzione del vino, ma in

ottica di filiera della Grappa, essi rappresentano i detentori della materia prima

fondamentale: la vinaccia (ovvero la buccia e i vinaccioli dell'uva) che rappresenta circa il

25/30% del peso totale dell’uva lavorata. Il diagramma evidenzia una prima ramificazione

logistica cruciale: il vino segue la sua strada verso il mercato vinicolo, mentre la vinaccia –

che sia vergine (da uve bianche) o già fermentata (da uve rosse) – viene trasferita

immediatamente alle distillerie. La rapidità di questo flusso e le infrastrutture di

conservazione sono determinanti per preservare la qualità del prodotto finale. Le moderne

tecniche di conservazione infatti consentono di preservare quasi totalmente le vinacce: oltre

il 90% della materia prima viene recuperato e valorizzato, mentre solo un 10% può

deteriorarsi a causa di fermentazioni indesiderate o ossidazione.

La seconda fase è il cuore della trasformazione industriale: la Distilleria.

In Italia si contano circa 130 distillerie di grappa attive concentrate prevalentemente per il

63% nelle regioni del Nord-Est (Veneto, Trentino-Alto Adige, Friuli Venezia Giulia), il 23% nel

Nord-Ovest e poco più del 14% nel Centro-Sud. Secondo lo studio del DEIAGRA (dipartimento

di economia e ingegneria agraria di Bologna), il 49% delle distillerie produce meno di 100

ettolitri annui, mentre un ulteriore 12% si colloca tra 100 e 250 ettolitri annui. Solo poche

distillerie, superano i 25.000 ettolitri annui.

Una volta entrata in distilleria, la vinaccia viene lavorata attraverso impianti di distillazione

continui o discontinui per estrarre l'alcol e le sostanze aromatiche. Dopo la distillazione, il

prodotto semilavorato passa attraverso processi di rettifica, riduzione del grado alcolico,

filtrazione e, nel caso delle varianti più pregiate, un periodo di invecchiamento in botti di

legno. Come si nota nello schema, in questa fase può inserirsi la figura degli Imbottigliatori o

Terzisti, che acquistano la grappa sfusa dalle distillerie per curarne il packaging, il

posizionamento del brand e la successiva commercializzazione.

La terza fase, che rende questa filiera un modello perfetto di Economia Circolare, è la

valorizzazione dei sottoprodotti.

Lo schema evidenzia chiaramente che la distilleria non genera scarti industriali. La vinaccia

priva di alcol viene separata: i vinaccioli (i semi interni) vengono inviati alle aziende chimiche

o alimentari per l'estrazione del pregiato olio di vinaccioli e