Economia agraria

ECONOMIA AGRARIA

Capitolo 1: Il sistema agroalimentare: “Il sistema agroalimentare italiano”

Il sistema agroalimentare viene analizzato per la prima volta in modo organico da Davis e Goldberg, che

introducono il concetto di agribusiness, definito come l’insieme delle attività che concorrono a determinare il

flusso di beni e servizi necessari a trasferire un prodotto dall’impresa agricola al consumatore o all’utilizzatore

finale. Con questa definizione gli autori includono non solo le attività destinate alla produzione di alimenti,

cioè il food system, ma anche quelle che utilizzano materie prime agricole per produzioni non alimentari, come

il settore tessile o quello energetico, oltre ai fornitori di materie prime e servizi rivolti sia al settore agricolo

sia alla trasformazione e distribuzione.

All’interno di questo flusso Goldberg distingue quattro aggregati:

• Farm Suppliers, che comprendono i settori a monte dell’agricoltura e forniscono beni e servizi al

settore agricolo;

• Farming, relativo al settore agricolo;

• Processing, che include i settori a valle dell’agricoltura, cioè le industrie di trasformazione dei prodotti

alimentari e non alimentari;

• Distribution, che riguarda le attività di commercializzazione e distribuzione.

Successivamente, Goldberg introduce il termine di Commodity, al quale si farà riferimento in seguito. A lui va

riconosciuto il merito di aver spostato il centro dell’analisi dalle singole imprese al sistema nel suo complesso.

All’interno dell’agribusiness si distinguono due sistemi: il sistema agroalimentare (food system) e il sistema

non-food. Le attività che utilizzano materie prime agricole per fini non alimentari costituiscono il sistema non-

food, comprendente materie tessili, pellami, legname, caucciù e agro-energie. Il sistema agroalimentare include

invece tutte le attività che riguardano totalmente o parzialmente i prodotti alimentari. Oltre alla produzione,

esso comprende le attività di distribuzione e somministrazione dei prodotti, e può includere anche le attività di

importazione ed esportazione di prodotti agroalimentari.

Il sistema agroalimentare rappresenta dunque l’insieme delle attività economiche, tecniche e organizzative

coinvolte nella produzione e distribuzione dei prodotti alimentari. Con questa espressione ci si riferisce alla

parte del sistema economico che svolge le funzioni alimentari di un paese.

I principali settori economici che compongono il sistema agroalimentare sono:

• Agricoltura

• Industrie fornitrici di mezzi tecnici per

l’agricoltura

• Industria della trasformazione alimentare

• Settore del commercio e distribuzione

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La struttura del settore agroalimentare e il comportamento delle imprese che vi operano dipendono anche

dall’ambiente socio-culturale e istituzionale di riferimento. Le caratteristiche attuali del settore derivano dai

cambiamenti che hanno accompagnato alcune importanti fasi dello sviluppo delle economie occidentali.

Storicamente, il settore che ha risposto ai bisogni alimentari è stato l’agricoltura, mentre solo in tempi più

recenti si è sviluppato il ruolo dell’industria e della distribuzione alimentare.

Nel 2025 l’agroalimentare si conferma come uno dei pilastri del sistema economico nazionale, con un peso

pari al 15% del PIL se si considera l’intera filiera, dal campo alla tavola.

Il valore aggiunto rappresenta l’incremento di valore creato da un’azienda nel processo produttivo, ottenuto

sottraendo al valore dei beni e servizi finali il costo dei beni e servizi intermedi acquistati da terzi. Esso esprime

la ricchezza generata dai fattori produttivi, lavoro e capitale, e misura la capacità di creare valore al di sopra

dei costi sostenuti. La formula è: Valore della produzione – Costi per beni e servizi esterni = Valore aggiunto.

Il PIL è il valore totale dei beni e servizi finali prodotti all’interno di un paese in un determinato periodo di

tempo e costituisce l’indicatore principale della salute economica e della crescita di una nazione. Misura il

valore di mercato della produzione interna, cioè realizzata entro i confini geografici del paese,

indipendentemente dalla nazionalità dei produttori. L’aggettivo “lordo” indica che il calcolo include gli

ammortamenti, cioè il deprezzamento di macchinari e infrastrutture. Il PIL comprende i prodotti finiti e i servizi

scambiati sul mercato, sia privati sia pubblici, mentre esclude i beni intermedi, l’autoconsumo e i servizi non

destinati allo scambio.

Il sistema agroalimentare è l’insieme socio-economico che comprende tutte le attività legate alla produzione,

trasformazione e distribuzione del cibo in un determinato contesto. Include l’intero settore economico, i

fornitori di mezzi tecnici come macchinari, fertilizzanti e sementi, le politiche agricole, i consumatori, le

infrastrutture di ricerca e le istituzioni.

La filiera agroalimentare è invece un concetto più specifico e rappresenta il percorso sequenziale che un

prodotto segue dal campo alla tavola. Si parla, ad esempio, di filiera lattiero-casearia, cerealicola o vitivinicola.

Essa identifica l’intero itinerario di uno specifico alimento, dalla fase agricola fino al consumo finale.

Malassis definisce la filiera come l’itinerario seguito da un prodotto all’interno dell’apparato agroalimentare,

comprendente l’insieme degli agenti e delle operazioni di produzione, ripartizione e finanziamento che

concorrono alla formazione e al trasferimento del prodotto fino al suo stadio finale di utilizzo, insieme ai

meccanismi di adeguamento dei flussi dei fattori e dei prodotti lungo la filiera e nella sua fase conclusiva.

Nell’analisi della filiera agroalimentare, Malassis la scompone nei sotto-settori che la costituiscono:

• Agricoltura, che rappresenta la base del settore agroalimentare;

• Industria agroalimentare, intesa come superstruttura industriale dell’agricoltura;

• Consumatore, destinatario finale dei prodotti;

• Trasferimento dei prodotti lungo la catena;

• Industrie e servizi collegati, che forniscono beni e servizi necessari al funzionamento della catena.

La filiera alimentare, nel dettaglio, coinvolge diverse fasi:

• Produzione, che comprende la coltivazione dei prodotti agricoli e l’allevamento degli animali;

• Movimentazione e stoccaggio, durante le quali i prodotti vengono conservati e trasportati per la

vendita o la lavorazione;

• Lavorazione, che trasforma le materie prime attraverso processi semplici o complessi;

2 • Confezionamento, necessario per garantire conservazione, sicurezza e qualità;

• Distribuzione, che richiede una rete logistica articolata, talvolta con trasporto refrigerato;

• Vendita al dettaglio e ristorazione, dove i prodotti diventano disponibili nei diversi canali

commerciali;

• Consumo, fase finale della catena di approvvigionamento.

In sintesi, mentre il sistema agroalimentare descrive l’intero contesto economico e istituzionale, la filiera

rappresenta il percorso dettagliato di un prodotto all’interno del sistema, come la filiera del grano, del latte o

del vino, spesso analizzata in termini di lunghezza e tracciabilità.

Gli economisti agrari come Malassis e Lauret definiscono la filiera come uno spaccato del sistema

agroalimentare che permette di individuare gli operatori e le aziende che concorrono alla produzione,

trasformazione e distribuzione di un singolo prodotto. In altre parole, la filiera rappresenta l’itinerario seguito

da un prodotto all’interno del sistema agroalimentare, coinvolgendo l’insieme degli agenti, imprese e

amministrazioni, che partecipano alla realizzazione del prodotto dalla materia prima agricola fino alla fase

finale di utilizzo.

La filiera emerge come uno strumento interpretativo che considera il movimento dei prodotti from farm to fork,

prestando particolare attenzione alle tappe intermedie in cui essi si arricchiscono di valore aggiunto. L’analisi

si basa su una suddivisione verticale dei processi produttivi e consente di evidenziare l’accumulo progressivo

di valore lungo la catena di trasformazione.

In generale, con il termine integrazione si indica una forma di collaborazione che coinvolge i produttori

agricoli e gli operatori della trasformazione e del commercio. Le ragioni che motivano questa organizzazione

riguardano la necessità di ridurre i prezzi attraverso la razionalizzazione dei processi produttivi, la presenza di

una domanda caratterizzata da gusti sempre più variabili e sofisticati e lo sviluppo di nuove tecnologie che

introducono innovazioni di prodotto e di processo.

Il processo di integrazione di filiera si traduce nel trasferimento di una parte dei poteri decisionali e delle

funzioni imprenditoriali di alcune aziende. L’integrazione può essere totale o parziale. L’integrazione parziale,

detta quasi-integrazione, mantiene l’identità giuridica delle aziende, che coordinano le attività attraverso

accordi contrattuali.

L’integrazione nel sistema agroalimentare mira a ottimizzare la filiera. L’integrazione verticale unisce fasi

successive come produzione, trasformazione e distribuzione, consentendo un maggiore controllo.

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L’integrazione orizzontale aggrega imprese che operano nello stesso settore per aumentare le quote di

mercato e ottenere economie di scala. Entrambe migliorano l’efficienza e la tracciabilità.

L’integrazione verticale consiste nell’acquisire il controllo diretto su diverse fasi della filiera produttiva,

ampliando le attività a monte verso i fornitori o a valle verso i clienti finali. Questo permette di massimizzare

il controllo sulla qualità, ridurre i costi e aumentare la flessibilità produttiva. L’integrazione orizzontale, invece,

si concentra sull’espansione all’interno dello stesso stadio della filiera, attraverso acquisizioni o collaborazioni

con aziende dello stesso settore, con l’obiettivo di aumentare la quota di mercato, diversificare il portafoglio

prodotti o acquisire nuove competenze tecnologiche.

Integrazione Orizzontale (Mercato): Raggruppamento di imprese che operano nella stessa fase produttiva

(es. più aziende agricole che si uniscono). Obiettivo: Aumentare il potere contrattuale, ottenere economie di

scala, ridurre la concorrenza e accedere a nuovi mercati. (Es. Cooperative agricole, fusioni tra aziende per

aumentare la dimensione aziendale);

Integrazione Verticale (Filiera): Un'unica azienda o gruppo gestisce più fasi del processo produttivo.

Obiettivo: Valorizzare il prodotto, migliorare la qualità, ridurre i costi di transazione, coordinare meglio

l'offerta e garantire la tracciabilità. (Es. Aziende vitivinicole che coltivano, imbottigliano e vendono, o grandi

industrie alimentari che controllano la materia prima).

L’integrazione verticale può essere completa, quando coinvolge tutte le fasi del processo, oppure parziale. Nel

settore zootecnico è diffusa l’integrazione parziale, in cui l’allevatore si collega al fornitore di mangimi

mantenendo la propria autonomia. Si stanno tuttavia affermando forme di integrazione completa, in cui

l’allevatore è collegato sia al mangimista sia al commerciante che fornisce gli animali.

L’integrazione comporta una delega dei poteri decisionali all’azienda integrante, che centralizza e coordina le

decisioni. La centralizzazione dei poteri favorisce una maggiore efficienza.

Tipologie di Filiera:

Le tipologie di filiera possono essere distinte in base al circuito di commercializzazione, differenziando tra

filiera lunga e filiera corta.

-La filiera lunga si è sviluppata con la globalizzazione, che ha favorito modelli complessi caratterizzati da

numerosi passaggi e da una crescente distanza tra produttori e consumatori. In questo tipo di filiera

intervengono molti operatori: agricoltori e allevatori, industrie di trasformazione e confezionamento,

trasportatori, distributori, commercianti all’ingrosso e al dettaglio, fino al consumatore finale.

-La filiera corta si identifica invece con un numero limitato di passaggi, lavoratori e intermediazioni

commerciali, e comprende anche i prodotti a chilometro zero. In alcuni casi consente agli agricoltori di

recuperare un ruolo attivo nel sistema agroalimentare, fidelizzando il rapporto con il consumatore attraverso

la fiducia. Può arrivare fino alla vendita diretta tra produttore e consumatore, anche tramite canali online. La

filiera corta riduce il numero di intermediari e accorcia le distanze tra produzione e consumo. È spesso associata

a un modello che valorizza aspetti qualitativi, ecologici e ambientali, limitando la distribuzione a territori

circoscritti e promuovendo i prodotti locali.

La Short Food Supply Chain (SFSC) comprende diverse modalità: vendita diretta in azienda, vendita diretta

organizzata, gruppi d’acquisto solidali, pick-your-own, farmers’ market, e-commerce, porta a porta, mercati e

fiere.

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Gli impatti della filiera corta possono essere distinti in

tre ambiti. Sul piano economico comporta un maggior

guadagno per il produttore, talvolta prezzi più bassi per

il consumatore, un aumento dell’occupazione e lo

sviluppo delle aree rurali. Sul piano sociale favorisce

migliori condizioni di vita, rapporti più equi e un

rafforzamento della fiducia, contribuendo alla

riattivazione rurale. Sul piano ambientale riduce le

emissioni di CO₂, migliora la salute e promuove un uso

più responsabile delle risorse.

Modello Porter: vantaggio competitivo e catena del valore

L’analisi delle filiere in relazione alla creazione del valore conduce al modello del vantaggio competitivo,

della catena del valore e del sistema di valore elaborati da Porter. Secondo questo modello, il vantaggio

competitivo deriva dalla posizione dell’azienda rispetto ai concorrenti e dalla sua capacità di offrire qualcosa

che abbia valore per il consumatore, inteso come il prezzo che egli è disposto a pagare per un prodotto che

soddisfa pienamente le sue esigenze.

Per analizzare le risorse strategiche delle imprese in un’ottica competitiva, Porter introduce lo strumento della

catena del valore. Questa metodologia quantifica la suddivisione del valore dei beni prodotti dal settore

agricolo e dall’industria alimentare, acquistati dai consumatori finali, tra tutti gli attori che partecipano al

processo produttivo e distributivo. Si basa sulla scomposizione del costo finale dei prodotti agroalimentari

destinati al consumo tra gli attori che concorrono alla produzione. L’obiettivo è quantificare la distribuzione

del valore dei beni dal settore agricolo fino al consumatore finale. Man mano che il bene avanza nella filiera

aumenta di valore, poiché richiede materie prime nazionali e importate, lavoro, capitale e servizi.

L’analisi della catena del valore mette in evidenza gli squilibri e le criticità tipiche della filiera agroalimentare.

Nell’ultimo decennio, vincoli strutturali, inefficienze logistiche e l’aumento dei costi energetici, che incidono

sui costi di trasporto, hanno determinato un incremento dei costi di distribuzione, con conseguente crescita del

margine distributivo. L’analisi riflette anche la frammentazione della filiera e il limitato potere di mercato degli

agricoltori, che incontrano difficoltà crescenti nel mantenere valore aggiunto, sia in termini assoluti, a causa

dell’aumento dei costi e della stabilità dei prezzi al produttore, sia in termini relativi rispetto al valore del

prodotto finale acquistato dal consumatore.

Secondo un’analisi ISMEA, su una spesa di 100 euro sostenuta dai consumatori per l’acquisto di prodotti

agroalimentari presso la distribuzione al dettaglio, solo 22 euro rimangono come valore aggiunto ai produttori

agricoli. Il comparto terziario del commercio e del trasporto è quello che trattiene la quota maggiore di valore

aggiunto, sia per i prodotti agricoli freschi sia per quelli trasformati.

Il concetto economico di Differenziazione di prodotto:

La differenziazione di prodotto nel settore agroalimentare è una strategia che permette di distinguere i propri

prodotti da quelli dei concorrenti, puntando su qualità, origine o unicità, con l’obiettivo di aumentare la fedeltà

al marchio e i ricavi. Essa si basa su attributi tangibili, come gusto e ingredienti, e su attributi intangibili, come

brand e sostenibilità, oltre che su certificazioni come DOP e IGP, fondamentali per creare valore aggiunto. 5

Le principali strategie di differenziazione comprendono:

• Certificazioni di qualità e origine, come DOP, IGP, STG e biologico, che garantiscono tracciabilità

e un legame con il territorio.

• Innovazione di prodotto, come i prodotti di IV gamma pronti al consumo, quelli di V gamma pronti

da riscaldare, i prodotti nutraceutici con claim salutistico o quelli tracciati tramite blockchain.

• Sostenibilità, che include agricoltura biologica, produzione integrata o a residuo zero, filiera corta,

chilometro zero, packaging ecosostenibile, benessere animale e certificazioni ESG.

• Valorizzazione della tradizione, attraverso i Prodotti Agroalimentari Tradizionali che tutelano il

patrimonio gastronomico locale.

La differenziazione di prodotto è il processo volto a rendere un alimento unico agli occhi del consumatore,

distinguendolo dalle alternative della concorrenza tramite caratteristiche tangibili o percepite. In un mercato

in cui i prodotti agricoli tendono alla standardizzazione, la differenziazione consente di uscire da una

competizione basata esclusivamente sul prezzo e di generare un maggiore valore aggiunto.

Questa strategia è fondamentale per trasformare un’impresa agricola da price taker, cioè soggetta al prezzo di

mercato, a price maker, cioè in grado di influenzare o fissare il prezzo. Nei mercati delle commodities,

caratterizzati da prodotti indifferenziati, i produttori hanno scarso potere contrattuale. Attraverso la

valorizzazione qualitativa e il branding possono invece