Biotecnologia degli alimenti funzionali

Biotecnologia degli alimenti funzionali

Il primo paese in cui ha preso piede il concetto di alimento funzionale è stato il Giappone nel 1984. Oggi la definizione è riportata nel consensus document del 1999 chiamato FUFOSE. Un alimento è definito funzionale quando riesce ad apportare benefici ad una o più funzioni del nostro organismo che vanno al di là delle proprietà nutritive dell’alimento stesso.

Gli alimenti funzionali devono mantenere lo status di alimento, non possono essere sotto forma di capsule/pasticche, ma devono essere parte integrante del nostro regime alimentare. La definizione di alimento funzionale può comprendere altre definizioni in base al paese, prendendo in considerazione altri aspetti.

L’alimento funzionale rientra in un’altra categoria che va al di là degli alimenti nutraceutici o prodotti a fini medici; spesso vengono accomunati a qualcosa di farmaceutico, ma non è così. Un alimento funzionale è da considerare come un supporto, ma non un sostituto ad una terapia farmacologica.

Possono essere diretti ad una categoria particolare di consumatori: intolleranti al glutine, bambini, lattanti ecc.: tutte quelle preparazioni che mirano ad una determinata classe di consumatori con particolari patologie.

Categorie di alimenti funzionali

Ci sono 6 categorie di alimenti funzionali:

• Particolari composti che hanno degli effetti benefici sul nostro organismo; alcune componenti sono state migliorate attraverso processi biotecnologici di lavorazione.
• Alimenti fortificati o addizionati di particolari componenti che apportano benefici per la salute (probiotici/prebiotici).
• Alimenti privati di elementi responsabili di alcuni problemi per il nostro organismo.
• Alimenti in cui la struttura o composizione chimica di uno o più componenti viene modificata attraverso il processo biotecnologico che mi porta ad ottenere un determinato alimento.
• Alimenti dove viene aumentata la biodisponibilità di uno o più componenti benefici (aumentare licopene nei pomodori).
• Alimenti simbionti: hanno all’interno delle componenti prebiotiche e probiotiche.

La loro influenza sul nostro organismo dipende da una serie di fattori che sono la quantità di alimento funzionale assunta, è importante l’interazione con altri alimenti, la durata della somministrazione, il regime dietetico e lo stato fisiologico individuale.

Relativamente al mercato, questa particolare categoria è molto collegata all’aspetto comunicativo e attrattivo. Il consumatore è sempre più attento a quello che mangia perché è cambiata la conoscenza del consumatore. L’offerta del mercato è molto più ampia e quindi il consumatore si trova a leggere le etichette per capire le differenze.

Il mercato degli alimenti funzionali pone attenzione sull’efficacia di certi alimenti sul sistema immunitario. Altri puntano sul benessere del microbiota intestinale. Sementi, spezie e super frutti sono 3 categorie che negli ultimi anni sono stati presi di mira dal mercato.

Quadro normativo

In Europa non c’è una legislazione così formata, in Giappone sì. In Giappone è stata formalizzata una specifica categoria FOSHU. In Europa sono stati svolti degli accordi con una commissione sulla scienza degli alimenti funzionali ma ora si parla di health claims che devono essere validati.

Entra in gioco l’EFSA che si occupa della validazione dei claims in base a studi scientifici/esperimenti. Le linee guida dell’EFSA sono delle indicazioni sulla salute che si riferiscono a:

• Crescita.
• Funzioni psicologiche.
• Dimagrimento e controllo peso.
• Riduzione dei fattori di rischio nello sviluppo di malattie.

Gli effetti degli alimenti funzionali possono essere distinti in 3 classi:

• Miglioramento delle condizioni di vita.
• Benefici diretti.
• Miglioramento delle condizioni di vita.

Gli alimenti funzionali hanno come obiettivo tante funzioni fisiologiche:

• Cibi funzionali rivolti alle funzioni gastrointestinali.
• Effetto antiossidante.
• Effetto sul sistema cardiovascolare (abbassamento livello trigliceridi).
• Svolgono un’azione protettiva per contrastare la tossicità di alcuni componenti.
• Sviluppo neonatale e accrescimento legati ad omega-3, acido folico.
• Protezione dell’organismo dalla tossicità degli xenobiotici.

Iter scientifico per la validazione dei claim

L’iter scientifico che deve essere intrapreso per la validazione di questi claim prevede 3 livelli di indagine:

• Ricerca di base classica di sperimentazione dove vengono analizzate quelle che sono le componenti bioattive, come agiscono, quali sono i meccanismi di azione tra i vari alimenti e i meccanismi cellulari.
• Sviluppo di modelli animali o cellulari necessari per dimostrare in vitro o ex vivo tali effetti.
• Si fanno degli studi di nutrizione umana con un numero ampio a sufficienza di pazienti per dimostrare che il beneficio sperimentato in vitro sia dimostrabile nella salute. La validazione da un punto di vista numerico è importante.

Categorie di alimenti funzionali

2 categorie di alimenti funzionali:

Alimenti fermentati

Durante la fermentazione i microrganismi convertono dei costituenti degli alimenti in metaboliti biologicamente attivi che svolgono funzioni nel nostro organismo. Funzionali vengono considerati degli alimenti vegetali (olive, crauti, capperi).

• Capperi: frutto o infiorescenza che contengono glucosinolati. Svolgono azione antimicrobica verso certi microrganismi.
• Crauti: sapore acidulo dovuto al susseguirsi dei microrganismi. Durante la fermentazione alterano il substrato andando ad estrarre i succhi di queste cellule che fungono da nutrienti per questi microrganismi coinvolti nel processo fermentativo. Sono fermentazioni che prevedono l’impiego di sale.
• Kimchi: cibo coreano. Si usa cavolo cinese ma anche altri ingredienti (ravanello, cetriolo), con spezie e aromi, ricco di fibre carotenoidi polifenoli e composti derivanti dalla fermentazione lattica e effetti antibatterici, anti-invecchiamento.
• Olive da tavola: batteri lattici e lieviti. L’EFSA autorizza il claim nutrizionale sull’idrossitirosolo e per ciò 5 mg protegge il sangue dalle malattie cardiovascolari.
• Kombucha: bevanda fermentata a base di tè con zucchero. Viene fermentata da un disco che è un consorzio di batteri lattici, acetici che formano un disco gelatinoso responsabile della fermentazione del tè portando ad una bevanda acidula.
• Cacao: questo seme ha una composizione molto varia (grassi, carboidrati, polifenoli) che varia dalla stagione di raccolta e dall’area geografica da dove proviene. I microrganismi che intervengono provocano caratteristiche funzionali; essiccazione e tostatura portano a perdita di polifenoli. Proprietà antitumorale, antiossidante (polifenoli).

Gli alimenti fermentati possono essere visti come veicoli di microrganismi probiotici, ossia microrganismi che svolgono l’effetto raggiungendo l’intestino in determin