Appunti Nutrizione delle collettività

Nutrizione delle collettività

Prof. Simonetti Silvia Raccis

Scienze e tecnologie della ristorazione A.A. 2021-2022

Stile di vita, comportamento alimentare e problematiche nutrizionali nei paesi industrializzati

Premessa

L’alimentazione e nutrizione umana hanno l’obiettivo di:

• Aumentare le aspettative di vita;
• Migliorare la qualità della vita.

Il prerequisito di avere una corretta alimentazione per avere un corretto stato di nutrizione, attraverso i seguenti strumenti:

• Identificare le maggiori cause di morte e la loro eventuale relazione con le abitudini alimentari e gli stili di vita;
• Valutare il dispendio energetico della popolazione;
• Individuare e suggerire un apporto bilanciato di nutrienti;
• Studiare le caratteristiche nutrizionali degli alimenti.

Prevenzione

Fare prevenzione è fondamentale, e viene definita come l’insieme di attività, azioni ed interventi attuati con il fine prioritario di promuovere e conservare lo stato di salute evitando l'insorgenza di patologie.

La prevenzione può essere:

• Primaria: si applica su un soggetto sano, privo di patologie. Si studia la popolazione e i fattori che potrebbero causare la patologia.
• La prevenzione primaria:
• Interviene su soggetti e popolazione sani, in assenza di malattia;
• Si focalizza sull’adozione di interventi e comportamenti in grado di ridurre l’insorgenza e lo sviluppo di una malattia o di un evento sfavorevole;
• Azioni a livello comportamentale o psicosociale (educazione sanitaria, interventi psicologici e psicoeducativi di modifica dei comportamenti, degli atteggiamenti o delle rappresentazioni);
• Esempi di prevenzione primaria: campagne antifumo promosse dai governi, anti alcol, di riduzione del sale e degli zuccheri, di utilizzo del sale iodato…
• Secondaria: legata alla diagnosi precoce della patologia, in modo da intervenire rapidamente identificando i fattori di rischio ed evitando lo sviluppo della patologia;
• Terziaria: attuata su soggetto affetto dalla patologia, per migliorarne il suo stato di salute e qualità della vita.

Sorveglianza nutrizionale

Il concetto di sorveglianza, applicato in passato alla notifica delle malattie, è stato allargato anche alla nutrizione a partire dal 1974, quando in occasione della World Food Conference è stato introdotto per la prima volta il termine "Sorveglianza Nutrizionale".

Definizione OMS

La sorveglianza nutrizionale consiste nel "documentare la presenza e distribuzione in una popolazione di stati morbosi associati o mediati dalla dieta, allo scopo di stabilirne le cause, di individuarne le tendenze nel tempo, nello spazio e negli strati sociali, di predirne le modifiche, di mettere a fuoco le priorità e di consentire un preciso orientamento delle misure correttive e preventive".

Fu inizialmente concepita nell'ottica delle problematiche dei paesi in via di sviluppo e fu quindi diretta soprattutto al controllo delle forme primarie di malnutrizione da carenza. Più recentemente la sorveglianza nutrizionale è stata rivolta anche alla prevenzione dei problemi propri dei paesi occidentali, nei quali le manifestazioni patologiche derivano da eccessi e squilibri alimentari piuttosto che da carenze.

La sorveglianza nutrizionale è un insieme di azioni finalizzate a documentare la presenza e la distribuzione in una popolazione di stati morbosi associati o mediati dalla dieta, per:

• Stabilirne le cause;
• Individuarne le tendenze nel tempo, spazio e strati sociali;
• Predirne le modifiche;
• Mettere a fuoco le priorità;
• Consentire un preciso orientamento delle misure correttive e preventive.

Priorità di un sistema di sorveglianza

Si basano sulle informazioni fornite da indicatori epidemiologici e socio-sanitari della popolazione. Ulteriori considerazioni devono essere effettuate in relazione al grado di prevenibilità delle malattie (che può essere prevenuto, cioè previsto e quindi impedito o eliminato prima del suo manifestarsi o verificarsi).

Nella regione europea dell’OMS, le malattie croniche provocano almeno l’86% dei morti e il 77% del carico di malattia. In Europa quasi il 60% del carico di malattia è causato da sette fattori di rischio principali: ipertensione (12,8%), tabagismo (12,3%), alcol (10,1%), eccesso di colesterolo (8,7%), sovrappeso (7,8%), scarso consumo di frutta e verdura (4,4%), inattività fisica (3,5%).

Epidemiologia

Scopi

Gli scopi dell’epidemiologia sono:

• Determinare l'origine di una malattia la cui causa è conosciuta;
• Studiare e controllare una malattia la cui causa è sconosciuta o poco nota;
• Acquisire informazioni sull'ecologia e sulla storia naturale della malattia;
• Programmare ed attivare piani di controllo e di monitoraggio della malattia;
• Valutare gli effetti economici di una malattia ed analizzare i costi e benefici economici.

Per raggiungere i suoi scopi l'epidemiologia si serve della statistica, basata a sua volta sulla matematica e sulla demografia.

Epidemiologia nutrizionale

L’epidemiologia nutrizionale si interessa dello studio dei determinanti alimentari di alcune malattie dieta-correlate nella popolazione umana.

I principali obiettivi di questi studi sono:

• Monitorare i consumi alimentari, l’assunzione di nutrienti e lo stato di nutrizione di una popolazione;
• Generare nuove ipotesi sulle correlazioni dieta-malattie;
• Confutare o supportare ipotesi formulate;
• Determinare la forza di un’associazione dieta-malattia;
• Contribuire alla prevenzione di malattie o al miglioramento dello stato di salute nella popolazione.

Le principali difficoltà di questi studi:

• Natura complessa della dieta;
• Cause multifattoriali delle malattie cronico-degenerative.

Fattori di rischio e meccanismi patogenici

La patogenesi è il processo o meccanismo di sviluppo di una malattia. Risulta fondamentale comprendere nel dettaglio i meccanismi patogenetici delle malattie croniche per individuare quali possano essere i fattori di rischio, le cause e le potenziali cure.

Malattia cronico-degenerativa

I fattori di rischio delle malattie cronico-degenerative, possono essere:

• Non controllabili: età, sesso e fattori genetici (familiarità);
• Controllabili: alimentazione, attività fisica, consumo di tabacco.

Relazione tra dieta e altre malattie

• Elevato consumo di cibi a elevato introito energetico: maggiore rischio di obesità;
• Acidi grassi saturi e AG trans: maggiore rischio di malattie cardiovascolari;
• Acido linoleico, pesce e olio di pesce: minore rischio di malattie cardiovascolari;
• Elevata quantità di fibra: minore rischio di obesità;
• Vitamina D: minore rischio di osteoporosi;
• Alte introduzioni di sodio, superiore al fabbisogno, presenta una correlazione con le malattie cardiovascolari (in negativo), il potassio invece sembra ridurle;
• Frutta e verdura: a causa dell’elevato contenuto di fibra, riducono il rischio di obesità e malattie cardiovascolari;
• Bevande alcoliche: in elevate quantità possono aumentare i rischio di malattie cardiovascolari.

Conseguenza dell’obesità

L’obesità è clinicamente definita da un marcato aumento del peso corporeo, nello specifico del tessuto adiposo, in grado di causare una alterazione dello stato di salute. Si associa con un aumento del rischio per lo sviluppo di:

• Diabete di Tipo II;
• Ipertensione;
• Dislipidemie;
• Malattie Cardio-Circolatorie;
• Alcune forme di Tumore (Utero, Seno, Prostata, Colon);
• Complicanze Respiratorie;
• Osteoartriti.

Mortalità per CHD correlata al consumo di determinati alimenti

• Carne: Non è stata riscontrata alcuna correlazione con la quantità di consumo, in quanto in corrispondenza di 80-90kg/anno si è verificata sia un’elevata mortalità in Irlanda che una molto bassa in Spagna.
• Consumo di grassi: Come si può notare dal grafico, le morti sono abbastanza correlate al consumo di grassi in modo quasi direttamente proporzionale al consumo di grassi (e kcal).
• Livelli di colesterolo LDL: Con un’elevata quantità di colesterolo HDL aumenta il rischio di malattie cardiovascolari, anche a livelli di trigliceridi adeguati. Nel grafico si può anche osservare come l’insorgenza di queste malattie sia anche legata alla popolazione: l’Europa del nord ha un rischio maggiore rispetto a quella del sud.

Dieta mediterranea

Prevenzione

La prevenzione primaria ha il suo campo d’azione sul soggetto sano e si propone di mantenere le condizioni di benessere e di evitare la comparsa di malattie. Il ruolo preventivo della dieta Mediterranea sulle malattie cronico degenerative è stato evidenziato nel ‘57 dallo Studio Cooperativo Internazionale di Epidemiologia della Cardiopatia Coronarica (Seven Country Study).

La dieta mediterranea è un modello nutrizionale dal comprovato valore salutistico ed etico, tanto che dal 2010 si è visto attribuire l’ambìto riconoscimento di patrimonio culturale immateriale dell’umanità da parte dell’UNESCO.

Cos’è?

La dieta Mediterranea non individua prodotti alimentari specifici o limita le calorie introdotte giornalmente, ma piuttosto sottolinea l’importanza di una grande varietà di alimenti vegetali, olio di oliva come principale fonte di grassi, una limitata assunzione di prodotti lattiero-caseari, il consumo di moderate quantità di pesce, pollame e vino, basse quantità di carne rossa, e frutta fresca tutti i giorni. Questo comportamento è coerente con le attuali raccomandazioni per la distribuzione calorica della dieta dell’American Heart Association (AHA) e dell’European Society of Cardiology (ESC).

Fonti di composti bioattivi

La dieta mediterranea evidenzia l’importanza di assumere nel corso del tempo alimenti di colore diverso, a cui corrispondono molecole differenti, estremamente importanti per il benessere dell’organismo, in elevata variabilità.

Caratteristiche

La tradizionale dieta mediterranea è caratterizzata da:

• Elevata assunzione di vegetali, legumi, frutta e frutta secca e cereali (un tempo in larga misura non raffinati);
• Elevata assunzione di olio di oliva extra vergine;
• Ridotta assunzione di grassi saturi;
• Moderata assunzione di pesce (in funzione dalla distanza dal mare);
• Da bassa a moderata assunzione di prodotti caseari (e la maggior parte sotto forma di formaggi e yogurt);
• Bassa assunzione di carne e pollame;
• Regolare, ma moderata, assunzione di etanolo, fondamentalmente sotto forma di vino, generalmente durante i pasti.

Aderenza

Una buona aderenza alla tradizionale dieta Mediterranea è associata ad una significativa riduzione della mortalità.

Effetti della transizione nutrizionale

Si sta assistendo, soprattutto a livello urbano, a una globale occidentalizzazione delle abitudini alimentari, ovvero a un’incredibilmente rapida trasformazione delle abitudini locali e tradizionali a favore del modello dietetico tipico dei paesi anglosassoni e nordici (Western Diet). Questa alimentazione comprende alimenti raffinati, ad alta densità energetica, ricchi in proteine animali, grassi saturi, sale e zuccheri, e poveri in fibra (insaccati, snack, patatine, sciroppi, salse, dolciumi, bibite, margarine ecc.), e accompagnato da stili di vita sedentari.

Abbiamo assistito anche a un cambio di porzioni, alcune sono quasi triplicate. Questo, assieme a un’attività fisica quasi inesistente, ha portato a sovrappeso e obesità, a causa anche di un disequilibrio della dieta, che porta a un’assunzione energetica troppo elevata.

La dieta degli italiani

Consumo di frutta e verdura

La raccomandazione sarebbe quella di consumare 5 porzioni di frutta e verdura al giorno. È un’abitudine e che cresce con l’avanzare dell'età, è più frequente fra le donne, tra le persone senza difficoltà economiche e tra quelle persone più istruite, ma resta un’abitudine che coinvolge comunque una quota contenuta di persone. Infatti, meno di 5 adulti su 10 consumano 1-2 porzioni di frutta o verdura al giorno, 4 su 10 ne consumano 3-4 porzioni, mentre appena 1 su 10 ne consuma la quantità raccomandata dalle linee guida per una corretta alimentazione. Una piccola quota di persone (meno del 3%), dichiara di non consumare né frutta né verdura.

Apporto di lipidi

I LARN consigliano un’assunzione di lipidi totali, tra il 20 e il 35% dell’energia totale, ma con una quantità di acidi grassi saturi inferiori al 10%. Secondo l’INRAN, l’intera popolazione di qualsiasi sesso ed età, raggiunge o supera (di poco) la quantità di lipidi consigliata, così come quella di acidi grassi saturi.

Apporto di carboidrati, zuccheri e fibra

I LARN consigliano un’assunzione di carboidrati totali del 45-60% con una quantità di zuccheri inferiore al 15%. Secondo l’INRAN, la popolazione è sotto al minimo del consumo di carboidrati, mentre per il consumo di zuccheri si trova nel massimo superiori, se non (in alcuni casi) al di sopra della quota consentita. La dieta italiana, dal punto di vista dei carboidrati complessi, è purtroppo poco varia, perché vengono consumati principalmente pane, riso e pasta. Gli zuccheri liberi contribuiscono alla densità energetica di diete, e possono favorire un bilancio energetico positivo. C’è una preoccupazione crescente che l’assunzione di zuccheri liberi, in particolare sotto forma di bevande zuccherate, aumenti l’assunzione di energia complessiva e possa ridurre l’assunzione di alimenti con calorie di livello nutrizionale più adeguato, portando ad un aumento di peso e aumento del rischio di malattie non trasmissibili.

LARN ed energia per la popolazione italiana

Premessa

L’adeguatezza della dieta in tutte le fasi della vita costituisce un prerequisito per il mantenimento della salute. La nutrizione deve assicurare:

• Espletamento del potenziale di crescita;
• Efficienza fisica e psichica;
• Estensione delle aspettative di vita.

L’alimentazione:

• Scelta, preparazione e ingestione degli alimenti per soddisfare il benessere psico-fisico indipendentemente dal contenuto in nutrienti;
• Correlata: appetito, preferenze individuali, senso edonistico e di pienezza gastrica.

Adeguatezza nutrizionale

Per adeguatezza nutrizionale si intende la qualità e quantità di alimenti consumati in modo tale da assicurare il soddisfacimento dei bisogni di energia e nutrienti, rispettando le combinazioni e proporzioni tali da non arrecare rischi potenziali per la salute. I fabbisogni individuali di nutrienti ed energia si possono definire sulla base di:

• Prevenzione delle manifestazioni cliniche da carenza;
• Mantenimento sia delle riserve del nutriente nell’organismo sia delle funzioni biochimico-fisiologiche (in presenza di un’adeguata composizione corporea);
• In relazione alla prevenzione nutrizionale delle malattie e alle relazioni della dieta con morbosità e mortalità;
• Complessità della matrice alimentare;
• Conservazione;
• Trasformazione tecnologica;
• Cottura;
• Influenza di altri fattori: stile di vita…

LARN e stratificazione della popolazione

Definizioni di classi di età e scelta di pesi esemplificativi

Classi di età:

• Si parte dal secondo semestre di vita (6-12 mesi);
• Si fa riferimento alle suddivisioni di età adottate dall’EFSA, baste sulle differenze nei fabbisogni determinati dalla velocità di crescita, dai cambiamenti del sistema endocrino (pubertà), dai cambiamenti nella farmacocinetica dei nutrienti imputabili all’età;
• Classe di età >60 anni per avere, se possibile, valori di riferimento distinti dagli adulti;
• L’influenza del sesso viene considerata a partire dalla fascia di età 11-14 anni.

Pesi esemplificativi (allegato 2 dei LARN):

• Per l’età evolutiva: mediana di peso ricavata da MGRS-OMS fino ai 2 anni (Multicentre Growth Reference Study, 2006) per generare nuove curve di crescita per valutare la crescita e lo sviluppo di neonati e bambini in tutto il mondo;
• Per 2-20 anni: uno studio di una coorte italiana;
• Per gli adulti: considerando la mediana dell’altezza della corte italiana, si calcola il peso corrispondente ad un IMC 22.5 kg/m² (IMC inferiore dell’intervallo associato al minimo rischio di mortalità);

Meno di 6 mesi: i fabbisogni vengono estrapolati dall’apporto in nutrienti dato dal latte materno umano. Gravidanza e allattamento: considerate separatamente.

Processo logico di definizione di un valore di riferimento

Fabbisogno di un nutriente (nutrient requirements): livello di un nutriente da garantire nell’organismo per supportare il metabolismo e mantenerne le funzioni: richiesta fisiologica/metabolica. Fabbisogno alimentare di un nutriente (dietary requirement of nutrients): livello del nutriente (o del suo precursore) che deve essere fornito con la dieta per coprire il fabbisogno di un nutriente, considerando soddisfatti i fabbisogni di energia e degli altri nutrienti.

Livello di assunzione di riferimento (dietary re