Domande e risposte qualità e sicurezza microbiologica

Descrizione a livello funzionale dei microrganismi

Possiamo trovare i microrganismi utili la cui concentrazione e attività metaboliche sono utili per la preparazione di un alimento (pro-tecnologici) o indispensabili a mantenere uno stato di salute, es batteri lattici, bifidobatteri, acetici, propionici, lieviti e muffe. Poi abbiamo batteri patogeni la cui concentrazione o le cui tossine o i cui prodotti metabolici costituiscono un pericolo per la salute del consumatore, es batteri, virus, prioni, elminti, protozoi, muffe. Infine abbiamo i batteri alteranti la cui concentrazione e i cui prodotti metabolici indicano uno stato igienico o uno stato di qualità, es batteri indicatori di igiene di processo, batteri indicatori di contaminazione fecale, batteri alteranti e miceti indicatori di shelf-life.

Fattore virulenza Listeria monocytogenes

Nell'interazione batterio-cellula gioca un ruolo fondamentale la listeriolisina O che è un enzima capace di rompere la membrana del vacuolo che racchiude il batterio, ma è anche una emolisina in grado di lisare gli eritrociti. Infatti, gli isolati clinici sono emolitici, mentre gli isolati non emolitici non sono patogeni. Inoltre, un fattore importante per la capacità di invadere è la mureina-idrolasi, che è un enzima correlato alla duplicazione cellulare e le forme più invasive di questi batteri hanno un gene che codifica per questo enzima.

Listeriosi

È un'infezione sistemica con sintomi simili all'influenza causata da Listeria monocytogenes e può assumere due forme diverse: una non invasiva che è una gastroenterite e una forma più invasiva con spesso esito fatale che può portare a meningite, setticemia, epatite. Le persone più a rischio sono bambini, anziani e immunodepressi. La terapia è antibiotica.

Trichinosi

Trichinella spiralis è un elminta nematoide. L'infestazione è dovuta a un verme cilindrico. Dopo l’ingestione di carne cruda o poco cotta, le cisti liberano le larve nello stomaco dell’ospite che migrano poi nell’intestino tenue; una parte viene scaricata nell’ambiente sotto forma di feci, oppure possono finire nel sistema linfatico e arrivare nel tessuto muscolare e incistarsi per anni. L'ospite definitivo è il maiale, quello intermedio topi e roditori, mentre l’uomo può essere ospite accidentale. Come prevenzione è importante il presidio veterinario presso allevamenti e macelli, buone norme igieniche e prevenzione nella preparazione del prodotto con cottura e congelamento.

Ossiuriasi

Enterobius vermicularis è un elminta nematoide. L'infestazione è dovuta a un verme cilindrico che causa parassitosi infantile. Le uova vengono ingerite e nell’intestino si schiudono in larve. L’ospite definitivo è l’uomo e gli alimenti coinvolti sono cibo sporco e acqua non potabile. La prevenzione consiste in buone norme igieniche e nella potabilizzazione dell’acqua.

Anisakiasi

Anisakis simplex è un elminta nematoide. L'infestazione è dovuta a un verme cilindrico. Le uova vengono ingerite e resistono all'acidità dello stomaco. Le larve nuotano nell’acqua e vengono predate da piccoli crostacei che sono predati da piccoli molluschi; l'ospite definitivo è il mammifero marino che rilascia uova attraverso il materiale fecale. L’uomo è un ospite accidentale nutrendosi di pesci crudi o poco cotti. La prevenzione è il presidio veterinario presso l’allevamento, dopo la pesca, buone norme igieniche e prevenzione nella preparazione dell’alimento con cottura e congelamento.

Teniasi

Tenia saginata è un elminta cestoide. L'infestazione è dovuta a dove l’ospite definitivo è il bovino e dove l’ospite definitivo è il suino, è un verme piatto. L’estremità anteriore è munita di scolice munito di ventose e uncini che permettono di fissarsi alla mucosa intestinale. Inoltre, il corpo è formato da proglottidi che contiene apparato digerente e sessuale. L’uomo è un ospite accidentale consumando carne bovina o suina. Come prevenzione è importante il presidio veterinario presso allevamenti e macelli, buone norme igieniche e prevenzione nella preparazione del prodotto con cottura e congelamento.

Echinococcosi

Echinococcus granulosus è un elminta cestoide. L'infestazione è dovuta a un verme piatto. L’estremità anteriore è munita di scolice munito di ventose e uncini che fungono da organo di fissazione alla mucosa intestinale. Il corpo è formato da 3 proglottidi: una matura, una immatura e una gravida. L’ospite definitivo è il lupo, mentre quello intermedio sono gli ovini, mentre l’uomo è un ospite accidentale che si contamina consumando carne cruda di ovini oppure verdure contaminate da feci di ovini.

Fascioliasi

Fascicola hepatica è un elminta trematoide. L'infestazione è dovuta a un verme piatto. L’ospite definitivo sono gli erbivori che rilasciano le uova con le feci contaminando le acque dolci e si possono liberare le larve che infestano un mollusco che è l’ospite intermedio e in questo si originano le sporocisti che si trasformano in radie e poi in cercarie e si incistano sulle foglie dei vegetali. L’uomo può essere un ospite accidentale che si contamina mangiando verdure come songino, tarassaco, piante acquatiche, valeriana. Come prevenzione è importante il presidio veterinario presso allevamenti e macelli, buone norme igieniche e prevenzione nella preparazione del prodotto con cottura e congelamento.

Giardiasi

Giardia lamblia è un protozoo. L'infezione è causata da cisti presenti nel suolo, nell’acqua non potabile, negli alimenti contaminati da feci e vengono ingerite dall’ospite. Nell’intestino si sviluppa la trofozoite e causa grave enterite con diarrea, e gli enterociti risultano danneggiati se non distrutti. Gli ospiti sono bovini e suini. La prevenzione consiste nella potabilizzazione dell’acqua, buone norme igieniche e prevenzione nella preparazione dell’alimento.

Amebiasi

Entamoeba histolytica è un protozoo. L'infezione è causata da cisti presenti nel suolo, nell’acqua non potabile e negli alimenti contaminati da feci e vengono ingerite dall’ospite. Nel colon si sviluppa la trofozoite e può finire in distretti più pericolosi come cervello, polmoni e fegato. Causa gravi enteriti con diarrea sanguinolenta. L’ospite è l’uomo. La prevenzione consiste in buone norme igieniche e nella potabilizzazione dell’acqua.