Cuisine provençale

Cuisine provençale

La cuisine provençale est caractérisée par la présence de l’ail et de l’huile d’olive: cette dernière remplace le beurre, par contre très utilisé dans la France du centre et du nord.
Le plat provençal le plus connu est, sans doute, la bouillabaisse. La bouillabaisse classique doit comporter trois poissons : la rascasse, le grondin et le congre. On en ajoute beaucoup d’autres et on y joint aussi des crustacés. Une bouillabaisse de luxe comprend aussi une langouste. En ce qui concerne l’assaisonnement, il faut rappeler le fenouil, la sauge, le laurier, le thym, le safran, la tomate, l’oignon, le sel, le poivre, un zeste d’orange et un verre de vin blanc, le bouillon obtenu est versé sur des tranches de pain assez épaisses et passées au four.
Avec l’ail ont fait l’aïoli : il s’agit d’une mayonnaise à l’huile d’olive à la quelle on ajoute une bonne quantité d’aïl pilé. Elle accompagne la « bourride » ou soupe de poissons ou tous les légumes de saison, bouillis.
Les poissons et les coquillages sont toujours présents sur une table provençale : le loup (nom local du bar) est grillé au fenouil : c’est un plat délicieux.
On prépare aussi la brandade de morue, une crème onctueuse faite de morue pilée et préparée avec de l’huile d’olive, du lait, quelques gousses d’aïl et parfois, quelques lamelles de truffes aussi.
Pour les viandes, il faut citer l’agneau et le lapin à la provençale ; ce dernier est grillé dans l’huile avec de l’aïl, de la moutarde et un bouquet garni. Les pieds et paquets c’est une spécialité marseillaise ; il s’agit de tripes, farcies et cuites à petit feu dans du vin blanc avec des oignons, des carottes et du lard.
La Provence est le pays par excellente des fruits et des légumes qui rentrent dans les préparations culinaires sous tous les formes : cardons à la crème, fenouils, poivrons, tomates, courgettes et aubergines, ratatouille (mélange de légumes que l’on fait frire) ou bien les farcis. Une place particulière est réservée aux melons de Cavaillon, très doux et que l’on consomme en hors-d’œuvres. Le fruit le plus populaire est la figue verte, petite, mais juteuse et très sucrée. Il y a aussi des cerises, des pêches, des abricots, des fraises et du raisin qui sont tous de qualité.
Le terrain et le climat permet la culture de la vigne, surtout sur la rive droite du Rhône, qui produit du vin rouge ou rosé de grands crus, comme le Côte de Provence. Très célèbre est le vin cuit à consommer avec la pâtisserie et la confiserie régionale.
Mais il faut rappeler les nombreuses spécialités régionales : à Marseille on fait les pieds-paquets (une sorte de tripes) e la bouillabaisse (une soupe de poissons au goût assez relevé), à Aix-en-Provence on a les calissons, c’est-à-dire de petits gâteaux à la pâte d’amande avec du miel, Montélimar est connu pour le nougat blanc ou noir et la ville de Nîmes est liée à la brandade de morue. La ville de Nice est connue pour la pissaladière. À tout cela il faut ajouter les célèbres herbes de Provence (romarin, thym, origan, sarriette, etc) très utilisées pour parfumer une grande partie de mets (poissons ou viandes) : elles ont une haute teneur en huile essentielle :ce qui leur garantit une forte puissance aromatique.