Olio e la sua composizione chimica

La composizione chimica dell'olio

L'olio è composto per circa il 98-95% da trigliceridi e da sostanze liposolubili e da composti polari.
I componenti non gliceridici possono essere suddivisi in due categorie:
le sostanze sensibili all’azione di alcali concentrati, definite saponificabili, tra cui ricordiamo i fosfolipidi e le clorofille, e definite insaponificabili, come gli alcoli, gli idrocarburi, gli steroli, i tocoferoli.
La composizione della frazione insaponificabile degli oli di oliva risulta assai diversa da quella degli altri grassi alimentari e degli altri oli vegetali.
I trigliceridi. Come è stato visto i trigliceridi costituiscono circa il 95-98% dell’olio di oliva e si trovano quasi esclusivamente nella polpa.
Sono esteri della glicerina con acidi grassi a lunga catena, sia saturi che mono- e poli-insaturi. Tra gli acidi grassi che entrano a far parte delle molecole dei trigliceridi i più importanti sono:
- l’acido oleico, monoinsaturo
- l’acido linoleico, diinsaturo
- l’acido palmitico, saturo
- l’acido stearico, anch’esso saturo
Nella composizione trigliceridica dell’olio di oliva rispetto agli altri grassi alimentari risulta più elevata la % di acido oleico e quella del linoleico, mentre la concentrazione degli acidi insaturi è moderata.
Gli acidi grassi insaturi sono essenziali per la dieta e devono essere assunti direttamente, in quanto non possono essere sintetizzati dall’organismo o lo possono essere solo in quantità limitata. Dopo l’assunzione essi vengono trasformati in altri composti, funzionando da precursori di molecole che svolgono nell’organismo azione regolatrice di importanti funzioni fisiologiche.
Essi vengono inoltre incorporati, con funzione energetica e plastica, in tessuti ed organi.
L’uso di olio di oliva induce bassi livelli di colesterolo plasmatico ed alti livelli di colesterolo HDL, che previene la formazione di placche lipidiche sulle pareti arteriose.

L'insaponificabile. Esso rappresenta solo una piccola parte dell’olio, dal 2 al 5%. Sotto questa classificazione rientrano composti assai diversi, quali idrocarburi, alcoli alifatici e triterpenici, polifenoli, tocoferoli, steroli.
- alcoli triterpenici. Gli alcoli triterpenici, i principali sono cicloartenolo e metilen-cicloartenolo, insieme al b-sitosterolo, che si trova come componente caratteristico e predominante nella frazione sterolica, ostacolano l’assorbimento del colesterolo nell’intestino. Essi sono precursori biogenetici degli steroli.
- steroli. Non sono stati, fin ad ora, coinvolti in alcuna manipolazione genetica, come è capitato, ad esempio, per la composizione degli acidi grassi.
Essi costituiscono come una sorta di impronta digitale che consente la identificazione delle sostanze grasse di origine diversa. Lo sterolo caratteristico degli oli vegetali è il b-sitosterolo, mentre quello caratteristico degli oli di origine animale è il colesterolo.
- polifenoli e tocoferoli. Queste due classi di composti sono probabilmente le più importanti e tra di esse un ruolo principale è svolto dai polifenoli.
Le ragioni di tale importanza sono riconducibili in modo sintetico alle seguenti: sono composti che prevengono le reazioni di ossidazione a carico degli acidi grassi e quindi contribuiscono alla stabilità dell’olio nel tempo, ritardandone l’irrancidimento;
prevengono ed inibiscono le reazioni di tipo radicalico nell’organismo umano, limitando la formazione di molecole anomale che possono alterare il regolare funzionamento delle membrane cellulari.
I tocoferoli, o vitamina E, sono presenti nell’olio, e la loro concentrazione diminuisce all’aumentare del tempo di conservazione. La vitamina E è definita vitamina antisterile e le sono riconosciute proprietà antiabortive.
I polifenoli sono soggetti, a degradazione durante la conservazione, ma la loro concentrazione assoluta dipende, soprattutto dalla cultivar e dal periodo di raccolta, essi infatti si trovano in concentrazione maggiore nelle olive verdi, ed il loro tenore cala con la maturazione. Nell’olio essi svolgono anche un importante ruolo edonistico. Essi infatti influiscono sul giusto, contribuendo alla nota amara e piccante degli oli freschi. La loro degradazione porta a consistenti cambiamenti nel gusto, che nel tempo perde le caratteristiche di fruttato ed amaro per evidenziare la nota di dolce.
Tra i più importanti composti fenolici si ricorda l’oleoeuropeina; i suoi prodotti di degradazione, quali l’idrossitirosolo, non possiedono sapore amaro, ciò spiega il cambiamento di sapore nel tempo.
I polifenoli hanno interesse farmacologico e cosmetico e vengono impiegati in preparati medicinali capillaro-protettivi ed in prodotti antietà. Le proprietà farmacologiche principali della oleoeuropeina sono l’azione coronaro-dilatatrice, quella ipoglicemica e quella anticolesterolemica.

- caroteni e clorofille. I caroteni e le clorofille sono pigmenti colorati che contribuiscono alla definizione del colore dell’olio.
I caroteni sono circa ottanta ed hanno colore arancione-rosso.
Il più importante di essi è il b-carotene.
La vitamina A tal quale nell’olio non esiste, ma l’enzima carotenasi, presente nel fegato causa la scissione del b-carotene in esso presente, producendo due molecole di vitamina A.
La clorofilla è una miscela di due sostanze: la clorofilla A di colore verde-blu e la clorofilla B di colore verde-giallo. Questi due pigmenti contribuiscono al colore verde dell’olio fresco. Durante la conservazione la clorofilla si degrada e la riduzione del colore verde causa il viraggio del colore dell’olio verso il giallo.

- composti con influenza sull'olfatto.
Componenti volatili. A questo gruppo appartengono classi di composti che sono già state prese in considerazione precedentemente, molto diverse le une dalle altre, come alcoli, aldeidi, chetoni, acidi, idrocarburi.
All’interno di ogni classe però sono considerati composti volatili quelli che presentano la caratteristica comune di passare facilmente allo stato di vapore alla temperatura ambiente.
Essi quindi sono quei composti di piccole dimensioni e di bassa tensione di vapore, che più facilmente entrano in contatto con le cellule olfattive, sollecitando una sensazione odorosa. Sono quelli che contribuiscono al profumo dell’olio, ma sono anche quelli che ci avvertono della presenza di un eventuale difetto dell’olio durante l’analisi del Panel Test.