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Le reazioni dei trigliceridi più utilizzate industrialmente sono idrogenazione e idrolisi. L’ossidazione invece rende i grassi non commestibili.

L’idrogenazione avviene con facilità nelle catene carboniose insature. Idrogenando un olio si passa da un acido grasso insaturo a saturo (si spezza il doppio legame). Questo processo viene utilizzato nell’industria alimentare per produrre margarine idrogenando oli vegetali. Ad esempio dall’idrogenazione dell’acido linolenico si può formare acido linoleico, oleico o stearico. Inoltre questa reazione permette una miglior conservazione degli oli vegetali. Normalmente infatti gli acidi grassi insaturi degli oli reagiscono con l’ossigeno atmosferico, si ossidano, e provocano un odore sgradevole tipico dell’irrancidimento. L’idrogenazione può anche portare alla trasformazione della configurazione cis in trans, diventando così più stabili e meno propensi a reagire con l’ossigeno. Produttori di alimenti con grassi idrogenati preferiscono infatti utilizzare acidi grassi trans, che però hanno gravi ripercussioni su nostro organismo.

I trigliceridi, in quanto esteri ( ), possono essere idrolizzati. La reazione è catalizzata da un acido forte o una base forte. Nel primo caso si formeranno glicerolo e ac. carbossilici originali. Nel secondo caso si formeranno glicerolo e sali sodici degli ac. carbossilici originali. Questi sono i saponi, dunque la reazione è detta saponificazione.

Le cere sono esteri di un acido grasso e un alcol monovalente alifatico a catena lunga o uno sterolo. Sono solidi a temperatura ambiente. Subiscono molto meno le reazioni di idrolisi e di ossidazione. In natura hanno funzione impermeabilizzante; a livello commerciale vengono utilizzate per vernici, cosmetici, candele ecc...

Composti principali costituenti le membrane delle cellule sono i lipidi. Queste molecole hanno struttura simile a quella dei trigliceridi e nella maggior parte sono dei fosfolipidi. Essi contengono una o due catene idrocarboniose e un gruppo fosfato, molte contengono anche molecole polari. I più comuni sono i glicerofosfolipidi, formati da una molecola di glicerolo, due acidi grassi, un gruppo fosfato e una molecola polare. In acqua la testa, polare, e le code, idrofobiche, si dispongono in direzioni opposte. Così la testa viene attratta dall’acqua e le code respinte.

In questo modo vengono costruite facilmente le membrane cellulari. La struttura alla base di esse è il bilayer lipidico, un doppio strato di glicerofosfolipidi. Le molecole rivolte verso l’esterno hanno la testa rivolta verso l’ambiente extracellulare. Le code sono a contatto le une con le altre. La testa polare dello strato interno è a contatto con il citoplasma. Questa membrana viene utilizzata per regolare il passaggio di molecole e ioni tra la parte interna e quella esterna della cellula. Infatti possono attraversare liberamente il bilayer lipidico le molecole organiche poco polari, quelle apolari, e quelle inorganiche poco polari o apolari. Proteine con pori lungo la membrana consentono il passaggio dell’acqua.

Oltre ai glicerofosfolipidi sono presenti sfingolipidi, divisi in sfingofosfolipidi e sfingoglicolipidi. Questi sono caratterizzati dalla sfingosina che sostituisce il glicerolo, e sono presenti soprattutto nelle cellule nervose in quanto permettono ad esse di trasmettere impulsi a grande distanza.

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