Amminoacidi - Spiegazione

Amminoacidi - Spiegazione

Gli amminoacidi all’inizio sembrano una cosa tranquilla, tipo “ok sono i mattoncini delle proteine”, fine. In realtà no, perché appena inizi a guardarli meglio capisci che fanno un sacco di cose insieme e se non stai attento ti perdi. Però la base è semplice, quindi conviene fissarla bene.

Struttura

La struttura è sempre quella, più o meno. C’è questo carbonio centrale (carbonio alfa, ma vabbè) a cui sono attaccate quattro cose: un NH₂, un COOH, un idrogeno e poi il famoso gruppo R, che è quello che cambia tutto. Se non ci fosse il gruppo R, sarebbero tutti uguali e finita lì. Invece è proprio lì che sta il casino.
Il punto è che gli amminoacidi non sono né solo acidi né solo basi. Sono tutte e due, dipende dalla situazione. Il gruppo carbossilico può perdere H⁺ → quindi acido. Il gruppo amminico può prendere H⁺ → quindi base. Questa cosa li rende anfoteri, parola brutta ma concetto ok.

Zwitterioni

In acqua, soprattutto a pH normale (tipo quello del corpo), gli amminoacidi non stanno mai davvero neutri come li disegnano all’inizio. Stanno quasi sempre come zwitterioni, cioè con una carica positiva e una negativa insieme. Il –NH₃⁺ è positivo, il –COO⁻ è negativo. La molecola in totale è neutra, ma dentro è carica. Sembra una roba sbagliata, invece è proprio così.
Ogni amminoacido ha un punto isoelettrico, il famoso pI, che è il pH in cui la carica totale è zero. Sotto quel pH l’amminoacido è più positivo, sopra è più negativo. Questa cosa sembra teorica, poi scopri che serve davvero, tipo per separare le proteine in laboratorio. Quindi non è solo fuffa.

Amminoacidi essenziali

Poi c’è la distinzione tra amminoacidi essenziali e non essenziali. Essenziali vuol dire che il corpo non se li sa costruire, quindi li devi mangiare, fine. Non essenziali invece sì. Ma attenzione: non essenziale non vuol dire inutile, vuol dire solo che non li devi per forza prendere dal cibo.
Quando gli amminoacidi si uniscono, fanno il legame peptidico. In pratica uno perde un pezzo, l’altro perde un pezzo, esce una molecola d’acqua e loro si attaccano. Facile detto così, ma all’inizio è un po’ difficile da visualizzare. Ripeti questa cosa tante volte e ottieni una catena, poi una proteina. Ed è così che da molecole minuscole escono cose enormi e super complesse.
Il pH è super importante per gli amminoacidi e per le proteine. Se il pH cambia troppo, le cariche cambiano, le attrazioni saltano e la proteina si denatura, cioè perde la forma. E se perde la forma, non funziona più. Quindi sì, il pH conta davvero, non è solo un numerino ma è importante per la natura degli amminoacidi stessi.
Alla fine gli amminoacidi sono piccoli, davvero molto piccoli, ma fanno un lavoro assurdo e inimmaginabile. Stanno al centro tra chimica e biologia e se li capisci bene, metà degli argomenti dopo diventano meno traumatici. Se no, è un attimo perdersi e ti sembrerà sempre tutto scollegato e più difficile di quello che è davvero.