Concetti Chiave
- I cereali sono fondamentali come mangime, ma la rimozione del germe, come nel caso del mais per l'olio, elimina le vitamine essenziali.
- Il frumento è un ibrido altamente produttivo ma può causare allergie per la presenza del glutine, una proteina comune nei cereali.
- Pseudo-cereali come grano saraceno e quinoa offrono un alto contenuto proteico e fibroso rispetto all'amido.
- La farina 00, priva di germe, è ricca di amido ma povera di proteine e nutrienti essenziali, influendo negativamente sulla salute animale.
- Il consumo eccessivo di cereali, specie se cotti, può causare picchi glicemici e problemi metabolici negli animali da allevamento.
Utilizzo dei cereali come mangime
Le vitamine sono a livello del germe, ciò comporta che se si toglie, ovviamente non ci siano più; nel caso del mais si toglie per fare l’olio. Queste sono nella parte più esterna, che sono anche quelle che vengono perse con la molitura (mangiare pasta e pane con farina 00 non fa molto bene).I cereali sono la granella prodotta da alcune piante della famiglia delle Graminacee, che noi abbiamo selezionato per rendere molto produttive. Il frumento, che è il più utilizzato, è un ibrido tra due specie, entrambe presenti negli altopiani dell’Anatolia (triticum monococcum e dicoccum). Nonostante l’essere stato selezionato, dà comunque allergie per la presenza di una proteina, il glutine di frumento (il glutine è la proteina dei cereali, chi è celiaco ha problemi con il glutine di frumento).
Esempi di cereali sono mais, frumento, avena, orzo, farro, riso, segale, triticale (segale incrociata con frumento), miglio (i semi sono usati nelle voliere), panico e sorgo (pianta da foraggio, in alcune varietà viene coltivato per il seme, la parte terminale, per sostenere il seme, diventa resistente e viene usata per la saggina da scope, è ricco di tannini).
Ora si utilizzano anche degli pseudo-cereali come grano saraceno, quinoa, chia, amaranto. Più è piccolo il seme e meno scorta di energia ha; questi hanno il rapporto tra la parte interna energetica e l’esterna proteica e fibrosa a vantaggio dell’esterna.
Se non voglio l’amido dai cereali, dove lo posso ricavare? Dai tuberi e dalle radici come patate, manioca o cassava, patata dolce, topinambur (ricco di inulina); platani e artocarpus (albero del pane) invece sono frutti. I semi nudi non sono meno resistenti dei semi vestiti perché la parte esterna, pur non essendo ricca di cellulosa, è comunque molto resistente (il mais, nudo, si dà agli animali selvatici, resiste meglio anche dei semi vestiti come l’avena).
Dall'esterno all’interno presentano: le glumelle, pericarpo (o tegumento) ricco di fibra grezza; strato aleuronico, ricco di proteina grezza; endosperma (o albume), ricco di amido; e il germe, ricco di proteine, olio e vitamina E liposolubili.
Nella farina 00 manca il germe, è principalmente amido, ci sono poche proteine. Le parti esterne sono le più fibrose e proteiche, la crusca (pericarpo) è quindi più ricca di proteine, ma è molto fibrosa; non va bene per gli animali in accrescimento intensivo come le galline ovaiole, i broiler e i suinetti.
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- Proteina grezza: 8-14%
- Estratti inazotati: 65-80%
- Fibra grezza: 2.2-3.5% semi nudi; fino al 12% semi vestiti
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- Contengono vitamina E, vitamina D scarsa
- Tiamina nella parte corticale, Niacina poco disponibile per i monogastrici
- Calcio scarso; fosforo localizzato nella parte tegumentale e in forma fitinica
Domande da interrogazione
- Quali sono le conseguenze della rimozione del germe nei cereali?
- Quali sono le caratteristiche nutrizionali dei cereali e come variano tra semi nudi e semi vestiti?
- Quali sono le implicazioni del consumo di cereali con alto indice glicemico?
- Quali nutrienti sono presenti nei cereali e quali sono le loro limitazioni?
La rimozione del germe nei cereali, come nel caso del mais per la produzione di olio, comporta la perdita delle vitamine che si trovano principalmente in quella parte.
I cereali contengono proteina grezza (8-14%), estratti inazotati (65-80%) e fibra grezza (2.2-3.5% nei semi nudi, fino al 12% nei semi vestiti). I semi nudi, come il mais, sono più resistenti rispetto ai semi vestiti.
Il consumo di cereali con alto indice glicemico, specialmente quando l'amido è cotto, può causare picchi glicemici e di insulina, contribuendo a sindromi metaboliche sia negli esseri umani che negli animali.
I cereali contengono vitamina E, ma hanno una scarsa quantità di vitamina D. La tiamina è presente nella parte corticale, mentre la niacina è poco disponibile per i monogastrici. Il calcio è scarso, e il fosforo è presente in forma fitinica nella parte tegumentale.
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