Concetti Chiave
- La determinazione della carica batterica totale nel latte prevede la semina del campione su piastre, utilizzando substrati come AGAR CONTA o STANDARD PLATE COUNT AGAR, seguita dall'incubazione e conteggio delle unità formanti colonie (UFC).
- Il campione di latte deve essere diluito e seminato su piastre sotto cappa sterile, con incubazione a specifiche temperature e tempi per favorire la crescita batterica.
- È possibile utilizzare reazioni colorimetriche, come il test del blu di metilene, per valutare qualitativamente l'attività metabolica dei batteri attraverso la produzione di reduttasi.
- Il test con il blu di metilene misura il tempo di decolorazione del latte, indicando una carica batterica elevata se il latte si decolora rapidamente.
- La resazurina, venduta in pastiglie, è utilizzata per determinare la qualità del latte in base alla colorazione dopo l'incubazione, con il colore bianco indicante una pessima qualità.
Indice
Prelievo e conservazione del campione
-Prelievo campione, effettuato in volume ampio e tenendo agitata la massa. Deve essere fatto 24-36 ore prima dell’analisi e conservato a 5-6°C.
-Diluizione del campione attraverso la tecnica delle diluizioni successive, spiegata in figura:
-Preparazione del substrato, che può essere AGAR CONTA o STANDARD PLATE COUNT AGAR.
Semina e incubazione delle piastre
-Semina campione diluito, si seminano generalmente due diluizioni (solitamente contigue) e si preparano 5 piastre per diluizione. Sotto cappa sterile nella piastra si mette 1 ml di latte diluito a 10-4/10-6 per latte da Parmigiano Reggiano o 10-5 per latte alimentare, poi si aggiungono 15-20 ml di substrato e si fanno movimenti laterali, rotatori, verso l’alto e verso il basso per permettere al campione di mescolarsi con il substrato.
-Le piastre, una volta solidificato l’agar, vanno messe impilate capovolte (per evitare che la condensa cada sul substrato) in termostato a 30°C per 70-72 h oppure a 32°C per 48 h.
Conteggio delle UFC
-Conteggio delle UFC, moltiplicando il numero di unità formanti colonie per il fattore di diluizione (es. se ci sono 4,7 UFC a 10-4, allora 4,7 X 10000= 470000 batteri/ml di latte). Si può poi fare la media dei diversi campioni.
Sono metodi qualitativi. Ne esistono due tipi, che si basano sull’attività metabolica dei batteri, cioè sulla produzione di reduttasi.
-Preparazione provette con 10 ml di latte conservato in frigo;
-Aggiunta 1 ml di soluzione commerciale di blu di metilene. Si preparano 4-5 provette per ogni campione, e si tappano con apposito cotone da laboratorio o tappi metallici.
-Incubazione a bagnomaria, a 38-40°C per circa 7 h. A intervalli regolari si effettuano le seguenti letture:
1^ lettura a 20 minuti;
2^ lettura a 1 ora;
3^ lettura a 2ore, e successive fino a 7 ore.
-Si misura il tempo di decolorazione del latte, infatti se dopo 20 minuti il latte inizia già a decolorarsi significa che la carica batterica è elevatissima e c’è una produzione di reduttasi in grado di decolorare il latte (quindi pessima qualità). Se invece il colore è mantenuto per 7 ore la qualità è ottima.
Preparazione e utilizzo della resazurina
La resazurina è venduta in pastiglie di colore blu.
-La pastiglia di resazurina è messa in provette con 50 ml di H2O distillata, formando la soluzione reagente.
-Nelle provette si mettono 10 ml di latte e 1 ml di resazurina, e il latte diventa azzurro.
-Incubazione a bagno maria a 37°C per 1 ora.
-Lettura effettuata immediatamente quando si rimuove la provetta dal bagnomaria, e si guarda il colore:
Bianco, sigla EE, con carica batterica elevatissima, pessima qualità;
Rosa, sigla EL, carica batterica elevata, mediocre qualità;
Azzurro, sigla N, carica batterica bassa, normale qualità.
È il metodo più usato nel latte da Parmigiano Reggiano
Domande da interrogazione
- Qual è il processo per determinare la carica batterica totale nel latte?
- Come si prepara il substrato per l'analisi della carica batterica?
- Quali sono i metodi qualitativi per valutare l'attività metabolica dei batteri nel latte?
- Come si interpreta il test del blu di metilene per la qualità del latte?
- Qual è il significato dei colori nel test con resazurina?
Il processo include la semina del campione in piastra, la preparazione del substrato, la semina del campione diluito, l'incubazione delle piastre e il conteggio delle unità formanti colonie (UFC).
Il substrato, come AGAR CONTA o STANDARD PLATE COUNT AGAR, viene preparato pesando la dose indicata, sciogliendola in acqua, sterilizzandola in autoclave e mantenendola a bagnomaria o in frigo.
I metodi qualitativi includono le reazioni colorimetriche con blu di metilene e resazurina, che si basano sulla produzione di reduttasi da parte dei batteri.
Se il latte si decolora rapidamente, indica una carica batterica elevata e scarsa qualità; se mantiene il colore per 7 ore, la qualità è ottima.
Nel test con resazurina, il colore bianco indica carica batterica elevatissima, rosa indica carica elevata, e azzurro indica carica bassa e qualità normale.
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