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I lipidi sono molecole insolubili in acqua e solubili in solventi organici. I lipidi si possono classificare secondo due criteri:
- lipidi saponificabili: caratterizzati da almeno un acido grasso e possono essere sottoposti a idrolisi.
- lipidi insaponificabili: non contengono acidi grassi e non possono subire idrolisi.
In base agli elementi contenuti nelle loro molecole, i lipidi si classificano in:
- lipidi semplici: formati solo da carbonio, idrogeno e ossigeno.
- lipidi complessi: formati anche da fosforo e zolfo.
I lipidi saponificabili sono: acilgliceroli o gliceridi, fosfolipidi, glicolipidi e cere.
Acilgliceroli (o gliceridi): sono lipidi di deposito dell'organismo. Sono esteri formati da una molecola di glicerolo e da una a tre molecole di acidi grassi. In base agli acidi grassi presenti si chiamano: monogliceridi, diglicerici e trigliceridi.
Fosfolipidi: sono gliceridi composti dal glicerolo con due acidi grassi e una molecola di acido fosforico, alla quale sono legati amminoacidi oppure alcoli.

Glicolipidi: sono lipidi complessi caratterizzati dalla presenza di molecole glucidiche, sono componenti delle membrane cellulari e si trovano soprattutto nel tessuto nervoso.
Cere: servono per il rivestimento e la protezione di frutti, foglie, epidermide e peli.
I lipidi insaponificabili sono: steroli e terpeni.
Steroli: sono alcoli formati da una struttura di base a quattro anelli che comprende 18 atomi di carbonio e da un gruppo alcolico. Tutti i composti vengono detti composti steroidei.
Terpeni: sono molecole presenti negli oli essenziali e sono formati da più unità a cinque atomi di carbonio dette unità isopreniche.

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