Lipidi di riserva - Acidi grassi

Lipidi di riserva - gli acidi grassi

Gli acidi grassi sono dei derivati degli idrocarburi. sono acidi carbossilici con una catena idrocarburica contenente da 4 a 36 atomi di carbonio ( In alcuni acidi grassi la catena è completamente satura (non contiene doppi legami) e non è ramificata. in altri sono presenti uno o più doppi legami.
Solo alcuni acidi grassi contengono anelli formati da tre atomi di carbonio, gruppi ossidrilici o gruppi metilici.Gli acidi grassi più comuni sono quelli a catena non ramificata con numero di atomi di carbonio pari, da 12 a 24. Il numero pari di atomi di carbonio deriva dal sistema di sintesi degli acidi grassi, che comporta la condensazione successiva di unità a due atomi di carbonio (acetato).
La posizione dei doppi legami mostra una certa regolarità; nella maggior parte degli acidi grassi mono insaturi il doppio legame si trova tra gli atomi C-9 e C-10 (A9), mentre gli altri doppi legami negli acidi grassi poli insaturi si
trovano in genere nelle posizioni A 12 eA15
(L'acido arachidonico è un'eccezione a questa regola.) I doppi legami degli acidi grassi poliinsaturi non sono quasi mai coniugati (una alternarsi di legami singoli e legami doppi come nella sequenza:a -CH=CH-CH=OH-), ma sono separati da un gruppo metilenico (-CH=CH-CH2-CH=CH-)
I doppi legami di quasi tutti gli acidi grassi presenti in natura sono nella configurazione cìs. Gli acidi grassi trans sono prodotti dalla fermentazione nel rumine di animali da latte e sono ottenuti dai prodotti del latte
e dalla carne. lipidi più semplici costruiti a partire dagli acidi grassi sono i triacilgliceroli, chiamati anche trigliceridi, grassi o grassi neutri. I triacilgliceroli sono composti da tre acidi grassi, legati con legami estere ai gruppi ossidrilici di una molecola di glicerolo.

Altri aspetti

Quelli che contengono lo stesso tipo di acido grasso in tutte e tre le posizioni sono detti triacilgliceroli semplici e prendono il nome dall'acido che contengono.
Se facciamo un esempio, i triacilgliceroli con 16:0,
18:0 e 18:1 sono rispettivamente la tripalmitina, la tristearina e la trioleina. La maggior parte dei grassi di origine naturale sono triacilgliceroli misti che contengono due o più acidi grassi diversi.
Per una nomenclatura non ambigua di questi composti bisogna specificare il nome e la posizione di ogni singolo acido grasso.
Poiché i gruppi ossidrilici polari del glicerolo e i gruppi carbossilici polari degli acidi grassi sono uniti con legame
estere, i triacilgliceroli sono molecole non polari, idrofobiche ed essenzialmente insolubili in acqua.
I lipidi hanno una densità specifica minore di quella dell'acqua, il che spiega come mai le miscele di acqua e olio (per esempio il condimento per insalata fatto di olio e aceto) siano composte da due fasi e l'olio, con la densità specifica inferiore, galleggi sulla fase acquosa.
Una nomenclatura semplificata per gli acidi grassi non ramificati specifica la lunghezza della catena e il numero dei doppi legami, separati da due punti.
per esempio, l'acido palmitico, un acido grasso saturo a 16 atomi di carbonio viene abbreviato con 16:0, mentre l'acido oleico, che ha 18 atomi di carbonio e un doppio legame, diventa 18:1. La posizione dei doppi legami viene spe-
cificata con un esponente che segue il simbolo A (delta).