Ominide 17058 punti

Le sensazioni gustative


Esistono cinque sensazioni gustative fondamentali, ciascuna corrispondente alla stimolazione di uno dei cinque tipi principali di calici gustativi. I recettori per il dolce sono stimolati da sostanze come gli zuccheri, la saccarina, alcuni aminoacidi, alcuni sali di piombo (come quelli che si trovano nella vernice al piombo).
I recettori per l’acido reagiscono agli ioni idrogeno (H+), cioè all’acidità della soluzione; i recettori per l’amaro reagiscono agli alcaloidi; i recettori per il salato reagiscono agli ioni metallici in soluzione. Fumami («delizioso»), un sapore scoperto dai giapponesi, è una sensazione provocata dall’acido glutamico (un aminoacido), che sembra determinare il «sapore di carne» di una bistecca, e dall’aroma del glutamato monosodico, un additivo alimentare.

Storicamente si riteneva che la punta della lingua fosse più sensibile alle sostanze dolci e a quelle salate, le parti laterali alle sostanze acide, la parte posteriore della lingua alle sostanze amare, la faringe all’umami. In realtà vi sono soltanto lievi differenze di localizzazione dei recettori del gusto nelle differenti regioni della lingua, e la
maggior parte dei calici gustativi risponde a due, tre, quattro, o anche tutti e cinque i tipi di sapore.
Le preferenze e le avversioni per determinati sapori hanno un preciso ruolo per l’equilibrio del nostro corpo. Una predilezione per lo zucchero e per il sale soddisfa le necessità dell’organismo di carboidrati e minerali. Molti cibi aspri, naturalmente acidi (come arance, limoni, pomodori) sono ricchi di vitamina C, che è una vitamina essenziale. L’umami fa da guida all’assunzione di proteine, e poiché molti veleni naturali e cibi deteriorati sono amari, l’avversione per il gusto amaro costituisce una forma di protezione. In sintesi, dunque, le sensazioni gustative costituiscono un elemento prettamente oggettivo a seconda del soggetto che le interpreta.
Hai bisogno di aiuto in Anatomia e Fisiologia?
Trova il tuo insegnante su Skuola.net | Ripetizioni
Potrebbe Interessarti
×
Registrati via email