Concetti Chiave
- Esistono cinque sensazioni gustative fondamentali: dolce, acido, amaro, salato e umami, ciascuna stimolata da diversi recettori sulla lingua.
- I recettori del gusto rispondono a sostanze specifiche: zuccheri per il dolce, ioni idrogeno per l'acido, alcaloidi per l'amaro, ioni metallici per il salato e acido glutamico per l'umami.
- Le differenze di sensibilità dei recettori del gusto sulla lingua sono lievi; la maggior parte dei calici gustativi può rispondere a vari tipi di sapore.
- Le preferenze gustative hanno un ruolo importante nell'equilibrio corporeo, guidando l'assunzione di sostanze nutritive essenziali come carboidrati, minerali e proteine.
- L'avversione per il gusto amaro è una protezione naturale contro veleni e cibi deteriorati, mentre l'umami guida l'assunzione di proteine.
Indice
Le cinque sensazioni gustative
Esistono cinque sensazioni gustative fondamentali, ciascuna corrispondente alla stimolazione di uno dei cinque tipi principali di calici gustativi. I recettori per il dolce sono stimolati da sostanze come gli zuccheri, la saccarina, alcuni aminoacidi, alcuni sali di piombo (come quelli che si trovano nella vernice al piombo).
I recettori per l’acido reagiscono agli ioni idrogeno (H+), cioè all’acidità della soluzione; i recettori per l’amaro reagiscono agli alcaloidi; i recettori per il salato reagiscono agli ioni metallici in soluzione. Fumami («delizioso»), un sapore scoperto dai giapponesi, è una sensazione provocata dall’acido glutamico (un aminoacido), che sembra determinare il «sapore di carne» di una bistecca, e dall’aroma del glutamato monosodico, un additivo alimentare.Localizzazione dei recettori del gusto
Storicamente si riteneva che la punta della lingua fosse più sensibile alle sostanze dolci e a quelle salate, le parti laterali alle sostanze acide, la parte posteriore della lingua alle sostanze amare, la faringe all’umami. In realtà vi sono soltanto lievi differenze di localizzazione dei recettori del gusto nelle differenti regioni della lingua, e la
maggior parte dei calici gustativi risponde a due, tre, quattro, o anche tutti e cinque i tipi di sapore.
Ruolo delle preferenze gustative
Le preferenze e le avversioni per determinati sapori hanno un preciso ruolo per l’equilibrio del nostro corpo. Una predilezione per lo zucchero e per il sale soddisfa le necessità dell’organismo di carboidrati e minerali. Molti cibi aspri, naturalmente acidi (come arance, limoni, pomodori) sono ricchi di vitamina C, che è una vitamina essenziale. L’umami fa da guida all’assunzione di proteine, e poiché molti veleni naturali e cibi deteriorati sono amari, l’avversione per il gusto amaro costituisce una forma di protezione. In sintesi, dunque, le sensazioni gustative costituiscono un elemento prettamente oggettivo a seconda del soggetto che le interpreta.
Domande da interrogazione
- Quali sono le cinque sensazioni gustative fondamentali?
- Come sono distribuiti i recettori del gusto sulla lingua?
- Qual è il ruolo delle preferenze gustative nell'equilibrio del corpo?
Le cinque sensazioni gustative fondamentali sono dolce, acido, amaro, salato e umami, ciascuna stimolata da specifici recettori del gusto.
Storicamente si pensava che i recettori fossero localizzati in specifiche aree della lingua, ma in realtà ci sono solo lievi differenze di localizzazione, e la maggior parte dei calici gustativi risponde a più tipi di sapore.
Le preferenze gustative aiutano a soddisfare le necessità nutrizionali del corpo, come carboidrati e minerali, e proteggono da veleni naturali e cibi deteriorati, grazie all'avversione per il gusto amaro.
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