Reazioni al glutine

Reazioni al glutine

Il fattore scatenante delle reazioni al glutine è il glutine, che è contenuto in alcuni alimenti come il grano, dal quale si possono ottenere crusca e farina mediante macinazione e centrifugazione. La farina è costituita per il 75% da amido e per 25% da proteine. Queste proteine possono essere suddivise in base alla loro solubilità in:

• Proteine solubili in acqua, ad esempio l’albumina;
• Proteine solubili in soluzione fisiologica, ad esempio le globuline.
Nella malattia celiaca si verifica un’alterazione della flora batterica intestinale a favore di specie patobionte (es.

Pseudomonas aeruginosa), cioè specie che hanno la capacità di indurre una lieve infiammazione mucosale attivando l’immunità innata, rispetto alle specie eubionte che non causano danni. Inoltre sono stati condotti degli studi in cui si è evidenziato che tale disbiosi è già presente in pazienti con malattia celiaca potenziale, pertanto la disbiosi precede il danno d’organo e non è una conseguenza dell’atrofia dei villi. Le cellule dendritiche vengono attivate dall’ambiente infiammatorio, captano l’antigene e lo presentano ai linfociti T, i quali perdono la propria attività regolatoria/tollerogenica e si attivano, innescando la risposta immunitaria (descritta successivamente). Invece, in soggetti sani (con competenza della barriera intestinale e microbiota in eubiosi), i pochi antigeni che passano la barriera causano lo sviluppo di una risposta immunitaria che favorisce lo sviluppo di linfociti T ad attività regolatoria. Esistono anche specie simbionte, come i lattobacilli, che sono in grado di degradare un’altra componente del glutine, ovvero gli inibitori dell’amilasi-triptasi. Questi enzimi sono in grado di proteggere i semi del grano dai parassiti, motivo per cui l’uomo ha fatto una selezione dei cereali ricchi di questi inibitori per aumentare la resa della panificazione. Gli inibitori dell’amilasi-triptasi però sono in grado di alterare la barriera intestinale. Una flora ricca di lattobacilli è in grado di degradare questi inibitori, proteggendo l’organismo dalla rottura della barriera intestinale e prevenendo così i fattori per lo sviluppo di una microinfiammazione. Sono stati condotti degli studi in cui è stata fornita una dieta ricca di tali inibitori a dei topi transgenici che possiedono i geni umani per la predisposizione alla malattia celiaca, e ciò ha determinato la rottura della barriera intestinale e l’insorgenza dell’enteropatia. Se invece si colonizza l’intestino dei topi con i lattobacilli si previene la rottura della barriera intestinale e la conseguente enteropatia.