Concetti Chiave
- L'abbattimento degli animali da macello avviene tramite dissanguamento per iugulazione, una pratica che richiede grande attenzione per evitare complicazioni anatomiche.
- Il dissanguamento è essenziale non solo per garantire una morte rapida, ma anche per prevenire la proliferazione di batteri e per favorire una corretta acidificazione delle carni.
- Il sezionamento è l'ultima fase della macellazione, dove l'animale viene diviso in parti più piccole per facilitare lavorazione e distribuzione.
- Il macello è considerato un impianto industriale con finalità sanitarie, richiedendo idoneità strutturale, funzionale e igienico-sanitaria per il riconoscimento.
- Fattori come ubicazione, ventilazione e materiali di costruzione sono cruciali per il riconoscimento dell'idoneità del macello, che va oltre la semplice sala di macellazione.
Indice
Procedura di abbattimento
Una fase importante è quella dell’abbattimento, che comprende qualunque procedimento che provoca la morte dell’animale. Nel caso dei capi da macello l’abbattimento avviene tramite dissanguamento per iugulazione. Non bisogna però pensare che la carcassa rimanga totalmente priva di sangue. Nella macella zione bovina, per esempio, a seguito del dissanguamento permane all’interno della carcassa intorno al 50% del volume ematico. Nel bovino è particolarmente importante che la iugulazione sia indotta correttamente perché questa specie presenta dei sistemi anatomici in grado di cortocircuitare i grossi vasi del collo e quindi di far arrivare una certa quantità di sangue a livello dell’encefalo. Per questo motivo, questa pratica di abbattimento deve essere svolta in modo molto meticoloso. Su questo possono influire diversi fattori come: la manualità dell’operatore con il coltello e l’altezza del collo a cui viene fatta, perché potrebbero formarsi dei falsi aneurismi per la retrazione e lo scivolamento dei due strati delle arterie, che portano a una fuoriuscita di sangue rallentata.
Qual è l'importanza del dissanguamento?
L’importanza del dissanguamento non è collegata solo al raggiungimento della morte più velocemente, ma anche perché:
- Il sangue ha un fortissimo potere tampone che non permetterebbe una corretta acidificazione delle carni durante la frollatura
- Il sangue è un ottimo terreno colturale per batteri e microorganismi
Sezionamento e struttura del macello
Un altro aspetto importante del macello è il sezionamento, che rappresenta l’ultima attività svolta all’interno della struttura. In questo procedimento l’animale viene sezionato in mezzene o in quarti o le mezzene vengono sezionate in non più di tre pezzi. In seguito, si passa al sezionamento anatomico che spetta al laboratorio di sezionamento (in figura), che presenterà un numero di riconoscimento diverso da quello del macello, anche se si trovano all’interno della stessa struttura.
In questa immagine possiamo vedere la rappresentazione di una bottega di un macellaio, possiamo notare come tutte le lavorazioni venivano eseguite in un solo ambiente, molte lavorazioni venivano eseguite a terra e possiamo notare la presenza di molte persone all’interno dell’area di macellazione.
Riconoscimento e idoneità del macello
Il macello odierno è a tutti gli effetti classificato come impianto industriale con finalità sanitarie. Dobbiamo ottenere un
prodotto idoneo al consumo umano quindi considerare il macello solo come sala di macellazione non è corretto, la sala di macellazione rappresenta solo un reparto della struttura di macellazione.
Per poter ottenere un riconoscimento il macello deve ottenere un’idoneità strutturale, un’idoneità funzionale e un’idoneità igienico-sanitaria. Il riconoscimento è solo la tappa finale del percorso che comincia con la progettazione.
Bisogna quindi prendere in considerazione:
• Ubicazione
• Orientamento
• Recinzioni
• Ventilazione dei locali
• Illuminazione naturale e/o artificiale
• Tipologia architettonica (orizzontale, verticale, misto)
• Materiali di costruzione
Domande da interrogazione
- Qual è l'importanza della procedura di abbattimento nel macello?
- Perché il dissanguamento è fondamentale durante il processo di macellazione?
- Come avviene il sezionamento dell'animale all'interno del macello?
- Quali requisiti deve soddisfare un macello per ottenere il riconoscimento di idoneità?
La procedura di abbattimento è cruciale poiché determina la morte dell'animale e deve essere eseguita con precisione, specialmente nel caso dei bovini, per evitare complicazioni come la fuoriuscita di sangue rallentata (testo).
Il dissanguamento è essenziale non solo per garantire una morte rapida, ma anche per prevenire la corretta acidificazione delle carni e per evitare che il sangue diventi un terreno fertile per batteri e microorganismi (testo).
Il sezionamento dell'animale avviene in mezzene o quarti, e successivamente in pezzi più piccoli, con un laboratorio di sezionamento che ha un numero di riconoscimento diverso rispetto al macello, evidenziando l'importanza di una struttura ben organizzata (testo).
Un macello deve avere idoneità strutturale, funzionale e igienico-sanitaria, considerando aspetti come ubicazione, ventilazione e materiali di costruzione, per essere classificato come impianto industriale con finalità sanitarie (testo).
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