Concetti Chiave
- Il procedimento a catena semi-continua permette operazioni di macellazione suddivise in fasi, facilitando il lavoro di operatori singoli o squadre specializzate.
- Dal 1930, le tecniche di macellazione sono evolute da 3 a 5 o 6 fasi, introducendo il dissanguamento verticale per migliorare l'efficienza.
- Il sistema danese ottimizza il processo di macellazione con abbattimento e dissanguamento dell'animale appeso, aumentando la pulizia e l'organizzazione del lavoro.
- Innovazioni come la rotaia tubolare e i ganci scorrevoli hanno rivoluzionato le tecniche di macellazione, aumentando la capacità produttiva delle squadre di lavoro.
- Un principio fondamentale della macellazione moderna è che ogni operazione deve risultare più pulita rispetto a quella precedente, garantendo standard igienici elevati.
Indice
Procedimento a catena semi-continua
Il procedimento a catena semi-continua detto anche a poste multiple, oppure a tappe o a fasi successive, è quello più applicato per grossi capi. Il lavoro avviene lungo una linea di macellazione, attraverso diverse tappe, in ciascuna tappa la carcassa e i visceri si fermano.
Le singole operazioni possono essere raggruppate a livello della tappa e possono essere eseguite sia da un singolo operatore, che si sposta da un posto all’altro (fatto salvo la gestione degli incroci e del passaggio da zona sporca a pulita) con l’animale, oppure da squadre di operai specializzati che rimangono nella singola postazione. Questo metodo di lavorazione è piuttosto recente se pensiamo all’attività di macellazione.
Venne applicato per la prima volta nel 1930 a Lubecca ed era organizzato in questo modo, in 3 distinte fasi di lavoro:
A. Abbattimento, dissanguamento, sollevamento dell’animale che veniva posato su di un carrello con ruote; il dissanguamento era fatto ancora a terra.
B. Scuoiamento della regione ventrale e toracica ed asportazione di testa e “zampi” dell’animale sul carrello (sgarrettamento);
C. Sollevamento con argano, completamento dello scuoiamento, eviscerazione, divisione in mezzene della carcassa appesa.
Evoluzione delle tecniche di macellazione
Con il procedere del tempo e dell’evoluzione delle tecniche di macellazione si è passato, non più a 3 fasi ma a 5 o 6 fasi.
Il dissanguamento dell’animale avveniva ancora a terra, solo nel 1956 si pensò di eseguire il dissanguamento ad animale appeso per gli arti posteriori, quindi eseguendo un “dissanguamento verticale”.
Sistema danese per bovini
A questo punto ne è nato quindi un sistema per bovini, detto “sistema danese”, organizzato in questo modo:
1. Prima fase: abbattimento e dissanguamento dopo l’appendimento e sollevamento per gli arti
posteriori, in un apposito reparto;
2. Seconda fase: l’animale, portato in sala di macellazione era posto su un carrello dove era scuoiato al ventre e al torace (come nella seconda fase della prima organizzazione della macellazione) e venivano asportati testa e “zampi”;
3. Terza fase: l’animale era sollevato e portato al luogo dove era completato lo scuoiamento, eviscerato e ridotto in mezzene e in quarti.
Innovazioni nella macellazione
Per la prima volta vediamo la comparsa della rotaia tubolare, costituita da un tubo di acciaio con diametro di circa 5 cm. Altre lavorazioni prevedevano lo spostamento dell’animale dissanguato su rotaie tubolari e questa organizzazione della catena permetteva ad una squadra di 12 persone di lavorare dai 25 ai 30 bovini adulti all’ora. Venne introdotto ad Essen per la prima volta una piattaforma metallica rotonda girevole che consentiva lo spostamento degli animali.
Nelle tecniche di macellazione, una grossa innovazione è risultata dal:
• Sollevamento dell’animale dopo lo stordimento;
• Uso di ganci scorrevoli sulle guidovie per lo spostamento degli animali lungo la catena di macellazione.
Quali sono i punti fondamentali della macellazione moderna?
Da questo discorso possiamo ricavare i punti fondamentali della macellazione moderna. E’ importante che ogni operazione sia più pulita dell’operazione precedente.
Domande da interrogazione
- Qual è il procedimento a catena semi-continua nella macellazione?
- Come è evoluta la tecnica di macellazione nel tempo?
- Qual è il "sistema danese" per la macellazione dei bovini?
- Quali innovazioni sono state introdotte nella macellazione?
- Quali sono i punti fondamentali della macellazione moderna?
Il procedimento a catena semi-continua, applicato per grossi capi, avviene lungo una linea di macellazione in diverse tappe, dove carcassa e visceri si fermano per ogni operazione, permettendo un lavoro più organizzato e specializzato.
La tecnica di macellazione è passata da 3 fasi a 5 o 6 fasi, con l'introduzione del dissanguamento verticale nel 1956, che ha migliorato l'efficienza del processo.
Il "sistema danese" prevede un processo in tre fasi: abbattimento e dissanguamento dopo l'appendimento, scuoiamento e asportazione di testa e "zampi", e infine eviscerazione e divisione della carcassa.
Tra le innovazioni, si segnala l'uso della rotaia tubolare per il trasporto degli animali e l'introduzione di ganci scorrevoli, che hanno aumentato l'efficienza, permettendo a una squadra di lavorare su 25-30 bovini all'ora.
I punti fondamentali della macellazione moderna includono la pulizia di ogni operazione, che deve essere superiore a quella precedente, garantendo così standard igienici elevati nel processo.
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