Concetti Chiave
- Il macello deve essere classificato come industria insalubre di prima classe, situato lontano da centri abitati per motivi di salubrità, ma a distanza ragionevole per ridurre il trasporto degli animali.
- La struttura del macello deve facilitare ventilazione e illuminazione adeguate, con ampie finestre e un orientamento a nord-est per evitare il surriscaldamento.
- È fondamentale avere ingressi separati per animali e carni, oltre a una zona di disinfezione per prevenire l'inquinamento ambientale.
- L'illuminazione deve essere diffusa, con pareti chiare per rifletterla, mentre i materiali usati devono essere impermeabili, resistenti e facili da pulire.
- La macellazione è evoluta da operazioni svolte a terra a un sistema più efficiente chiamato "macello cellulare", che consente di moltiplicare le operazioni in diverse aree.
Indice
Normative e ubicazione del macello
Il macello odierno è classificato come industria insalubre di prima classe (art. 216 TU Leggi Sanitarie) quindi dovrà essere lontano da centri abitati e da zone industriali (pensiamo ad esempio all’impatto che ci potrebbe essere su industrie chimiche oppure l’impatto che può avere sulla salubrità la presenza di luoghi malsani). Tuttavia, per limitare i costi e per ragioni etiche, evitare sofferenze inutili agli animali (trasporto degli animali), dovrà essere vicino ai centri abitati (50-60 Km) inoltre dovrà essere servito da strade asfaltate e con dotazione di acqua (sia essa potabile, quindi comunale, o di pozzo).
Struttura e ventilazione del macello
È importante soprattutto perché condiziona l’illuminazione, la ventilazione ed il soleggiamento. L’indicazione più idonea è possedere ampie finestre in alto sul soffitto, avere orientamento a nord-est per evitare un eccessivo soleggiamento e quindi un riscaldamento eccessivo delle strutture (soprattutto sezionamento). Inoltre, bisognerebbe avere un regime di venti prevalente dalla zona pulita alla zona sporca, se noi prendiamo in considerazione aree lacustri o costiere bisogna tenerne conto. La presenza di recinzioni deve impedire l’accesso a persone e animali indesiderati, deve essere sempre presente una lista di persone autorizzate ad entrare nella struttura di macellazione. Deve esserci un ingresso per gli animali destinati alla macellazione e un ingresso per le carni destinate alla commercializzazione, laddove non sia possibile una separazione nello spazio si può pensare ad una separazione nel tempo di questi due momenti. È auspicabile che ci sia una zona di disinfezione mezzi e di canalizzazione delle acque di scarico al fine di impedire l’inquinamento della falda acquifera e della rete di scarico comunale.
La ventilazione è molto importante perché dall’esterno possono arrivare delle contaminazioni alla carcassa e alle carni ed è importante valutare una ventilazione verso l’esterno perché naturalmente gli operatori devono essere tutelati nel loro benessere e perché ci sono porzioni che possono contaminare la carcassa anche tramite le vie aeree, quindi tramite aerosol (pensiamo all’apertura del pacchetto gastro-intestinale).
Illuminazione e materiali del macello
L’illuminazione se naturale deve essere diffusa, non diretta e le pareti devono essere di colore chiaro per rifletterla il più possibile. L’illuminazione artificiale deve essere sufficiente per poter eseguire correttamente, in sicurezza e seguendo i canoni igienici le manualità di macellazione ed ispettive.
Devono essere:
• Materiali impermeabili
• Non igroscopici in macello si genera una grossa quantità di umidità e si fa un grande utilizzo di acqua
• A bassa conduttività di calore e di suoni
• Resistenti a: urti, acidi, basi pensiamo ad esempio all’impatto dei detergenti e dei sanificanti, le superfici devono essere resistenti a queste sostanze.
Qual è l'evoluzione storica della macellazione?
Qui possiamo vedere come la macellazione fosse svolta in un unico ambiente, molte operazioni erano svolte a terra e poi l’animale veniva successivamente appeso. Se noi moltiplichiamo questa struttura, chiamata appunto “macello cellulare”, per più volte otteniamo il macello a poste multiple.
Domande da interrogazione
- Quali sono le normative che regolano l'ubicazione di un macello?
- Quali sono le caratteristiche strutturali e di ventilazione necessarie per un macello?
- Quali sono i requisiti per l'illuminazione e i materiali utilizzati nel macello?
- Come è evoluta storicamente la macellazione?
Il macello deve essere classificato come industria insalubre di prima classe e deve trovarsi lontano da centri abitati e zone industriali, ma anche vicino a questi ultimi (50-60 Km) per ridurre il trasporto degli animali e le sofferenze inutili (come indicato nel testo).
È fondamentale avere ampie finestre in alto, un orientamento a nord-est per evitare il surriscaldamento e una ventilazione che prevenga contaminazioni. Inoltre, devono esserci ingressi separati per animali e carni, e recinzioni per limitare l'accesso a persone non autorizzate (come descritto nel testo).
L'illuminazione deve essere diffusa e non diretta, con pareti chiare per rifletterla. I materiali devono essere impermeabili, non igroscopici, a bassa conduttività di calore e suoni, e resistenti a urti e sostanze chimiche (come evidenziato nel testo).
In passato, la macellazione avveniva in un unico ambiente con molte operazioni svolte a terra, mentre oggi si utilizza una struttura più complessa, chiamata "macello cellulare", che consente di eseguire le operazioni in modo più efficiente e igienico (come riportato nel testo).
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