Importanza dei microrganismi nel latte e nei prodotti caseari

La microbiologia lattiero-casearia è un settore della microbiologia che si occupa dei microrganismi presenti nel latte e derivati. Il latte è un ottimo substrato per i microrganismi, sia favorevoli che sfavorevoli. I microrganismi più sfruttati nei processi di caseificazione sono i batteri lattici, così chiamati per la loro capacità di trasformare il lattosio in acido lattico. Questa tipologia di batteri è normalmente presente nell’ambiente e può contaminare il latte (sono presenti nella mammella, nei foraggi, nei contenitori…).

Condizioni di crescita dei microrganismi nel latte

Il latte appena munto ha una temperatura di 35-37°C, che permette e favorisce lo sviluppo di molti microrganismi. Il latte per alimentazione umana viene portato a 4°C, mentre quello per il caseificio a 15°C, inoltre si effettua la filtrazione che favorisce a limitare la presenza di microrganismi.

Contaminazione e pH del latte

Nel latte appena munto, se l’animale è sano, il contenuto di microrganismi è basso (circa 5000 microrg./ml e meno di 1 coliforme/ml). Si tratta in prevalenza di batteri lattici.

Il latte può poi essere contaminato da altre forme batteriche, provenienti da feci, foraggi, insilati, insilati, lettiera, attrezzi e anche dall’uomo.

Alla mungitura il pH è quasi neutro, tra 6,5 e 6,7, poi con l’attività dei batteri il pH si abbassa a livelli di maggiore acidità. È un processo che può essere rallentato (ma non arrestato) con l’abbassamento della temperatura.