Concetti Chiave
- I lipidi sono una fonte primaria di energia di riserva e contribuiscono alla funzionalità delle membrane cellulari.
- Gli acidi grassi si dividono in saturi, che aumentano il colesterolo LDL, e insaturi, che abbassano il colesterolo LDL e sono principalmente vegetali.
- La trasformazione dei legami CIS in TRANS tramite idrogenazione rende i grassi solidi, ma gli acidi grassi TRANS hanno effetti negativi sul colesterolo.
- Gli acidi grassi essenziali, come ω3 e ω6, devono essere assunti con la dieta poiché il corpo umano non può sintetizzarli.
- Questi acidi grassi essenziali svolgono ruoli cruciali nella composizione delle membrane cellulari e nella regolazione della fluidità e permeabilità cellulare.
Funzioni dei lipidi
▪ Fonte di energia, in particolare come energia di riserva (infatti i trigliceridi si depositano nel tessuto adiposo; negli adipociti).
▪ Fonte di AGE e composti minori importanti (es. vitamine e fitosteroli).
▪ Regolano il centro della fame (senso di sazietà).
▪ Regolano la funzionalità delle membrane cellulari.
▪ Danno proprietà gustative.
▪ Danno struttura (forma e consistenza).
Composizione e tipi di acidi grassi
La maggior parte dei lipidi presenti negli alimenti sono trigliceridi, formati da una molecola di glicerolo e 3 catene di acidi grassi.
Gli acidi grassi sono componenti fondamentali dei lipidi.
Sono costituiti da una catena idrocarburica con un numero pari di atomi di carbonio e con 1 gruppo carbossilico terminale -COOH.
Queste catene possono essere di due tipi:
▪ Saturi (AGS) = quando non contengono doppi legami-aumentano il colesterolo cattivo (LDL).
Prevalgono nei grassi animali.
▪ Insaturi (AGI)= quando contengono uno o più doppi legami. Sono principalmente di ORIGINE VEGETALE.
1 = Monoinsaturi-abbassano il colesterolo cattivo (LDL) e aumentano quello buono (HDL).
Più di 1 = Polinsaturi-abbassano il colesterolo buono e cattivo (tot).
La presenza di un doppio legame comporta un ripiegamento della catena, motivo per cui i lipidi ricchi di AGI sono liquidi a temperatura ambiente (oli), ovvero NON si “impacchettano” facilmente; rimangono in uno stato disordinato.
Gli AGS sono lineari, per questo motivo rendono i lipidi che li contengono solidi a temperatura ambiente (grassi); infatti si “impacchettano” facilmente.
Idrogenazione e grassi trans
In natura il doppio legame è presente nella forma CIS (cioè i due idrogeni stanno dalla stessa parte rispetto al doppio legame).
È possibile però industrialmente, attraverso l’idrogenazione, trasformare i legami CIS in TRANS (cioè con i due idrogeni del doppio legame uno opposto all’altro).
Questo fa sì che la catena ritorni lineare (AGS), rendendo il prodotto che si ottiene solido (es. produzione della margarina).
Nell’organismo umano gli acidi grassi TRANS hanno effetti sul colesterolo peggiori degli AGS.
I grassi idrogenati (TRANS) si ottengono per “idrogenazione”, ma anche durante la frittura di oli particolarmente instabili alle alte temperature, cioè i polinsaturi.
Per questo motivo gli oli migliori per friggere o comunque per processi di cottura, sono gli oli EVO e l’olio d’arachide perché sono formati soprattutto da acidi grassi monoinsaturi e per questo sono più stabili alle elevate temperature.
Quindi quanti più doppi legami ci sono in una catena tanto più è instabile alla cottura. Perciò preferire i monoinsaturi per le cotture, perché hanno un PUNTO DI FUSIONE ALTO.
Il punto di fusione di una sostanza grassa dipende dalla natura degli AG che la compongono (oli o grassi).
Acidi grassi essenziali e loro importanza
Gli acidi grassi essenziali rientrano nei polinsaturi e contengono un doppio legame.
Devono essere introdotti necessariamente con la dieta perché il corpo umano non è in grado di produrli, in particolare non è in grado di inserire doppi legami all’interno delle catene in qualsiasi posizione.
▪ Entrano nella composizione delle membrane cellulari regolando la fluidità e permeabilità.
▪ Compongono le lipoproteine che trasportano lipidi nel sangue.
▪ Intervengono nei processi di propagazione dell’impulso elettrico nel sistema nervoso.
▪ Contribuiscono alla funzione di barriera protettiva della cute.
▪ Sono precursori degli eicosanoidi (ormoni che intervengono nei processi infiammatori, risposta immunitaria, aggregazione piastrinica, crescita e differenziamento cellulare…).
Gli acidi grassi “realmente” essenziali sono due:
Acido α-linolenico (ω3) = hanno proprietà antiossidante e aiutano a prevenire MCV e infiammazioni (alghe e pesce azzurro come acciughe, sardine, sgombro, aringa…).
Acido linoleico (ω6) = aiutano a ridurre il colesterolo ma se assunti in eccesso rispetto agli omega 3 possono favorire processi di infiammazione e MCV (oli vegetali, frutta con guscio, germe di grano).
Il rapporto tra ω3 e ω6 è di 1/2-4 (ω3/ω6).
Domande da interrogazione
- Qual è la principale funzione dei lipidi nel corpo umano?
- Quali sono le differenze tra acidi grassi saturi e insaturi?
- Cosa accade agli acidi grassi durante il processo di idrogenazione?
- Perché gli acidi grassi essenziali sono importanti per la salute?
- Qual è il rapporto ideale tra acidi grassi omega-3 e omega-6 nella dieta?
I lipidi fungono principalmente da fonte di energia di riserva, depositandosi nel tessuto adiposo sotto forma di trigliceridi.
Gli acidi grassi saturi (AGS) non contengono doppi legami e aumentano il colesterolo cattivo (LDL), mentre gli acidi grassi insaturi (AGI) contengono uno o più doppi legami e possono abbassare il colesterolo cattivo e aumentare quello buono (HDL).
Durante l'idrogenazione, i legami cis degli acidi grassi possono essere trasformati in legami trans, rendendo la catena lineare e il prodotto finale solido, come nel caso della margarina.
Gli acidi grassi essenziali, come l'acido α-linolenico e l'acido linoleico, devono essere assunti con la dieta poiché regolano la fluidità delle membrane cellulari, intervengono nei processi nervosi e sono precursori di ormoni importanti.
Il rapporto ideale tra omega-3 e omega-6 dovrebbe essere compreso tra 1/2 e 4, poiché un eccesso di omega-6 rispetto agli omega-3 può favorire infiammazioni e malattie cardiovascolari.
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