Le tipologie di whisky

Le tipologie di whisky

Secondo la normativa comunitaria non può essere chiamato whisky, un’acquavite di cereali che non abbia almeno tre anni di invecchiamento. Si estrae dall’alambicco ad una gradazione tra i 68-73° (pot still) e i 94° (patent still), che viene ridotta per portare il grado alcolico a 65°C. dopo la maturazione il prodotto viene diluito dall’imbottgliatore fino ad arrivare ai 40°, i 43° per l’esportazione e i 60° per i whisky speciali.

I whisky scozzesi hanno un intreccio tra dolce e secco. Il dolce viene conferito dall’orzo maltato, mentre il secco viene dato dal gusto affumicato prodotto dalla torba. Altra caratteristiche importante, sono le botti di invecchiamento. La Scozia è divisa in quattro regioni produttrici di whisky riconosciute in tutto il mondo: Highlands, Lowlands, Campeltown e Islay. I vari prodotti si differenziano per piccole caratteristiche:
- quelli delle Highlands sono i più conosciuti e variegati, anche se accomunati dall’affumicamento e dal sentore di sherry;
- quelli delle Lowlands sono morbidi;
- quelli di Campbeltown hanno un sentore di salsedine;
- quelli di Islay sono più ricchi di sentore di torba e hanno un profumo di alga.
Secondo la tipologia di produzione gli scotch whisky si suddividono in:
- Malt whisky: ottenuti dalla distillazione di orzo maltato con alambicchi continui. Si possono distinguere in:
° single malt: ottenuti da solo orzo maltato in un’unica qualità e proveniente da una sola distilleria;
° vatted malt: quando il whisky viene prodotto da puro orzo proveniente da varie distillerie e vengono miscelati si ottiene il vatted, indicato come Pure Malt.
- Grain whisky: ottenuti da cerali e mais, distillati in impianti a colonna o continui. Se il whisky di cereali viene ottenuto da una sola distilleria si chiama Single Grain, mentre se sono miscelati uno o più Grain Whisky e uno o più Malt Whisky, prendono corpo i Blended Scotch Whisky, che rappresentano la stragrande maggioranza dei whisky scozzesi bevuti nel mondo. I whisky di cereali non sono elaborati in Scozia, ma anche in altri paesi del mondo. Questi si ottengono da cereali non maltati, ma macinati finemente e cotti ad alta temperatura. Dopo l’infusione e la fermentazione, la distillazione è continua e avviene in una colonna di rettificazione, detta coffey still: le teste sono raccolte nella parte alta della colonna, il cuore invece in quella centrale e le code alla base. Il whisky di cereali è neutro e senza personalità, è reso ideale per il blending, cioè la miscelazione di numerosi Whisky.
- Blended Whisky: creati dalla miscelazione di Grain e Malt Whisky, sono stati prodotti a partire dal 1850, a causa di ragioni di costo e gusto dei consumatori, che li preferivano chiari, con aromi e sapori meno aggressivi e neutri. Dovrebbero avere un invecchiamento di 8-12 anni, meglio ancora se di 15, 21 e 25 anni.

E il distillato prodotto in Irlanda. E ottenuto da orzo maltato e non maltato, con percentuali di altri cereali. Quello prodotto da orzo non maltato (60-80%) e maltato (20-40%), ottenuti nei pot still discontinui, è chiamato il Whiskey d’alambicco. Il whiskey viene ottenuto in genere con una distillazione continua o con tripla distillazione, per avere in uscita dal distillatore un prodotto pulito e ricco di alcol. La riduzione di grado fino al 70% con acqua precede l’invecchiamento in botte, dove viene fatto invecchiare almeno tre anni, spesso anche più a lungo ma non oltre comunque i 10-12. I Blended Irsih Whiskey si ricavano da una miscela di Whisky ottenuti con distillazione industriale uniti a Whisky d’alambicco.

Il Whiskey Americano trova le sue origini in Pennsylvania e nel Maryland, e si è diffuso a sud, arrivando alla Virginia, nel Kentucky e nel Tennessee. Il cuore produttivo si estende dall’Illinois alla Georgia, dal Kansas alla Carolina. Le prime distillerie sono state costruite intorno alla seconda metà del Settecento. A seconda del processo di produzione si può distinguere il:
- Straight Bourbon Whiskey: il nome deriva dalla contea di Bourbon, nel Kentucky, viene prodotto con una miscela di cereali di cui almeno il 51% deve essere mais. Si insaporisce con una piccola quantità di segale e anche di grano (5-15%). Una quantità analoga di orzo serve per la fermentazione. I Bourbon saporiti contengono il 70% di mais. Viene distillato a 80° e immesso sul mercato con un grado alcolico che si aggira tra i 40-50°. Hanno una forte connotazione di vaniglia dovuta al loro invecchiamento in botti carbonizzate internamente. Viene invecchiato per due anni. Non viene riportata l’età se l’invecchiamento supera i quattro anni; comunque in genere questo Whiskey non va oltre i 10-12 anni di invecchiamento.
- Rye Straight Whiskey: viene prodotto principalmente in Pennsylvania e nel Maryland, con una miscela di cereali di cui il 51% è segale. Il gusto intenso della segale, viene ammorbidita con una considerevole percentuale di mais. I tre cereali che compongono questo distillato, vengono immessi all’inizio del processo di produzione e vengono cotti e distillati assieme. E un Whiskey che non deve essere allungato con alcol puro e deve aver riposato in botti di legno almeno due anni. SE gli anni di invecchiamento sono quattro, la dicitura nell’etichetta dell’età non va menzionata.
Altri tipi di American Whiskey sono:
- Wheat straight whiskey: prodotto con una miscela di cereali di cui il 51% è frumento;
- Malt straight whiskey: prodotto con una miscela di cereali di cui il 51% è orzo maltato;
- Corn whiskey: prodotto con una miscela di cereali, di cui l’80% è mais. Non viene invecchiato in botti di legno e ha un sapore più dolce.
- Blended Whiskey: è un prodotto ottenuto dalla miscela di 75 whiskey e distillati neutri. E comunque sufficiente che abbia almeno il 20% di straight Whiskey e il resto alcol neutro.
- Light Whiskey: è un whiskey leggero, ottenuto con distillazione ad una elevata gradazione, invecchiati in fusti non nuovi, con l’aggiunti di aromatizzanti e dolcificanti;
- Tennessee Whiskey: viene prodotto come il Bourbon Whiskey a partire dal 51% di mais, ma solamente nello stato omonimo. Prima dell’invecchiamento in botte, il Tennessee Whiskey è sottoposto ad una filtrazione attraverso tre strati di carbone d’acero, in maniera da ridurre il contenuto delle impurità.
La menzione “bottled in bond” (cioè imbottigliato sotto sigillo) è obbligatoria per gli Straight Whiskey prodotti sotto controllo governativo, nella medesima distilleria e invecchiati quattro anni.

In Canada il Whisky è prodotto nelle zone meridionali, quasi al confine con gli Stati Uniti, nell’Ontario e nel Quebec. I Whisky canadesi sono prodotti utilizzando cereali come la segale, il grano, l’avena e l’orzo maltato, addizionati con alcol neutro che alleggerisce il gusto finale. La segale viene spesso maltata, per dare al distillato più morbidezza e pienezza di gusto, che risulta appena speziato e con il tipico dolce-amaro di questo cereale, reso leggero e delicato con appunto l’aggiunta di alcol neutro. La distillazione avviene in alambicchi continui a colonna, con un’alta gradazione iniziale. Il Whisky canadese deve invecchiare almeno tre anni in botte carbonizzate internamente che accentuano il tipico sentore di vaniglia. Per i Whisky canadesi l’invecchiamento è spesso lungo ma comunque non superano i 10-12 anni. Sono Whisky leggeri adatti alla miscelazione dei cocktail. Il Blending avviene subito dopo la distillazione e si basa su 15-20 Whisky di segale, ricavati da mosti fermentati con diversi lieviti e con l’aggiunta di piccole parti di distillati di mais, e di orzo non maltato.

Il Whisky prodotto in Giappone risente di una chiara impronta scozzese, basandosi essenzialmente sull’impiego di orzo maltato, poco torbato. Viene sottoposto a doppia distillazione in alambicco e il Whisky di malto che si ottiene viene invecchiato in botti nuove di rovere carbonizzate. Una parte viene commercializzata come Single Malt, mentre il resto è miscelato con Whisky di cereali distillati in colonne continue per ottenere poi i vari Blended. Il Japanese Whisky si differenzia da quello scozzese per l’intensità del profumo e aromaticità data dalla torba molto più sfumata. I giapponesi per produrre i Blended non utilizzano più di 10-12 whisky di miscela.