Sistema HACCP

Sistema HACCP

La sigla HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) identifica uno strumento operativo che tutte le aziende alimentari (anche i ristoranti) devono possedere per legge, avente come scopo quello di garantire la sicurezza e la salubrità dei cibi che vengono fabbricati, commercializzati o somministrati. In base alle norme legislative attuali (Regolamento CE n. 852/2004), ogni attività che in qualche modo abbia a che fare con gli alimenti (compresi i locali pubblici di somministrazione) dovrà dotarsi di un piano di autocontrollo per la sicurezza alimentare e applicarlo in modo corretto.
Il termine HACCP individua un sistema basato su un approccio sistematico e scientifico alle problematiche dell'igienicità delle produzioni alimentari, internazionalemente riconosciuto.
Questo metodo è basato soprattutto sul concetto di prevenzione. In pratica, le aziende devono compiere due azioni importanti:
- individuare all'interno del processo produttivo alimentare (industriale, commerciale, ristorativo) quali siano i pericoli specifici che possono in qualche modo compromettere la salubrità di un alimento durante la sua vita (ossia fino al suo consumo finale);
- predisporre le più opportune misure preventive e di controllo per garantire la sicurezza igienico-sanitaria dell'alimento preso in considerazione.
I pericoli di natura igienica che possono colpire un alimento durante il suo ciclo vitale (produzione, confezionamento, trasporto, stoccaggio, vendita) sono molteplici e possono essere di tipo microbiologico, chimico o fisico.
Applicando correttamente il sistema HACCP, gli eventi negativi vengono accuratamente analizzati (hazard analysis) allo scopo di individuare i punti critici di controllo (critical control points), ossia quelle fasi operative che devono essere maggiormente controllate per garantire la salubrità del prodotto alimentare trattato.
Il Regolamento CE n. 852/2004 prevede che, per una corretta elaborazione delle procedure connesse al sistema HACCP, vengano individuati, a monte del sistema, i cosiddetti prerequisiti. Questi sono procedure intese a controllare le condizioni operative lungo tutta la filiera alimentare, al fine di ottenere le condizioni ottimali per la produzione di alimenti sicuri.
I programmi di prerequisiti adottati dipendono dal segmento della filiera alimentare in cui la struttura operativa interviene, per esempio:
- buone prassi agricole (GAP);
- buone prassi di produzione (GMP);
- buone prassi di igiene (GHP);
- buone prassi di distribuzione (GDP);
- buone prassi di trasporto (GTP).
La descrizione e le modalità applicative dei prerequisiti vengono descritte in appositi Manuali (Manuali Nazionali di corretta prassi operativa in materia di igiene e di applicazione dei principi del sistema HACCP), valutati e approvati con il supporto tecnico dell'Istituto Superiore di Sanità.