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L’olivo


L’origine della pianta dell’olivo è l’Asia Minore, dove tutt’ora esistono vaste foreste di olivo selvatico. È una pianta tipicamente mediterranea: cresce su quasi tutta la fascia litoranea del Mediterraneo fino a 46° di latitudine (Lago di Garda, lago di Como, Lago d’ Iseo), ma è coltivato anche il California e in Australia.

L’Olea sativa è la specie coltivata. Si tratta di una pianta poco esigente; addirittura può crescere perfino in un terreno pietroso, ma l’unica condizione indispensabile per la sua vita è il clima che non deve mai essere eccessivamente freddo. È un albero dalla chioma sempreverde che può raggiungere anche un’altezza dal suolo di 25-30 metri. Il suo tronco presenta dei rigonfiamenti che si chiamano ovuli. Su di essi spuntano dei rametti, chiamati polloni, che devono essere asportati regolarmente ogni anno a meno che non servano per ringiovanire una pianta, ormai troppo vecchia. L’olivo è una delle piante più longeve: Esso comincia a produrre nel quindicesimo anno di vita e può rimanere attivo anche alcuni secoli. Il raccolto delle olive viene effettuato da settembre a novembre. Le olive che servono per produrre l’olio devono essere raccolte al giusto punto di maturazione, mentre quelle da tavola si raccolgono acerbe. Solitamente vengono prese direttamente dall’albero oppure fatte cadere scuotendo l’albero e facendole cadere su di appositi teli in modo che il frutto non entri a contatto con la terra. Le foglie dell’olivo si rinnovano ogni 2-3 anni. Sono lanceolate e coriacee e sono inserite nei rametti in posizione contrapposta, due a due. La loro pagina inferiore, di colore argenteo, e ricoperta da una fittissima peluria che serve per impedire un’eccessiva traspirazione I fiori sono riuniti in infiorescenze a grappolo. Sono bianchi profumati e soltanto uno/tre riescono a diventare frutti. I fiori scresco sui rametti dell’anno precedente e nascono all’ascella delle foglie, cioè nel punto di inserzione delle foglie sul ramo. Con la fecondazione, l’ovario del fiore si ingrossa e forma l’oliva. Dapprima verde e duro, con la maturazione esso diventa molle ed assume una colorazione nera o rossastra a seconda della varietà.
I moderni sistemi di estrazione dell’olio hanno molti vantaggi rispetto a quello di un tempo, come la celerità, il maggior rendimento ed il minor costo. Tuttavia il prodotto ottenuto non presenta la stessa bontà e la stessa qualità del prodotto lavorato a mano.
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