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L'olivo e la sua coltivazione

L'olivo o ulivo è una pianta che appartiene all’ordine delle Lamiales e alla famiglia delle Oleaceae; la sua area di origine è situata molto probabilmente in Asia Minore. La varietà attualmente coltivata, Olea europea sativa, è il risultato di varie selezioni che cominciarono migliaia di anni fa, quando agricoltori siriani e palestinesi riuscirono a ottenere dall’olivo selvatico una varietà ricca di olio e priva di spine. L'olivo è una pianta sempreverde molto longeva, che predilige ambienti tipicamente mediterranei caratterizzati da inverni miti ed estati lunghe, calde e secche, ma non è raro oggi trovare oliveti da reddito anche nelle fasce più settentrionali dell’Italia e non solo in prossimità dei laghi, dove il clima invernale è più mite.

Ecosistema oleifero

L'olivo rientra tra le specie eliofile, adatte ai climi aridi ma sensibili alle basse temperature; predilige terreni sciolti, ben drenati e tollera la salinità. La coltura può spingersi sino a 600-700 m, soprattutto nelle zone meridionali e in siti ben esposti. Grazie a un apparato radicale notevolmente espanso la pianta è in grado di sfruttare efficacemente l’acqua contenuta in un ampio volume di terreno; questa caratteristica insieme ad altre particolarità morfologiche e fisiologiche (come la presenza di una cuticola cerosa sulle foglie piccole e coriacee, la particolare conformazione degli stomi, che limita la traspirazione) le conferisce una spiccata xerofilia. i fattori che incidono sulla produttività di un oliveto e sulla qualità dell’olio estratto possono essere distinti in:
ambientali, che comprendono le caratteristiche del clima (temperatura, piovosità, luce) e del suolo;
agronomici, che riguardano irrigazione, concimazione, epoca di raccolta;
genetici, che caratterizzano le singole varietà.
Le caratteristiche chimiche e organolettiche dell’olio vergine di oliva dipendono in particolarmodo da due importanti variabili: la cultivar e l’epoca di raccolta. A questi due fattori vanno poi aggiunti i metodi di raccolta e di trasporto, le tecniche di lavorazione e di conservazione. secondo gli esperti, la qualità di un olio dipende per il 60% dalle scelte agronomiche, il 30% dalle tecniche di estrazione e il 10% dagli interventi operati all’imbottigliamento.
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