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Il mascarpone


Il Mascarpone è originario della Lombardia (Lodigiano) e il suo nome sembra derivi dal termine dialettale “Mascherpa” che significa crema di latte, ma qualcuno lo fa derivare dall’espressione spagnola “màs sue bueno” (più che buono).
È un prodotto ottenuto per coagulazione acido-termica delle proteine della crema di latte e per questo da molti non è considerato un formaggio, ma poiché deriva da un processo di coagulazione delle cascine per la legislazione italiana è da considerarsi tale.
La panna al 30-35% di grasso, estratta per centrifugazione del latte, viene posta in contenitori di acciaio inox e riscaldata a 85-90 °C (la crema ottenuta per affioramento non ha caratteristiche ottimali per l’elevata carica batterica e il basso pH); raggiunta la temperatura si addiziona acido citrico (o altri acidi organici, come acido tartarico e acido acetico). con l’acidificazione a ph 5,9-6,0 le proteine si aggregano in piccolissimi grumi omogenei separandosi dal siero. Completato il processo di addensamento il prodotto viene omogeneizzato e confezionato a caldo, quindi raffreddato in celle frigorifere dove acquista la caratteristica cremosi. La resa media si aggira intorno al 45-50%.
Nel procedimento tradizionale il Mascarpone veniva fatto spurgare all’interno di tele a maglia fitta a 10-13 °C e successivamente a 6-8 °C per complessive 24 ore.
Il prodotto, se mal conservato, irrancidisce facilmente e tende ad acquisire sapori sgradevoli e colorazioni anomale; inoltre può essere facilmente inquinato da muffe e batteri, quindi si esegue l’addizione preventiva di conservanti come il sorbito di potassio.
Il Mascarpone è un derivato del latte, riconosciuto dal Ministero dell’Agroalimentare come prodotto tradizionale italiano. Per la sua consistenza cremosa è spesso utilizzato per dolci al cucchiaio.
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