Concetti Chiave
- I bufali appartengono all'ordine degli artiodattili e sono classificati nella famiglia dei bovidi, con diverse specie come Bubalus bubalis e Bos taurus.
- Il latte di bufala ha una produzione elevata e un'alta percentuale di grasso e proteine, ed è molto richiesto per la produzione di mozzarella.
- La carne di bufalo è considerata di alta qualità, più chiara e magra rispetto a quella bovina, ma il mercato è ancora poco organizzato.
- Le bufale hanno una carriera produttiva più lunga rispetto ai bovini, con una vita utile che può raggiungere 18 anni.
- La riproduzione delle bufale è influenzata dal fotoperiodo, con una maggiore fertilità in estate-autunno e una durata della gravidanza di circa 308 giorni.
Classificazione e distribuzione
I bufali appartengono all'ordine degli artiodattili, del sottordine dei ruminanti.
Fanno parte della famiglia dei bovidae, con sottofamiglia di bovini.
Bubalus bubalis (swamp): 48
Bubalus bubalis (river), bufalo mediterraneo: 50
Bos taurus, bovino domestico: 60
Bos indicus, zebù: 60
Bison Bison, bisonte americano: 60
Syncerus caffer. Bufalo africano: 52
Produzione e caratteristiche del latte
E' un'animale molto allevato in Oriente, sia per lavoro che per la carne.
In Italia si ha un'alta produzione di bufale da latte, con produzioni vicino ai 20 q/lattazione.
Il latte delle bufale viene pagato intorno ad 1,2 euro/Kg, rispetto ai 35 cent del latte bovino.
I bufali possono essere sistemati anche in strutture che prima erano state utilizzate per i bovini.
Sono degli animali meno esigenti dei bovini.
Le bufale hanno una carriera produttiva e riproduttiva più lunga, intorno ai 10-11 anni, ma possono arrivare anche a 18 anni.
Peso alla nascita: maschi 39 Kg, femmine 36 Kg.
Peso adulti: maschio 7-9 q, femmine 6 q.
Altezza: maschi 140-145 cm, femmine 135 cm.
Differenze rispetto ai bovini:
- maggiore sensibilità delle papille gustative (adattamento più difficile ai cambiamenti della razione)
- meno ghiandole sudoripare, minore resistenza al caldo
- molto più intelligente e curioso.
La lattazione nella bufala mediterranea dura 270 g, con produzione di 20q/lattazione.
A un'elevata percentuale di grasso, intorno all'8,4%, di proteine intorno al 4,6%, indice di caseina alto.
Il latte delle bufale ha un colore più bianco rispetto a quello della vacca (assenza beta-carotene).
Produzione della mozzarella
La zona di produzione comprende in Campania, la provincia di Caserta, Salerno, Napoli e Benevento; e nel Lazio, la provincia di Latina, Frosinone e Roma.
Il latte che è prodotto in allevamenti strutturati secondo gli usi locali da bufale originarie della zona e di razza mediterranea; deve essere consegnato entro 16 ore dalla mungitura, e deve avere non meno del 7% di grassi.
La coagulazione si ottiene con l'uso esclusivo di fermenti lattici, che derivano dalle lavorazioni precedenti.
La maturazione della cagliata avviene sotto siero per circa 5 ore.
Dopodiche la cagliata viene tagliata a strisce, filata e mozzata.
A quel punto la mozzarella viene messa in acqua fredda per pochi minuti e poi in salamoia per la salatura.
Mercato e qualità della carne
Il mercato della carne di bufalo è frammentario e non ancora ben organizzato, anche se si stanno creando dei consorzi per la valorizzazione.
Dal punto di vista organolettico la carne di vitello bufalino è ottima, rispetto a quella bovina è più chiara e magra, è un pochino più dura negli adulti.
la digestione della fibra grezza è migliore e più rapida; cosi che c'è la possibilità di usare foraggi più grossolani
maggiore capacità della sintesi proteica
latte soggetto a maggiori modificazioni nel corso della lattazione, per questo i fabbisogni vengono calcolati in base: quantità latte prodotto, tasso lipidico (dal 6 al 10%), tasso proteico (dal 3,7 al 5,5%)
il metabolismo lipidico favorisce il benessere a scapito della gallopoiesi; in caso di carenza alimentare, cala la produzione di latte ma non le riserve corporee (nelle bovine succede il contrario).
Riproduzione e fertilità
La bufala è una specie poliestrale annuale sensibile al fotoperiodo negativo.
La maggior concentrazione dei parti avviene in autunno-inverno, perchè in estate-autunno, si ha una maggiore fertilità.
Durante il fotoperiodo decrescente, si ha la secrezione di melanina, che attiva l'asse ipotalamo-ipofisario, e quindi l'attività ovarica.
La gravidanza dura intorno ai 308 g.
Domande da interrogazione
- Quali sono le principali caratteristiche fisiche dei bufali?
- Qual è la produzione di latte delle bufale in Italia?
- Come avviene la produzione della mozzarella di bufala?
- Quali sono le differenze tra la carne di bufalo e quella bovina?
- Qual è il ciclo riproduttivo delle bufale?
I bufali maschi pesano tra i 7 e i 9 quintali, mentre le femmine pesano circa 6 quintali. Gli altezze variano da 140 a 145 cm per i maschi e 135 cm per le femmine.
In Italia, le bufale producono circa 20 quintali di latte per lattazione, con un prezzo di circa 1,2 euro al kg, rispetto ai 35 centesimi del latte bovino.
La mozzarella di bufala è prodotta in Campania e Lazio, utilizzando latte di bufale mediterranee, che deve essere consegnato entro 16 ore dalla mungitura e avere almeno il 7% di grassi.
La carne di bufalo è più chiara e magra rispetto a quella bovina, ma può risultare più dura negli adulti. Inoltre, la digestione della fibra grezza è migliore e più rapida.
Le bufale sono poliestrali annuali e la maggior parte dei parti avviene in autunno-inverno, con una gravidanza che dura circa 308 giorni.
Accedi a tutti gli appunti
Tutor AI: studia meglio e in meno tempo
