Concetti Chiave
- I bufali appartengono all'ordine degli artiodattili e sono meno esigenti dei bovini, con una carriera produttiva e riproduttiva più lunga.
- In Italia, i bufali sono principalmente allevati per la produzione di latte, che ha un valore superiore rispetto a quello bovino.
- La Mozzarella di Bufala Campana è prodotta in specifiche regioni italiane e richiede un processo di lavorazione tradizionale e rigoroso.
- La carne di bufalo è più chiara e magra rispetto a quella bovina, ma il mercato è ancora in fase di sviluppo.
- I bufali hanno una digestione più efficiente della fibra grezza e un metabolismo lipidico che supporta la loro salute anche in caso di carenze alimentari.
I bufali appartengono all'ordine degli artiodattili, del sottordine dei ruminanti.
Fanno parte della famiglia dei bovidae, con sottofamiglia di bovini.
Numero di cromosomi
Bubalus bubalis (swamp): 48
Bubalus bubalis (river), bufalo mediterraneo: 50
Bos taurus, bovino domestico: 60
Bos indicus, zebù: 60
Bison Bison, bisonte americano: 60
Syncerus caffer. Bufalo africano: 52
Allevamento Dei Bufali
E' un'animale molto allevato in Oriente, sia per lavoro che per la carne.
In Italia si ha un'alta produzione di bufale da latte, con produzioni vicino ai 20 q/lattazione.
Il latte delle bufale viene pagato intorno ad 1,2 euro/Kg, rispetto ai 35 cent del latte bovino.
I bufali possono essere sistemati anche in strutture che prima erano state utilizzate per i bovini.
Sono degli animali meno esigenti dei bovini.
Le bufale hanno una carriera produttiva e riproduttiva più lunga, intorno ai 10-11 anni, ma possono arrivare anche a 18 anni.
Caratteristiche Morfologiche dei Bufali
Peso alla nascita: maschi 39 Kg, femmine 36 Kg.
Peso adulti: maschio 7-9 q, femmine 6 q.
Altezza: maschi 140-145 cm, femmine 135 cm.
Differenze rispetto ai bovini:
- maggiore sensibilità delle papille gustative (adattamento più difficile ai cambiamenti della razione)
- meno ghiandole sudoripare, minore resistenza al caldo
- molto più intelligente e curioso.
La lattazione nella bufala mediterranea dura 270 g, con produzione di 20q/lattazione.
A un'elevata percentuale di grasso, intorno all'8,4%, di proteine intorno al 4,6%, indice di caseina alto.
Il latte delle bufale ha un colore più bianco rispetto a quello della vacca (assenza beta-carotene).
Mozzarella di Bufala Campana
La zona di produzione comprende in Campania, la provincia di Caserta, Salerno, Napoli e Benevento; e nel Lazio, la provincia di Latina, Frosinone e Roma.
Il latte che è prodotto in allevamenti strutturati secondo gli usi locali da bufale originarie della zona e di razza mediterranea; deve essere consegnato entro 16 ore dalla mungitura, e deve avere non meno del 7% di grassi.
La coagulazione si ottiene con l'uso esclusivo di fermenti lattici, che derivano dalle lavorazioni precedenti.
La maturazione della cagliata avviene sotto siero per circa 5 ore.
Dopodiche la cagliata viene tagliata a strisce, filata e mozzata.
A quel punto la mozzarella viene messa in acqua fredda per pochi minuti e poi in salamoia per la salatura.
Carne di Bufalo
Il mercato della carne di bufalo è frammentario e non ancora ben organizzato, anche se si stanno creando dei consorzi per la valorizzazione.
Dal punto di vista organolettico la carne di vitello bufalino è ottima, rispetto a quella bovina è più chiara e magra, è un pochino più dura negli adulti.
Alimentazione Bufalo e Differenze rispetto al bovino
la digestione della fibra grezza è migliore e più rapida; cosi che c'è la possibilità di usare foraggi più grossolani
maggiore capacità della sintesi proteica
latte soggetto a maggiori modificazioni nel corso della lattazione, per questo i fabbisogni vengono calcolati in base: quantità latte prodotto, tasso lipidico (dal 6 al 10%), tasso proteico (dal 3,7 al 5,5%)
il metabolismo lipidico favorisce il benessere a scapito della gallopoiesi; in caso di carenza alimentare, cala la produzione di latte ma non le riserve corporee (nelle bovine succede il contrario).
Riproduzione della Bufala
La bufala è una specie poliestrale annuale sensibile al fotoperiodo negativo.
La maggior concentrazione dei parti avviene in autunno-inverno, perchè in estate-autunno, si ha una maggiore fertilità.
Durante il fotoperiodo decrescente, si ha la secrezione di melanina, che attiva l'asse ipotalamo-ipofisario, e quindi l'attività ovarica.
La gravidanza dura intorno ai 308 g.
Domande da interrogazione
- Qual è il numero di cromosomi dei diversi tipi di bufali e bovini menzionati nel testo?
- Quali sono le principali differenze tra i bufali e i bovini in termini di caratteristiche morfologiche e adattamenti?
- Quali sono le caratteristiche del latte di bufala e come viene utilizzato nella produzione della Mozzarella di Bufala Campana?
- Quali sono le peculiarità della carne di bufalo rispetto a quella bovina?
- Come avviene la riproduzione della bufala e quali sono le sue caratteristiche stagionali?
Il Bubalus bubalis (swamp) ha 48 cromosomi, il Bubalus bubalis (river) e il bufalo mediterraneo ne hanno 50, mentre il Bos taurus, il Bos indicus e il Bison Bison ne hanno 60. Il Syncerus caffer, bufalo africano, ha 52 cromosomi.
I bufali hanno una maggiore sensibilità delle papille gustative, meno ghiandole sudoripare, e sono più intelligenti e curiosi rispetto ai bovini. Inoltre, hanno un peso e un'altezza specifici per maschi e femmine.
Il latte di bufala ha un'alta percentuale di grasso (8,4%) e proteine (4,6%), ed è più bianco rispetto a quello vaccino. Viene utilizzato per produrre la Mozzarella di Bufala Campana, che richiede latte con almeno il 7% di grassi e segue un processo di coagulazione e maturazione specifico.
La carne di bufalo è più chiara e magra rispetto a quella bovina, ma può essere più dura negli adulti. Il mercato della carne di bufalo è ancora frammentario, ma si stanno formando consorzi per la sua valorizzazione.
La bufala è una specie poliestrale annuale sensibile al fotoperiodo negativo, con una maggiore fertilità in estate-autunno e una concentrazione di parti in autunno-inverno. La gravidanza dura circa 308 giorni.
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