Concetti Chiave
- Il pane è un terreno ideale per la crescita di muffe come Aspergillus flavus, Penicillium glaucum e Rhizopus, che possono alterarne le caratteristiche organolettiche.
- Le condizioni igieniche e ambientali, come temperatura e umidità, influenzano significativamente la formazione di muffe sul pane.
- La legge permette l'aggiunta di alcol etilico al pane in cassetta per prevenire la muffa, ma con limiti specifici sul contenuto alcolico.
- Oltre alla muffa, il pane può subire alterazioni come la colorazione rossa causata da Micrococcus prodigiosus o l'irrancidimento dovuto a grassi aggiunti.
- L'industria alimentare offre succedanei del pane come cracker, fette biscottate e grissini, che hanno una maggiore conservabilità e si adattano a diversi momenti di consumo.
Ammuffimento del pane
Per la sua composizione, il pane rappresenta un terreno di crescita ideale per diverse specie di muffe. Le specie più comuni in grado di prolificare sul pane sono l’Aspergillus flavus, il Penicillium glaucum, il Mucor mucedo, il Rhizopus e l’Aspergillus niger. esse originano colonie variamente colorate, bianche, gialle, verdi, nere, e rendono il pane incombustibile sia per l’alterazione delle caratteristiche organolettiche, sia per la pericolosità che può derivare dal consumo di una tossina prodotta dall’Aspergillus dannosa per la salute umana.
sulla formazione delle muffe hanno forte influenza il livello igienico dei locali di panificazione e le condizioni di temperatura e umidità dell’ambiente di conservazione. per evitare la comparsa di muffe la legge consente l’aggiunta al pane in cassetta di alcol etilico prima del confezionamento, a condizione che il tenore in alcol nel prodotto non superi il 2% sulla sostanza secca, e che il pane stesso non sia stato trattato con gli acidi sorbito e protonico o i loro sali. Il pane mal conservato, per esempio in un ambiente particolarmente umido, dà origine ammuffì che lo rendono non più commestibile.Altre alterazioni: causa di un’altra alterazione del pane può essere il Micrococcus prodigiosus, che determina una caratteristica colorazione rosso sangue. Infine il pane confezionato con aggiunta di sostanze grasse può andare incontro al fenomeno dell’irrancidimento.
I prodotti sostitutivi de pane: l’industria alimentare produce diversi succedanei del pane, il cui consumo è aumentato negli ultimi anni anche per il cambiamento delle abitudini di vita del consumatore. Sono tutti prodotti con una conservabili superiore rispetto al pane, così che possono costituire una scorta sempre disponibile in caso di necessità. Si possono individuare tre categorie di prodotti atti a soddisfare diverse esigenze di consumo: - i cracker destinati soprattutto allo spuntino fuori pasto; - le fette biscottate consumate con la prima colazione; - i grissini, durante i pasti principali.
Domande da interrogazione
- Quali sono le specie di muffe più comuni che possono crescere sul pane?
- Quali fattori influenzano la formazione delle muffe sul pane?
- Quali sono i prodotti sostitutivi del pane e le loro categorie principali?
Le specie di muffe più comuni che possono crescere sul pane includono Aspergillus flavus, Penicillium glaucum, Mucor mucedo, Rhizopus e Aspergillus niger.
La formazione delle muffe sul pane è influenzata dal livello igienico dei locali di panificazione e dalle condizioni di temperatura e umidità dell'ambiente di conservazione.
I prodotti sostitutivi del pane includono cracker, fette biscottate e grissini, ciascuno destinato a soddisfare diverse esigenze di consumo come spuntini fuori pasto, colazione e pasti principali.
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